บูดู

ซอสบูดู
ประเภท	เครื่องปรุง
แหล่งกำเนิด	ประเทศมาเลเซีย
ภูมิภาค	รัฐกลันตันและรัฐตรังกานูของประเทศมาเลเซีย และภาคใต้ของประเทศไทย
ส่วนผสมหลัก	วงศ์ปลาแมว
ตำราอาหาร: บูดู

บูดู (มลายู: budu / بودو) เป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ของประเทศไทยและประเทศมาเลเซีย ได้มาจากการหมักปลากับเกลือเช่นเดียวกับการหมักน้ำปลาโดยอาศัยเอนไซม์และจุลินทรีย์จากปลาที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ ใช้เวลาในการหมัก 8-15 เดือน ที่ต่างจากน้ำปลาคือบูดูเป็นของเหลวขุ่นที่เป็นสารแขวนลอย ต้องเขย่าให้เข้ากันเสียก่อนรับประทาน ส่วนน้ำปลาไม่มีชิ้นส่วนของตะกอน ปริมาณเกลือของน้ำปลา (ร้อยละ 22–37) จะสูงกว่าบูดูซึ่งมีความเค็มอยู่ในช่วงร้อยละ 19–25

บูดูมักนิยมนำมาปรุงเป็นน้ำพริก ใส่หอมแดง พริกสด มะนาว น้ำตาล กินกับผักสดหรือปรุงเป็นน้ำบูดูสำหรับราดข้าวยำโดยใส่หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดและน้ำตาลแล้วเคี่ยว

กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5 × 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู" มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก (สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด) แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้ ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8–12 เดือน โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ และมีกลิ่นเหม็น

เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า "บูดูใส" ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น"บูดูข้น" ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา

• จริยา สุขจันทรา กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง วิภาดา มุนินทร์นพมาศ และวิไลวัลย์ อินทรไชยมาศ. 2552. สถานการณ์การผลิตบูดูในจังหวัดปัตตานี. วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. 4 (1): 11-21 เก็บถาวร 2012-08-21 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน

• http://www.school.net.th/library/webcontest2003/100team/dlss022/process/process.htm เก็บถาวร 2009-12-02 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.anamai.moph.go.th/advisor/241/24105.html เก็บถาวร 2004-10-25 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.pnbudu.weloveshopping.com/^{[ลิงก์เสีย]}
• http://www.postgradmed.com/issues/2001/07_01/dharmarajan.htm เก็บถาวร 2004-04-05 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://sweb.cz/zdenka.kupcakova/maminky.htm เก็บถาวร 2004-10-23 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.sk2.goo.cz/download/walker-tluste_strevo_bez_zacpy.pdf เก็บถาวร 2005-04-30 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.aasa.dshs.wa.gov/pubinfo/falls/ เก็บถาวร 2007-02-13 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.jigsawhealth.com/products/omega_3_fish_oil.html
• http://www.stopcellulitewrinkles.com/anti_aging_skin_care.htm เก็บถาวร 2007-02-18 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน
• http://www.curiousnotions.com/sui-generis-5.html เก็บถาวร 2007-02-03 ที่ เวย์แบ็กแมชชีน .
• (ในภาษามลายู) Kehebatan budu Kelantan
• The Unique Cina Kampung, The Star online