แกงส้ม

แกงส้มปลาช่อนทอด
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย, ประเทศมาเลเซีย, ประเทศลาว
ภูมิภาค	ภาคกลาง, ภาคใต้, ภาคเหนือ, มาเลเซียตอนบน, ประเทศลาว
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง	ไทย, มาเลเซีย, ลาว
อุณหภูมิเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนผสมหลัก	ปลาและผัก
รูปแบบอื่น	แกงส้มของไทย, แกงส้มของลาว, อาซัมเรอบุซ ของมาเลเซีย
ข้อมูลอื่น	มักเสิร์ฟกับข้าวสวย
ตำราอาหาร: แกงส้ม   สื่อ: แกงส้ม

แกงส้ม หรือ อาซัมเรอบุซ (มลายู: asam rebus) เป็นอาหารประเภทแกงที่เป็นที่นิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้^[1] ซึ่งครบรสโดยมีรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยเผ็ด หวาน เค็ม ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัก และ เนื้อสัตว์

ทำโดยใช้ น้ำพริกแกงส้มละลายน้ำ ต้มให้เดือด ใส่ผักและเนื้อสัตว์ ปรุงรสด้วย น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ เกลือ และวัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว

• เนื้อสัตว์ เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • ปลาสด (นิยมใช้) หรือ ปลากระป๋อง
  • กุ้ง (นิยมใช้)
  • อาหารทะเล เช่น ปู หอย กั้ง
  • เนื้อหมูติดกระดูก
• ผัก เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • ผักบุ้ง
  • มะละกอ
  • หัวไชเท้า
  • มะรุม
  • ดอกแค
  • กะหล่ำดอก
  • ชะอม ในรูปของ ไข่เจียวชะอม
  • ผักอื่นๆ ดัดแปลงไปตามท้องถิ่น
• น้ำพริกแกงส้ม ประกอบด้วย พริก เกลือ หอมแดง กะปิ โดยมี 2 แบบ^[2]
  • พริกแห้ง
  • พริกสด
• วัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว สำหรับแกงส้ม เลือกใช้ได้หลายชนิด อาจเป็นชนิดเดียวหรืออย่างละน้อยผสมกันก็ได้ เช่น
  • มะขามเปียก และ/หรือ มะขามสด (นิยมใช้)
  • หน่อไม้ดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
  • หัวมะพร้าวดองเปรี้ยว (นิยมใช้)
  • ยอดชะมวง
  • ลูกเถาคัน
  • มะมุด
  • มะม่วงอ่อน
  • ส้มแขก
  • ตะลิงปลิง
  • มังคุดแก่ที่ผิวยังเป็นสีเลือด
  • แตงกวาสุกแก่ หรือแตงเปรี้ยว (แตงกวาที่ปล่อยให้สุกเหลืองคาต้น) นำมาฝาน^[3]

แกงส้มแบบภาคใต้ จะปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะนาว, มะขาม, ขมิ้นในน้ำพริกแกง คนภาคอื่นจึงเรียกว่า "แกงเหลือง"

น้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง ไม่ใส่ขมิ้นแต่จะมีการปรับส่วนผสมของน้ำพริกแกงไปบ้าง แกงส้มที่ใช้ปลาที่มีกลิ่นคาว เช่น ปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก เพิ่มกระเทียมลงในน้ำพริกแกงด้วย ส่วนแกงส้มปลาช่อนเพิ่มกระชายข่า ตะไคร้ในน้ำพริกเพื่อดับกลิ่นคาวปลา^[4] แกงส้มในบางท้องถิ่นมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น

• แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรี ใส่มะเขือเปราะ ถ้าเป็นแกงส้มปลาทูใส่ต้นหอมและใบมะกรูด^[5]
• แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกะเพรา^[6]

จังหวัดน่านมีแกงส้มที่เป็นเอกลักษณ์เรียกแกงส้มเมือง เป็นแกงรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวนั้นมาจากน้ำมะกรูด และใบส้มป่อย เป็นแกงปลาใส่ผักต่างๆ เช่น ชะอม ยอดมัน มะเขือเทศ ตูนหรือคูน แต่งกลิ่นให้หอมด้วยใบแมงลัก น้ำแกงมีสีเหลืองเพราะใส่ขมิ้น น้ำพริกประกอบด้วยรากผักชี เกลือ ตะไคร้ ขมิ้น พริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมและกะปิ ^[7]

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ แกงส้ม

• Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
• Delightful southern Thai food in Bangkok
• Kaeng som pla (Sour Soup) recipe
• Kaeng Som Phak Bung Phrik Sod Kab Pla, Sour F
• Thai Kaeng Som with seafood
• highheelgourmet.com: kaeng som koong recipe
• อาหารไทยริมทะเล. แสงแดด. 2552.