蛋类

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蛋类，此处特指食用卵，作为食物已有数千年的历史。最常见包括鸡蛋^[1]，还有鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋等禽类的卵，以及多种鱼类的鱼卵，少数地区尚有食用虫卵。

卵（蛋）为雌性卵生动物所产下，受精之后可孵出动物。蛋通常有胶状物质或卵壳保护，而当中的卵白和卵黄被各种薄膜包裹。

蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质、胆碱和其他营养素。故此，美国农业部将蛋在饮食金字塔中界定为肉类食品。

历史

人类在公元前7500年可能就在食用鸡蛋。公元前800年已经在食用鹌鹑蛋。^{[来源请求]}

结构

卵的保护层有胶状物、硬壳及革壳几种。鱼类、两生类的蛋只有胶状物保护；鸟类的蛋属于硬壳的，容易破裂，目前最大的蛋是鸵鸟蛋，最小的蛋是蜂鸟蛋；爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋壳像皮革有弹性，稍微凹下去也没关系。

在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状，蛋会朝向尖的那一端滚动。

蛋在大头的那端有个气室，功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔，若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效，蛋黄则是供及养分给胚胎成长。

成分

蛋黄含有较高的胆固醇，但也含有较高的卵磷脂、类胡罗卜素及叶黄素（都可以防止动脉硬化），蛋黄的饱和脂肪酸占总脂肪的比例也只有27%；因此对心血管疾病的影响有所争论，有些研究会认为一天一颗鸡蛋（蛋黄）对预防心血管疾病无害甚至有利、而少数研究显示一天两颗对心血管疾病患者也是没问题的，甚至有医师认为健康的蛋奶素者一天吃三颗鸡蛋蛋黄并没有疑虑；主要理由在于人体内的胆固醇主要是肝脏制造的，而当吃了多量的胆固醇，肝脏就会自动减少胆固醇的制造，因此不必太担心食物内的胆固醇，而饱和脂肪的过量摄取才会刺激肝脏制造出超量的胆固醇。

除了高胆固醇的疑虑外，鸡蛋有良好且均衡的营养成分。另含有胆碱、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B群等营养成分。而近来在各国禁止使用肉骨粉饲养鸡只后，鸡蛋的胆固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸饲料喂食母鸡，鸡蛋里面会有较高量的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的脂肪酸，也被认为是可以减少心血管疾病、糖尿病、癌症、忧郁症及不孕风险的脂肪酸（鱼油胶囊就是为了补充ω-3脂肪酸）。

鸡蛋另一个健康顾虑是很容易造成慢性食物过敏，慢性食物过敏是一种症状不明显、难以察觉的食物过敏。蛋奶素素食主义者同样可能食用蛋与奶类；而纯素食者除非额外补充，否则很容易缺乏维生素B₁₂（主要来自于动物食品）^[2]。而一些研究认为，蛋奶素比纯素更健康，因为纯素会造成胆固醇过低，增加出血性中风风险。

荷兰莱登大学一项研究显示含色氨酸（鸡蛋、巧克力及红肉等食物）可增进互信。该研究让参加者先喝下含色氨酸的橙汁，然后他们二人一组玩信任游戏，将金钱交给其中一人，让他决定交多少钱给同伴，然后同伴再将部分金钱交回第一人，并重复数次。^[3]