气味是人类嗅觉系统对散布于空气中的某些特定分子的感应。人们把使人愉快的气味称为香味，把使人不快的气味称为臭味。人类大概能识别10000种不同的气味。^[1]

产生机理

气味分子进入鼻孔后，会与鼻腔上方的嗅觉细胞产生反应，产生的生物电波通过神经传到大脑。

健康风险

嗅觉是一种人体感官系统，可以使人们意识到空气中的化学物质。某些气味可以成为人体舒适感的来源，但某些挥发性化学物属于刺激性，引发人体反应，可能造成眼、鼻、喉咙的发炎。每个人对气味的感知程度都是独一无二的，会因身体状况或过去接触类似化学品所留存的记忆而不同；其对于气味的特定阈值取决于气味频率、浓度和持续时间。挥发性有机化合物在密闭环境中可能具有更高浓度，从而毒性暴露的可能性更大。

气味刺激的感知是不容易研究的领域，因为人们暴露于挥发性化学物质中，会根据感觉和生理信号引发不同反应，其中也受到经验、期望、个性或情境因素的影响。气味对健康的影响的症状各不相同—包括眼、鼻或喉咙发炎、咳嗽、胸闷、嗜睡和情绪变化；气味还可能引发哮喘、抑郁、压力引起的疾病或过敏。受影响者的工作生产力可能降低，也可能会产生其他社会行为的改变。

接触化学品所散布的气味会引起上呼吸道系统的生理变化。由于个人接触史或习惯的不同，劳动者对气味的不适程度各不相同^[2]，可能没有意识到特定气味会带来风险不利健康。^[3]因此设定职业上接触某些化学物气味的限值，以确保劳动者的健康、安全及舒适度是非常重要的标准。

气味分类

香味

香味是一种人类感官的感觉，可以是嗅觉或者味觉。

香味根据来源可以分为以下几类^[4]：

1. 花香（The floral）
2. 果香（The fruit）
3. 木香（The woody）
4. 草香（The herbaceous）
5. 香料/辛香（The spicy）
6. 软香（The soft）
7. 动物香（The animalic）
8. 海洋（The oceanic）
9. 矿物（The mineral）

在常温下能挥发出香味的物质称为“香料”，可分为天然香料和合成香料两大类。

臭味

臭，是指令人不悦的气味所具有的特征，其反义词为香味，不少种类的臭味，是由于对嗅觉器官刺激性的化学物质所引起的。 臭味物质多含硫、氮等化学元素，如硫化氢（臭鸡蛋味）、氨气（尿味）、粪臭素等。 但各种社会文化以及不同浓度的情况下，对于何者为香味或臭味常有不同的认知。例如在低浓度下，粪臭素具有花香味，因而被作为香料使用。^[5]根据香港卫生署的意见，环境中的臭味除会令人感到烦燥不安外，亦可能会导致头痛、恶心，甚至呼吸不畅顺等。因此，香港食环署一直有关注垃圾收集站的运作，以确保环境卫生，并且不会散发臭味。

腥味

蛋白质产生的气味。如血腥味、鱼腥味等。

焦糊味

食品、塑料等经燃烧或高温产生的气味。

膻或骚味

膻味（华北）或骚味（华南）是一种类似汗液挥发的臊味，人类主要从反刍动物的产品如羊肉、羊奶、绵羊油和牛肉等接触到这种气味，其化学成分主要是数种支链脂肪酸（英语：Branched chain fatty acids），而这些脂肪酸则是在动物进行反刍让肠胃内的酶发酵分解草的纤维素时产生的。如果是以谷类喂养的牲畜，因为其饲料没有与肠胃的酶进行发酵而不会产生强烈的骚味。^[6]

气味与行为

人类对于气味感知是一个涉及中枢神经系统的复杂过程，气味可以唤起遥远的回忆，引起心理和生理反应。 嗅觉信号传递至掌管情绪记忆的侧脑室杏仁核，因此气味可能唤起情绪， ^[7] 而且透过气味所引起的回忆，经常比视觉或听觉所引起的回忆，更加情绪倾向。^[8] 研究发现，大多数与气味有关的记忆来自婴儿及幼儿时期的最初十年，而语言和视觉所产生的记忆通常在10至30岁之间产生。相对于语言和视觉的记忆，透过气味所诱发的记忆的频率比较少。^[9]

气味会转化成为人们对于状态的体验，留存在大脑，当日后遇到气味时，会产生对行为方向性影响。气味会影响对人们、地点、食物或产品产出喜好或嫌恶的感觉。^[10]不佳的气味经常会扰乱人们的注意力，引起症状反应，从而降低生产力，并增加对环境的厌恶的感觉。^[11]某些动物可以通过体味的变化以传达情绪状态，人体的气味变化也是情绪状态的指标之一。^[12]

人体气味对于人际关系及行为有影响，例如婴儿对于父母的依恋能产生安全感，对儿童时期的人际关系和情感发展有所关联。 ^[13] 成人在择偶过程中，体味会影响配偶的选定。人们也会使用香水以提高自我外貌吸引力和性诱发。研究发现，人们会选择与自我体味产生相互作用的香水。^[14]

体味是免疫健康的信号，人们会利用与免疫系统相关的气味线索来选择配偶。女性会选择具有主要组织相容性复合体 (major histocompatibility complex; MHC) 基因型差异和体味不同的男性，特别是在排卵期间会做此选择。因为不同的等位基因组合可以保护后代于遗传性疾病，并减少隐性突变。从生物学上讲，女性选择有利后代生存的配偶，可增加自身基因遗传的可能。^[15]瑞典研究者使用大脑成像技术观察，同性恋及异性恋者对异性的识别气味有所不同。^[16]该研究认为在生物学基础上，人类的费洛蒙对于性取向有相当的作用。^[17]

气味在产品设计营销上有许多的运用，例如设计师、科学家、艺术家、调香师、建筑师和厨师(食物搭配学)会运用香味增添产品的吸引力。也有些场合会将气味应用在环境中，例如在赌场、旅馆、私人俱乐部和新车中。例如纽约 Sloan-Kettering 癌症中心在空气中散布香草油，以降低患者对于磁共振成像(MRI)测试的幽闭恐惧症；芝加哥期货交易所散布香味以降低交易大厅的噪音分贝。 ^[18]

参见

• 香料
• 香精

参考资料