ก๋วยเตี๋ยวแขก

ชื่ออื่น	ก๋วยเตี๋ยวแกง
มื้อ	อาหารจานเดียว
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	กรุงเทพมหานครและปริมณฑล[1]
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	เนื้อวัว (หรือไก่), พริกแกง, กะทิ, เต้าหู้ทอด, หอมเจียว, โป๊ยกั้ก, ขึ้นฉ่าย, หัวไชโป๊, ต้นหอมซอย
ตำราอาหาร: ก๋วยเตี๋ยวแขก

ก๋วยเตี๋ยวแขก หรือ ก๋วยเตี๋ยวแกง เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำชนิดหนึ่งของไทย ซึ่งแต่เดิมก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศจีนตอนใต้ รวมเข้ากับกลิ่นอายของเครื่องแกงกะทิของมุสลิม มีรสชาติจัดจ้าน เค็ม หวาน เผ็ด และเปรี้ยว^[2] มีความหอมจากเครื่องเทศ และรสชาติกลมกล่อมจากกะทิ ใกล้เคียงกับข้าวซอยทางภาคเหนือของประเทศไทย และลักซาแบบใส่กะทิ ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำชนิดหนึ่งของประเทศมาเลเซีย^[3] อย่างไรก็ตามก๋วยเตี๋ยวแขกนี้ ส่วนใหญ่พบได้ในร้านอาหารอิสลามบางแห่งในแถบกรุงเทพมหานครและปริมณฑลเท่านั้น^[1]

ก๋วยเตี๋ยวแขก เป็นอาหารที่ได้รับมาจากแขกชวา ซึ่งเป็นคนในบังคับ (สัปเยก) ของประเทศเนเธอร์แลนด์ ชนกลุ่มนี้เริ่มเข้าสู่ดินแดนสยามในช่วงพุทธทศวรรษ 2440 จนอาหารชวาหลายอย่างแพร่หลายทั้งในและนอกวัง เช่น ข้าวคลุกชวา สลัดแขก มะตะบะ และสะเต๊ะลือ^[4] ที่เรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวแขก เพราะเป็นอาหารที่มีอยู่ในร้านอาหารอิสลาม แต่ครั้นเมื่อขึ้นโต๊ะอาหารบ้านเจ้านายจึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ก๋วยเตี๋ยวแกง^[2]

วัตถุดิบในการทำก๋วยเตี๋ยวแขกคือเครื่องแกงเผ็ดที่ออกไปทางแขก ส่วนเครื่องเครากลับออกไปทางจีนเสียมาก ร้านอาหารอิสลามที่จำหน่ายก๋วยเตี๋ยวแขกส่วนใหญ่ใช้เนื้อวัวเป็นหลัก (บ้างก็ใช้น่องไก่แทน) นำไปต้มให้เปื่อย จากนั้นนำใบกระวาน ลูกกระวาน กานพลู โป๊ยกั้ก ไปผัดจนหอม แล้วนำพริกแกงเผ็ด (บางแห่งใส่พริกแกงกะหรี่ลงไปด้วย) ลงไปผัด จากนั้นใส่กะทิลงไปผัดกับพริกแกงให้เข้ากัน ก่อนนำพริกแกงที่ผัดไปใส่ในน้ำต้มเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ครั้นเมื่อจะจัดเสิร์ฟจะนำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ลวกสุกแล้ว (ส่วนใหญ่ใช้เส้นเล็ก) คลุกด้วยน้ำมันเจียว ใส่ถั่วงอก ไชโป๊หวาน เต้าหู้ทอด ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ หอมเจียว ไข่ต้มผ่าซีก โรยหน้าด้วยผักชีและหอมซอย^[1][5] นอกจากนี้ ร้านอาหารที่จำหน่ายก๋วยเตี๋ยวแขกบางแห่ง จะไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเลย มีเพียงเต้าหู้ทอดและไข่ต้มเท่านั้น^[6]

ส่วนก๋วยเตี๋ยวแขกชาววัง สูตรของหม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี หลานสาวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียน แม่ครัวหัวป่าก์ ได้ระบุวัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวแขกไว้ใกล้เคียงกับเครื่องแกงสำหรับทำข้าวซอย ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู ลูกจันทน์ ผงกะหรี่ โดยการผัดพริกแกงกับกะทิ แล้วตุ๋นด้วยเนื้อวัว รับประทานกับเต้าหู้ทอดและหอมเจียว^[7]