Маори́йская кухня^[1] — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори. Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейской^[2], её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народа^[3]. Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями^[3].

Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат, ямс, таро, бруссонетию и кордилину кустарниковую, однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климата^[4]. Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника рарауфе^[англ.] были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый), грибы (дождевики, опята, аурикулярия густоволосистая), ягоды, фрукты и семена (Corynocarpus laevigatus^[англ.], Lophomyrtus bullata^[англ.], Neomyrtus^[англ.] и хинау)^[4][5].

Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури, моа и новозеландские гуси^[англ.] (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка, новозеландский плодоядный голубь, туи, утка фио, такахе и несколько видов морских птиц^[4]. Маори ели и древесных личинок (маори huhu)^[6].

Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри, моллюски (Echyridella menziesi^[англ.], Perna canalicula^[англ.], Amphibola crenata^[англ.], Evechinus chloroticus^[англ.], пауа, Austrovenus stutchburyi^[англ.], Paphies australis^[англ.], Paphies ventricosa^[англ.] и Paphies subtriangulata^[англ.]), ракообразные и водоросли (Pyropia columbina^[англ.] и другие)^[4].

Обычным напитком выступала простая вода^[4]. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами^[4].

Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве^[4].

• Продукты традиционного рациона маори
• 
  Батат — основа традиционной кухни
• 
  Папоротник рарауфе
• 
  Осот

В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона^[7]. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянках^[4].

Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской^[4].

Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе^[8]. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги (маори hāngī). Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания^[8]. Готовка в ханги занимает 2—3 часа^[8][9].

Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях^[8].

Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни^[8].

Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои (маори toroi), свежие моллюски, сваренные с осотом^[6]. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» (англ. boil-up): в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки^[10]. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе (маори kānga pirau), кукурузной каше с содой (маори kānga pungarehu) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы (маори kānga waru)^[10].

С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб (маори rewena) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост (маори paraoa parai), жареный в масле, а также пресную лепёшку (маори takakau)^[10].

В конце XX века традиционная пища (маори kai Māori) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий^[11]. По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год^[2].

Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде^[8].

Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей^[8].

После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой^[10]. Основой рациона стали свинина, осот и картофель^[10].

Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами^[12].

Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы, в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёкла^[13]

Корневище папоротника рарауфе^[англ.] содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины-птакилозиды^{[англ.][13]}.

Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы^[14]. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо^[15]. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением^[16].

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott. Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand (13 августа 2013). Дата обращения: 26 января 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet (англ.) // Mutation Research. — 2003. — P. 109—117. — doi:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in 2004 (англ.) // MAI Review. — 2010. — Iss. 2.

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.

Национальные кухни
Европа	Австрийская албанская аварская башкирская белорусская бельгийская болгарская боснийская британская английская валлийская шотландская вайнахская венгерская греческая даргинская датская еврейская ирландская исландская испанская андалусская баскская галисийская каталонская итальянская венецианская ломбардская римская сицилийская калмыцкая карельская коми косовская крымскотатарская латышская лезгинская литовская лихтенштейнская люксембургская македонская мальтийская марийская молдавская гагаузская мордовская немецкая нидерландская норвежская ногайская польская португальская румынская арумынская русская казачья северорусская рутульская сербская словацкая словенская татарская удмуртская украинская одесская полесская финская французская хорватская черногорская черкесская чешская чувашская шведская швейцарская эстонская
Азия	Абхазская азербайджанская арабская армянская афганская брунейская бурятская бутанская вьетнамская грузинская израильская индийская индонезийская падангская иракская иранская казахская киргизская кипрская китайская гонконгская дунганская кантонская пекинская сычуаньская уйгурская шанхайская корейская курдская кхмерская ланкийская лаосская ливанская малайзийская мальдивская монгольская мьянманская непальская осетинская пакистанская палестинская сингапурская сирийская таджикская тайская тибетская тувинская турецкая туркменская узбекская каракалпакская филиппинская хакасская чукотская эвенская эвенкийская якутская японская окинавская
Африка	Алжирская ангольская берберская ботсванская буркинийская бурундийская габонская ганская египетская зимбабвийская ивуарийская конголезская либерийская ливийская мавританская мадагаскарская марокканская мозамбикская сейшельская сьеррелеонская тоголезская тунисская эфиопская эритрейская южноафриканская
Америка	Американская (текс-мекс, юг) аргентинская барбадосская бенинская боливийская бразильская венесуэльская гаитянская гватемальская гондурасская доминиканская индейская каджунская канадская колумбийская кубинская коста-риканская мексиканская никарагуанская панамская парагвайская перуанская пуэрто-риканская кухня сальвадорская сент-люсийская суринамская уругвайская чилийская эквадорская эскимосская
Океания	Австралийская вануатская гавайская новозеландская маорийская