حلاوة طحينية

معلومات عامة

النوع	معجنات

تعديل - تعديل مصدري - تعديل ويكي بيانات

تُسمى حَلاوَة طَحِيِنِيَّة (في مصر وبلاد الشام والسعودية) أو طَحنِيَّة في السودان أو الحَلْوَى الشَّامِيَّة (في المغرب العربي) أوالرهش (في الخليج العربي) من أصناف الحلويات والمأكولات الشعبية في الوطن العربي وبلدان أخرى. تصنع بشكل أساسي من الطحينة (طحين السمسم) والسكر وعرق الحلاوة. يمكن إضافة المكسرات والفواكه المجففة أيضاً.

دخلت كلمة halva إلى اللغة الإنجليزية في الفترة بين 1840 و1850 من اللغة اليديشية halva، والتي أتت من اللغة التركية من كلمة helva، والتي اشتقت بدورها في النهاية من (بالعربية: حلوى) ḥalwá، بمعنى السكاكر الحلوة.^[1]

• الطريقة التقليدية:

تستخدم في تحضيرها مادة الطحينة البيضاء ذات نسبة مادة زيتية غير مرتفعة. يفضل استخدام سمسم السودان والسكر ومغلي عرق الحلاوة. وقدر يسير من حامض السيتريك المعروف باسم ملح الليمون. يتلخص تحضيرها بتخمير مغلي عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أوقيات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لتراً فقط وقد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز) ثم يطبخ السكر ومغلي عرق الحلاوة في قزانات كبيرة، طولها ثلاثة أمتار وقطرها متر واحد، ومزودة بمضارب آلية للتقليب وتسخن بأفران بأسفلها ويضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة وقدر يسير من حامض الستريك، ويوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض، فيوزع إلى عدة أواني نحاسية نصف كروية ويضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أي نحو من 100 رطل من المقدار السابق، ثم تترك حتى تبرد قليلاً وتعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفازات من الصوف في أداء هذه العملية)، وتترك لمدة دقيقة أو دقيقتين وتعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح، فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام وتقطع وتوزن وتعبأ بالعلب. وقد تخلط الحلاوة في المرحلة النهائية من العجن بالفانيليا، كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهة الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية).

تنحصر طرق غشها في استعمال مسحوق الذرة أو النشأ أو بقايا الطحن كمواد مالئة.

وقد يضاف مادة ثنائي أكسيد التيتانيوم لجعل الحلاوة بيضاء أكثر، إذ تتم إضافته بنسبة لا تتجاوز 1% للمكونات.

• طريقة أخرى: (45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة، ويستمر الغليان 3-4 يوم، يغلى مجروش عرق الحلاوة في الماء في وعاء مثقب. يوضع داخل حوض من الحديد ممتلئ بالماء، حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وبأحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة. مع ملاحظة أخذ صفيحة المستخلص مرة كل يوم، واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة ووهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة في أواني خزفية أو براميل خشبية، وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء، وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة.
• طريقة ثانية:

يتم تكسير جذور نبات عرق الحلاوة إلى قطع صغيرة، ويتم تمريرها عبر مصفاة لتنقيتها (خطوة اختيارية)، ثم يتم خلط مسحوق عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة إلى 10 ماء. يتم بعد ذلك غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة. تتم عملية التصفية للتأكد من عدم وجود شوائب. وهناك أيضاً ما يسمى حلاوة شعر وهي نفس الطريقة ولكن هناك سر في عملها ومن المصانع الشهيرة في صناعة الحلاوة مصنع شكور الذي اشتهر في صناعة الطحينة والحلويات.

• نوغة

• كتاب علم الصناعات الزراعية، حسين عارف
• المجلة العربية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية للكاتب مهندس : مازن محمد عبد الفتاح
• موقع وزارة الزراعة الفلسطينية للكاتب أبو مصباح (موضوع مميز وكامل التفاصيل)

http://www.moa.gov.ps/forum/showthread.php?p=4069

ع ن ت مطبخ سعودي
مطبخ عربي
أطباق رئيسية	جريش محشوش جلمة خمير دغابيس رقش صبة بليلة عريكة عصيدة فول مدمس كباب مرسة مرقوق مضغوط مطازيز (القريصات) مطبق مندي مطبق السمك معصوب مفطح مغش صيادية كبسة مجبوس السليق أرز كابلي حجازي رز بخاري برياني كوزي مقلقل مبشور سلات معرق مثلوثة ثريد هريس القرص الكبيبا مخبوص آذان الشايب عصبان حنيذ
لحوم مشوية	مظبي كباب كباب الميرو مبشور أوصال كبدة ريش سجق كباب حلبي شيش كباب كباب خشخاش كباب هندي شيش طاووق كفتة شاورما سيريه
حلويات	حنيني كليجا عفوسة حلوى الساقو منفورة لدو دبيازة قرص فتيت جبنية هريسة المعمول غريبة الكباجي حلاوة طحينية حلاوة لبنية بسبوسة طبطاب الجنة هريسة اللوز مقلية حجازية حلقوم لوزية بيض الكوكو أقر مشبك طرمبة المقشوش
مشروبات	قهوة عربية شاي عربي شوربيت سوبيا ليمون بالنعناع سحلب
خبز	قرص جمر فطير فتوت سُحيرة خبز أفغاني (تميس) صامولي قرصان شريك فتوت خبز بر مراصيع (مصابيب) لحوح قرص عقيلي خبز مريم خبز الملة
فطائر ومعجنات	سنبوسة لقيمات منتو منتو صيني يغمش فرموزة
سلطات	سلطة لبن دقوس سلطة طحينة
أخرى	حمام البر قرمش بسيسة
تصنيف:مطبخ سعودي بوابة:مطاعم وطعام

ع ن ت مطبخ
حسب المناطق	أفريقيا آسيا الكاريبي العربي أوروبا أمريكا اللاتينية البحر الأبيض المتوسط الشرق الأوسط أمريكا الشمالية يوبيك أوقيانوسيا جنوب آسيا القرون الوسطى
حسب البلد	السعودية العراق الجزائر الأرجنتين أرمينيا أستراليا بيلاروسيا النمسا بوركينا فاسو الولايات المتحدة البوسنة بوتسوانا البرازيل البرتغال المملكة المتحدة بلغاريا الكاميرون كندا التشيلي الصين الكونغو كولومبيا كرواتيا كوبا قبرص التشيك الدنمارك هولندا الإكوادور مصر المغرب إستونيا أثيوبيا جورجيا أذربيجان فرنسا لبنان سوريا اليمن تونس
مأكولات	خبز معجنات معكرونة جبن أرز سلطة شطيرة صلصة حساء حلوى مزة بيتزا يخنة حلويات
تقنيات	تقنيات أدوات مقاييس وأوزان

• بوابة إسرائيل
• بوابة الشام
• بوابة إيران
• بوابة الشرق الأوسط
• بوابة حلويات
• بوابة لبنان
• بوابة تركيا
• بوابة اليونان
• بوابة المغرب العربي
• بوابة سوريا
• بوابة مطاعم وطعام