За́пах — специфическое ощущение присутствия в воздухе летучих пахучих веществ (ЛАВ), обнаруживаемых химическими рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости животных и людей. Запах чего-либо (растений, животных, натуральных и синтетических материалов) возникает из-за выработки, выделения и улетучивания (испарения, переноса воздухом) молекул веществ, обладающих способностью возбуждать обонятельные рецепторы и вызывать ощущение запаха.

Теории развивались много лет^[1]:

• Атомарная (корпускулярная) теория (Тит Лукреций Кар).
• Эмпирические классификации (Г. Цваардемакер).
• Волновая теория.
• Теория структурного подобия (Дж. Эмур).
• Спектроскопическая теория.
• Теория генетического механизма кодирования белков-одорирецепторов^[2].

Восприятие запаха — сложный процесс, который состоит из многих стадий.^{[источник не указан 393 дня]}

Вместе с вдыхаемым воздухом вещество, вызывающее чувство запаха, попадает в нос, частично очищается от пыли и согревается, затем контактирует с поверхностью обонятельного поля, на котором расположен так называемый обонятельный эпителий. При нормальном спокойном дыхании вблизи обонятельного эпителия проходит 7 -10% вдыхаемого воздуха. Обонятельный эпителий имеет толщину приблизительно 150-300 мкм. Он покрыт слоем слизи (10-50 мкм), который молекулам одоранта предстоит преодолеть, прежде чем они провзаимодействуют со специальными сенсорными нейронами - обонятельными рецепторами.^{[источник не указан 393 дня]}

Для того, чтобы обонятельный сигнал был воспринят нейроном, молекула одоранта связывается со специальной белковой структурой, расположенной в нейрональной клеточной мембране. Такая структура называется рецепторным белком. Используя методы молекулярной биологии, американские ученые Линда Бак и Ричард Аксель в 1991 году установили, что обонятельные нейроны у млекопитающих содержат около 1000 различных видов рецепторных белков (у человека их меньше - около 350). Признанием важности этого открытия стало присуждение им в 2004 году Нобелевской премии за исследования в области физиологии и медицины (см. "Наука и жизнь" № 12, 2004 г.).^[3]

Нервные импульсы по обонятельным нервам поступают в обонятельные луковицы, а затем в подкорковые центры (миндалину и др.) и, наконец, в корковый центр обоняния мозга (височный отдел) и там обрабатываются. Обонятельный эпителий, нервы и центры обоняния мозга объединяют в обонятельный анализатор.^{[источник не указан 393 дня]}

Полученный сигнал интерпретируется мозгом, в результате чего в сознании и формируется ощущение. Так как интерпретация зависит от врождённых (биологических, эволюционных) моделей и личного опыта (обусловливающего отношение к источнику запаха), восприятие запахов одновременно и схоже, и индивидуально у разных людей.^{[источник не указан 393 дня]}

Особенности обоняния напрямую обусловлены последовательностью ДНК и мутациями в генах — это недавно доказали исследователи новозеландского Института изучения растений и пищевой продукции. Изучив на практике особенности восприятия запахов у пары сотен добровольцев, которым дали понюхать 10 различных запахов, ученые выяснили, что восприятие четырех из них зависит от строения генов^[4].

Некоторые запахи воспринимаются близко или одинаково, при этом они разные по составу и структуре.^{[источник не указан 393 дня]}

Человек по-разному воспринимает некоторые вещества, в зависимости от их концентрации в воздухе. Обычно это нейтральное или приятное восприятие (средний уровень «нагрузки рецепторов»). Аромат становится вонью при высокой концентрации вещества («сенсорной перегрузке»).^{[источник не указан 393 дня]}

Способность человека обнаруживать присутствие в воздухе газообразных веществ не постоянна, и может значительно ухудшаться при воздействии разных факторов. Работа в цехе, воздух которого был загрязнён органическими растворителями, привела к увеличению среднего порога восприятия запаха ментола у работников в 6 раз по сравнению с контрольной группой^[5].

Запаховое действие некоторых веществ очень быстро вызывает адаптацию — полную потерю ощущения запаха от этого вещества. Типичным примером является сероводород — он легко обнаруживается в минимальных концентрациях, ещё не опасных для здоровья. Однако через короткое время сила ощущения резко падает — вплоть до того, что человек не в состоянии ощутить концентрации, превышающие ПДК в воздухе.^{[источник не указан 393 дня]}

Многолетнее воздействие стирола (при производстве изделий из стеклопластика) повысило порог восприятия его запаха у рабочих по сравнению с контрольной группой работников на порядок (средние значения 238,5 и 26 мг/м3)^[6], и примерно в 30 раз^[7].

Наложение нескольких запахов (интерференция) может существенно исказить общую оценку аромата. Этим явлением широко пользуются парфюмеры при составлении ароматических композиций для создания новых типов духов.^{[источник не указан 393 дня]}

Действие многих видов воздушных загрязнений (соединения хрома, марганца, аммиак, ацетон, бензин, бензол, пыль цемента и других веществ, и др.) приводит к ослаблению и даже полной потере чувствительности органа обоняния человека^[8][9].

