เต้าหู้ยี้
เต้าหู้ยี้ (จีน: 豆腐乳; พินอิน: dòufu rǔ) เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ได้จากการหมักเต้าหู้กับเกลือและเครื่องปรุงแต่งรสต่าง ๆ และผ่านกรรมวิธีทุติยภูมิด้วยเชื้อรา ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ฮ่องกง ไต้หวัน รีวกีว และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปในอาหารเอเชียตะวันออก
มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง ลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้ออ่อนแน่น มีรสหลักเค็ม สีและรสชาติรองแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น เต้าหู้ยี้ในซูโจวมีสีขาวอมเหลืองและมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล ในกรุงปักกิ่งเป็นสีแดงและออกหวาน ในมณฑลกวางตุ้งมีสีแดงเช่นกัน แต่รสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ในเสฉวนเต้าหู้ยี้จะเผ็ดกว่ามาก สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารโดยตรงหรือนำไปประกอบเป็นอาหาร
เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนกลางหลายชื่อ เช่น โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳), โต้วหรู่ (豆乳)[1] หรือ ฟู่หรู่ (腐乳) ชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Chinese Cheese [2] คำว่า 腐 (ฟู่) หมายถึงการหมัก และ 乳 (หรู่) หมายถึงนม โดยทั่วไปเต้าหู้ยี้มักหมักด้วยเชื้อราสกุลมิวคอร์ (Mucor) ได้แก่ Mucor sufu, Mucor Rouxianus, Mucor racemosus[3] และ สกุลไรโซพุส (Rhizopus) เช่น Rhizopus chinensis เป็นต้น การหมักด้วยเชื้ออื่น เช่น เต้าหู้ยี้อู่ฮั่นหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis
ชื่อเรียก
[แก้]- ภาษาไทย เรียก เต้าหู้ยี้
- ภาษาจีนกลาง เรียก โต้วฟู่หรู่ (豆腐乳) หรือ โต้วหรู่ (豆乳) โดยทั่วไปเรียก ฟู่หรู่ (腐乳)
- ภาษาญี่ปุ่น เรียก ฟูรุ (ふにゅう、fǔrǔ)[4]
- ภาษาเวียตนาม เรียก เจา (choa) หรือ เต่าฟูหญู่ (đậu phụ nhự)
- ภาษาฟิลิปปินส์ เรียก ตาฮูริ (ta-huri)
- ภาษาอินโดนีเซีย เรียก taokaoan
ชนิด
[แก้]ตามลักษณะและรสชาติ
[แก้]การจำแนกชนิด ตามลักษณะและรสชาติจากการทำเต้าหู้ยี้โดยเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น
- เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอั่งกั๊ก (ข้าวยีสต์แดง)
- เต้าหู้ยี้แดง (紅腐乳; hóngfǔrǔ, หรือ 南乳; nánrǔ; red fermented bean curd) เกิดจากการเติมข้าวยีสต์แดง (ข้าวหมากแดง จากการหมักด้วย Monascus purpureus)[5]
- เต้าหู้ยี้เหลือง ทำจากการเติมเต้าเจี้ยว[6] หรืออาจเติมผงพะโล้[7] มักพบในอาหารแต้จิ้ว
- เต้าหู้ยี้ข้าวหมาก เกิดจากการเติมข้าวหมาก[6] บางครั้งผสมกับเต้าเจี้ยวด้วย มีรสออกหวานเล็กน้อย
- เต้าหู้ยี้เผ็ด ด้วยการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า[6]
- เต้าหู้ยี้เหม็น (臭豆腐乳; chòu dòufu rǔ; stinky fermented bean curd) มีพื้นผิวสีน้ำเงินเทาและมีกลิ่นเหม็นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์[8]
ที่พบมากในประเทศไทยคือ เต้าหู้ยี้แดง และเต้าหู้ยี้เหลือง[7]
ตามกระบวนการผลิต
[แก้]การจำแนกชนิด ตามกระบวนการผลิต[9] ได้แก่
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (mold-fermented furu)
- เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (naturally fermented furu) ―ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมัก
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย (bacteria-fermented furu) ―ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น สกุล Bacillus หรือ สกุล Micrococcus
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (enzymatically ripened sufu) ―ใช้เอนไซม์หมักแทน ต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6–10 เดือน
ดูเพิ่ม
[แก้]อ้างอิง
[แก้]- ↑ "豆乳 tāu-jú/tāu-lú". 臺灣閩南語常用詞辭典. สืบค้นเมื่อ 2021-12-23.
- ↑ เต้าหู้ยี้[ลิงก์เสีย] โดย ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์ จากเว็บไซต์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
- ↑ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，272页
- ↑ "腐乳", Wikipedia (ภาษาญี่ปุ่น), 2021-09-12, สืบค้นเมื่อ 2022-02-25
- ↑ ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์หมักดอง[ลิงก์เสีย] องค์ความรู้เรื่องข้าว เวอร์ชั่น 3.0. กองวิจัยและพัฒนาข้าว. 2559
- ↑ 6.0 6.1 6.2 "มัดรวมทุกเรื่อง "เต้าหู้" ไว้ในที่เดียว เรียกถูกใช้ถูก ไม่มีพลาด! on wongnai.com". www.wongnai.com.
- ↑ 7.0 7.1 "Fermented bean curd / เต้าหู้ยี้ - Food Wiki | Food Network Solution". www.foodnetworksolution.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-25. สืบค้นเมื่อ 2022-02-25.
- ↑ "Stinky Tofu". สืบค้นเมื่อ 2009-11-21.
- ↑ puechkaset (2017-07-07). "เต้าหู้ยี้ (Sufu) ประโยชน์ และวิธีทำเต้าหู้ยี้ | พืชเกษตร.คอม".
ถั่วเหลือง (Glycine max) | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ทั่วไป |
|  | |||||||||||
| รายชื่ออาหาร จากถั่วเหลืองและเต้าหู้ |
| ||||||||||||
| นมจากพืช |
| ||||||||||||
| เนื้อสัตว์เทียม |
| ||||||||||||
| ซอส และ เครื่องปรุงรส |
| ||||||||||||
| ส่วนประกอบอาหาร |
| ||||||||||||
| สารชีวเคมี |
| ||||||||||||
| แบรนด์ |
| ||||||||||||
| อื่น ๆ |
| ||||||||||||
 หมวดหมู่: Soybeans | |||||||||||||
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
