Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного прогревания.

Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни, которое готовили в русской печи.

У тюркских народов из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.

Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком.

Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления варенца, ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85—99 °C в закрытых ёмкостях не менее трёх часов для достижения специфических органолептических качеств^[1]. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 °C. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.

В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4-6 часов. Можно также подогревать в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»), поэтому процедуру следует проводить на водяной бане, например, с использованием молочника.

При длительном нагреве лактоза взаимодействует с аминокислотами белков (реакция Майяра), в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.

При топлении влага частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Молоко
Животное	Буйволовое[англ.] Верблюжье Женское Женское молозиво Кобылье Козье Коровье Лосиное Молозиво Овечье Оленье Ослиное Свиное[англ.] Рыбное молоко
Ароматизированное[англ.]	Анисовое[англ.] Ванильное[англ.] Кофейное[англ.] Шоколадное
Заменители	Растительное Арахисовое[англ.] Гороховое Злаково-зерновое Кокосовое Конопляное[англ.] Миндальное Овсяное Рисовое Соевое Чечевичное
Типы молока	A2 Ароматизированное[англ.] Газированное[англ.] Кипячёное[англ.] Концентрированное С наполнителем[англ.] Обезжиренное Органическое[англ.] Парное Пастеризованное Сгущённое Солодовое[англ.] Сухое Тонированное[англ.] Топлёное Ультрапастеризованное Ультрафильтрованное[англ.] Haymilk[англ.]
Продукты	Простокваша Виды молочных продуктов Кисломолочные продукты Мороженое Сыр Сырные продукты
Промышленность	Бактофуга Доение Молочная ферма Молочный скот Профессии Доярка Молочник Сыровар Редуктазная проба Реннин Сепаратор Стародойное молоко
Связанное	Аллергия Лактация Грудное вскармливание Всемирный день молока Молочнокислые бактерии Зобное молоко Птичье молоко (кулинария) Млечный Путь Молочное дерево Лактоза Непереносимость лактозы
Категория