Запах для большинства людей — относительно слабо дифференцированное, интегральное ощущение, так как он определяется суммарным эффектом от раздражения обонятельных рецепторов, рецепторов тройничного нерва и рецепторов вомероназального органа; кроме того, возможно, что в ощущение запаха вовлечено восприятие аэрозольной компоненты атмосферы.^{[источник не указан 393 дня]}

Можно^[кем?] выделить несколько ведущих звеньев и факторов, участвующих в процессе восприятия запаха:^{[источник не указан 393 дня]}

• Рецепторный уровень
  • Качество носового дыхания
  • Гормональный фон
  • Специфические аносмии
  • Возрастные особенности
• Проводимость нервных пучков
• Лимбическая система
• Психический уровень
  • Уровень возбуждения нервной системы
  • Индивидуальный опыт

Сильное влияние на ощущение запаха оказывает психофизиологическое состояние человека. В определённых условиях наблюдается извращённое восприятие запахов, когда определённые, привычные вещества вдруг становятся резко неприятными. Предпочтения в выборе парфюмерных ароматов взаимосвязаны с индивидуально-психологическими характеристиками личности, а сам процесс семантической оценки аромата соотносится с самооценкой характеристик «образа - я», формируя тем самым психологический механизм ольфакторных предпочтений^[10].

Некоторые запахи оказывают влияние на когнитивные способности и физическое состояние человека. Так, по данным исследований, запах перечной мяты и корицы помогает достичь более высоких результатов в когнитивных тестах, в частности на внимание, память, скорость сортировки данных. Аромат мяты также положительно влияет на результат физических упражнений — нагрузка воспринимается как более лёгкая, и спортсмены показывают более высокий результат^[11].

Ведутся работы по предсказанию реакции людей на запах вещества (предсказание порога) по данным о порогах у других веществ, и по данным о химической структуре вещества^[12]. Но в разных странах люди реагируют на одни и те же запахи не вполне одинаково^[13].

В связи с тем, что обоняние относится к филогенетически самым первым ощущениям, оно тесно связано с эмоциями, многие запахи приобретают устойчивую субъективную или ситуационную эмоциональную окраску.^{[источник не указан 393 дня]}

Запахи способны вызывать ассоциированные с ними воспоминания также, как и звуки, изображения или другие ассоциированные с запомненными событиями условия («якоря» памяти). Мнение о том, что запахи вызывают более выраженную эмоциональную окраску воспоминаний, чем другие «якоря» памяти, ошибочно. Использование запахов для восстановления воспоминаний ничем не лучше других методов^[14].

Процесс обретения воспоминаний через запахи назван «феноменом Пруста» в честь французского писателя Марселя Пруста (фр. Marcel Proust), герои произведений которого с помощью запахов вспоминают ассоциированные с ними события, например, главный герой романа «В поисках утраченного времени»^[15].

С 20 века «феномен Пруста» писатели разных жанров стали использовать как художественный приём, в результате он стал литературным топосом^[16].

Исследованием восприятия запахов занимается ольфактометрия.

Оценка силы запаха важна в экологии, в объективной оценке качества пищевых продуктов, в парфюмерии, в клинических исследованиях при различных видах патологии.

В XX веке после широкого распространения устройств для воспроизведения звука (патефон, магнитофон) и изображения (фотография, кино, видеокамера) всё чаще изобретатели обращаются к разработке устройств для воспроизведения запахов.

Одной из наиболее известных попыток была разработка такой системы американо-израильской фирмы DigiScents (2002 г.). Эта фирма не выполнила ряд обязательств своевременно и развалилась.

• Обоняние
• Аромат
• Хеморецепция

• Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.
• Ароматы и запахи в культуре: в 2 т. / сост. О. Б. Вайнштейн. — М.: Нов. лит. обозрение, 2003. Т. 1. — 608 с. ; Т. 2. — 664 с. Переизд. : 2010.
• Букреев Н. С. Современные исследования сферы обоняния и запахов //Ученые записки Российского государственного социального университета. — 2016. — Т. 15. — №. 2. — С. 14. DOI: 10.17922/2071-5323-2016-15-2-14-21
• Костяев А. И. Ароматы и запахи в истории культуры: Знаки и символы. — М.: ЛКИ, 2007. — 144 с.
• Петрова Е. А., Букреев Н. С. Психологический механизм ольфакторных предпочтений: как и почему мы избирательны в ароматах? //Ученые записки Российского государственного социального университета. — 2016. — Т. 15. — №. 5. — С. 60-68. DOI: 10.17922/2071-5323-2016-15-5-60-68
• Робер Мюшембле. Цивилизация запахов. XVI — начало XIX века. Перевод с франц. Ольги Панайотти - М., Новое литературное обозрение, 2020. - 312 с. (Серия «Культура повседневности»)
• Рогачева Н. А. Русская лирика рубежа XIX—XX веков: поэтика запаха : автореф. диссертации на звание доктора филол. наук. — Екатеринбург, 2011.
• Рогачева Н. А. Ольфакторное пространство русской поэзии конца XIX — начала XX вв.: проблемы поэтики. — Тюмень : Изд-во Тюменского государственного универ- ситета, 2010. — 404 с.

• Биохимия запахов, видео