Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества^[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет^[2].

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов^[2]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

• 
  Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
• 
  Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
• 
  Продажа эскимо в СССР в 1935 г.
• 
  Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
• 
  Фалуде

В Турции известна дондурма.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда^{[источник не указан 1857 дней]}.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз^[англ.], выпущенном в Лондоне^[3][4].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин^[5]. О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своём романе Иван Выжигин (1829).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

• 
  Эскимо в шоколадной глазури
• 
  Пломбир в вафельном стаканчике
• 
  Мороженое-рожок (трубочка)
• 
  Мороженое-брикет
• 
  Мороженое-сэндвич
• 
  Фруктовый лёд

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках^[6]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день^[7], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого^[8]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году^[9].

• 
  Пивное пирожное-мороженое
• 
  Шербет
• 
  Итальянский лёд
• 
  Запечённая Аляска
• 
  Торт-мороженое

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, шербет, мягкое (софуто-куриму), фруктовый лёд, лакомка, эскимо.

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, чаще всего основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

• 
  Кафетерий мороженого сети Baskin Robbins
• 
  Фургон мороженщика (Австралия)
• 
  Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
• 
  Лоток по продаже мороженого (США)
• 
  Девочка у лотка с мороженым. СССР, 1964 год. Фото Томаса Хаммонда

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и других, а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе и ресторанах, его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется сандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

• Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
• Мелорин: на основе растительных жиров
• Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
• Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
• Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
• Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом
• Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
• Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
• Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
• Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом
• Американское парфе: десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
• Парфе: десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
• Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон
• Запечённая Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
• Радужный лёд от Dippin’ Dots: маленькие твёрдые шарики-мороженое
• Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
• Фруктовый (например, банановый) фостер: поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем
• Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и др.

• 
  Персик Мелба
• 
  Банановый сплит
• 
  Банановый фостер
• 
  Спагетти-айс
• 
  Строганый лёд

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл^{[англ.][5]}.

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

• цельного, обезжиренного, сухого и сгущённого молока,
• сливок,
• масла,
• сахара,
• вкусовых и ароматических веществ,
• различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и так далее.

• 
  Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
• 
  Ручная машина для изготовления мороженого
• 
  Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
• 
  Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

• подготовка исходного сырья;
• приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
• фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
• гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.

• 
  Сандей
• 
  Американское парфе
• 
  Парфе
• 
  Шарики-мороженое Радужный лёд от Dippin’ Dots

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

• 
  Гранита
• 
  Семифредо
• 
  Мороженое-бургер
• 
  Молочный коктейль
• 
  Ложка с механизмом для отделения шарика мороженого
• 
  Ложка с выталкивателем шарика мороженого
• 
  Ложка для формирования шарика мороженого без механизма
• 
  Креманка

• Кафе-мороженое Heladería Coromoto^[англ.] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.
• В одном из лондонских ресторанов подаётся мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпол» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»^[10].

• Десерты из мороженого
• Кофе-глясе
• Технология перекачиваемого льда
• Джон Харрисон

• Мороженое : [арх. 21 октября 2022] // Монголы — Наноматериалы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2013. — С. 134. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 21). — ISBN 978-5-85270-355-2.
• Мороженое // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 632—634. — 960 с.
• Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
• Тейлор Д. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 с. — ISBN 978-5-9614-5881-7.
• Toussaint-Samat M.^[фр.]. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
• ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

• Мороженое СССР 1950—1960-х годов

Ссылки на внешние ресурсы
Словари и энциклопедии	Большая каталанская Большая китайская Большая норвежская Большая российская (старая версия) Britannica (онлайн) De Agostini Treccani
В библиографических каталогах BNE: XX529010 BNF: 119468788 GND: 4056110-0 J9U: 987007538544205171 LCCN: sh85063986 NDL: 00560121 NKC: ph127652

Быстрое питание
По типам	Джанк-фуд Еда навынос drive-through[англ.] Кулинарные полуфабрикаты Снэк Уличная еда
Торговые точки	Продовольственный киоск[англ.] Тележка с едой[англ.] Фудкорт Фудтрак
Основные блюда	Гамбургер Гирос Жареный сыр[англ.] Жареный цыплёнок[англ.] Картофель фри Кебаб Колбаса на завтрак[англ.] Крылышки Буффало Куриные палочки[англ.] Лапша быстрого приготовления Мороженое Наггетсы Панкейк Пицца Попкорн Сахарная вата Сосиска в тесте Сэндвич на завтрак[англ.] рубен с арахисовым маслом и вареньем[англ.] субмарина Тако Хот-дог Чизбургер
Национальные блюда	Тикува
См. также	Быстрое питание в Древнем Риме Критика[англ.] Реклама[англ.]
Категория • Викисклад • Портал «Кулинария»

Молоко
Животное	Буйволовое[англ.] Верблюжье Женское Женское молозиво Кобылье Козье Коровье Лосиное Молозиво Овечье Оленье Ослиное Свиное[англ.] Рыбное молоко
Ароматизированное[англ.]	Анисовое[англ.] Ванильное[англ.] Кофейное[англ.] Шоколадное
Заменители	Растительное Арахисовое[англ.] Гороховое Злаково-зерновое Кокосовое Конопляное[англ.] Миндальное Овсяное Рисовое Соевое Чечевичное
Типы молока	A2 Ароматизированное[англ.] Газированное[англ.] Кипячёное[англ.] Концентрированное С наполнителем[англ.] Обезжиренное Органическое[англ.] Парное Пастеризованное Сгущённое Солодовое[англ.] Сухое Тонированное[англ.] Топлёное Ультрапастеризованное Ультрафильтрованное[англ.] Haymilk[англ.]
Продукты	Простокваша Виды молочных продуктов Кисломолочные продукты Мороженое Сыр Сырные продукты
Промышленность	Бактофуга Доение Молочная ферма Молочный скот Профессии Доярка Молочник Сыровар Редуктазная проба Реннин Сепаратор Стародойное молоко
Связанное	Аллергия Лактация Грудное вскармливание Всемирный день молока Молочнокислые бактерии Зобное молоко Птичье молоко (кулинария) Млечный Путь Молочное дерево Лактоза Непереносимость лактозы
Категория