แกงเลียง เป็นอาหารของคนในชุมชนที่มีมาแต่โบราณ ลักษณะของน้ำแกงจะไม่ข้น หรือไม่ใสจนเกินไป มีรสเค็มพอดี รสเผ็ดร้อนจากพริกไทย และมีผักในท้องถิ่นเป็นส่วนผสมหลัก ประกอบด้วย ใบแมงลัก ผักเหลียง ยอดย่านาง ฟักทองอ่อน บวบ ตำลึง ในสมัยต่อ ๆ มา จะเพิ่มข้าวโพดอ่อน เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เป็นต้น

ผักในแกงเลียง เวลาแกงจะไม่ให้เปื่อยมาก และสิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ใบแมงลัก ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของแกงเลียง คนในสมัยโบราณทางภาคใต้คือ แกงเคยเกลือ เพราะในน้ำแกงจะใส่กะปิ เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย แต่ต่อมาได้ปรับปรุงให้แกงเลียงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางสมุนไพร เพราะใช้ผักพื้นบ้านและเครื่องปรุงที่มีคุณค่าทางสมุนไพรสูงผักก็มีประโยชน์มากทุกชนิด ทำให้มีกากใย วิตามิน และเกลือแร่สูง ในสมัยก่อนในแกงเลียงจะมีเฉพาะเนื้อปลาที่โขลกหรือตำลงในน้ำแกงเท่านั้น ซึ่งจะใช้เป็นปลาแห้งหรือปลาย่าง ซึ่งเนื้อสัตว์จะทำให้น้ำแกงข้น หรืออาจจะเป็นกุ้งแห้งก็ได้ แต่ปัจจุบันแกงเลียงไม่ได้ใส่เฉพาะเนื้อปลา หรือกุ้งแห้งโขลกป่นเท่านั้น แต่ยังใส่กุ้งสด เนื้อไก่ฉีก เป็นต้น ส่วนเครื่องแกงของแกงเลียงจะประกอบด้วย พริกไทย หอมแดง รากกระชายเล็กน้อย กะปิ กุ้งแห้ง เนื้อปลาแห้ง เช่นปลาช้อน ซึ่งล้วนแต่เป็นสมุนไพร ทำให้แกงเลียงหอมและได้รสชาติเผ็ดร้อน จึงเป็นที่มาได้ชื่อว่า "แกงเลียงสมุนไพร"^[1]

พริกไทย ที่นำมาใช้ในแกงเลียงอาจเป็น พริกไทยดำ หรือพริกไทยล่อนก็ได้ พริกไทยดำ และ พริกไทยล่อนนั้น จัดเป็นสมุนไพรที่ใช้มากในตำรับยาไทย สำหรับ ขับลม ขับเสมหะ บำรุงธาตุ และเป็นเครื่องเทศที่ใช้อาหารไทยหลายชนิด สารที่พบในผลคือ สารไพเพอร์รีน (Piperine)

สารไพเพอร์รีน (Piperine) เป็นสารสำคัญที่มีส่วนในการออกฤทธิ์ของพริกไทยหลายอย่างตั้งแต่ กระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เพิ่มอัตราการไหลเวียนเลือด ลดไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด ลดการอักเสบ เป็นต้น นอกจากนี้ ยังช่วยเพิ่มปริมาณและอัตราการดูดซึมของยาและอาหาร ทำให้มีผลต่อระดับยาในเลือด อย่างไรก็ดีการใช้พริกไทยในอาหารและรับประทานอย่างเหมาะสมตามภูมิปัญญาไทยจะให้ผลดีต่อร่างกาย^[2]

ใบแมงลัก เป็นเครื่องเทศที่มีน้ำมันหอมระเหย และมีสรรพคุณขับลม พร้อมทั้งเพิ่มการไหลเวียนของเลือด เช่นเดียวกับพริกไทย โดยมีความเผ็ดน้อยกว่า ในองค์ความรู้ทางการแพทย์แผนไทยนั้น ใบแมงลัก มีสรรพคุณ ขับลม แก้คลื่นไส้ อาเจียน ผสมในหลายตำรับ บางตำรับใช้เป็นตัวยาหลัก เรียกว่า ยา ประสะแมงลัก มีการวิจัยพบว่า ใบแมงลัก มีฤทธิ์ต้านอาการอักเสบ น้ำมันหอมระเหยมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และยังพบว่า มีสารอาหารพวกวิตามินและเกลือแร่หลากหลาย เช่น วิตามินซี แคลเซียม โปแตสเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม รวมทั้งมีใยอาหารปริมาณสูง เหมาะสำหรับเป็นอาหารคุณภาพอย่างแท้จริง^[2]

ผักและสมุนไพร ประกอบด้วย พริกไทย หอมแดง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้า บวบ เห็ด ผักหวาน ใบตำลึง ใบแมงลัก^[3]

เนื้อสัตว์ ประกอบด้วย กุ้งแห้ง กุ้งสด^[3]

เครื่องปรุง ประกอบด้วย กะปิ น้ำปลา^[3]

• สุวรรณา ชัยชนะ. แกงเลียง แกงส้ม ต้มยำ. แม่บ้าน. 2553.