Плов
Плов с мясом
Входит в национальные кухни
Основные: азербайджанская, афганская, иранская[1], казахская[2], киргизская[3], таджикская, татарская, туркменская, уйгурская, узбекская каракалпакская
Страна происхождения	Узбекистан[4]  Таджикистан[4]
Компоненты
Основные	Рис, растительный или животный жир
Возможные	Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты
Родственные блюда
Сходные	Бирьяни
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
Цитаты в Викицитатнике

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис^[5] (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия^[6]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость^[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Посуда для подачи плова на стол называется пловница^[7][8], в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu^[9][10], → перс. پلو‎ polov («приготовленный рис»), → тур. pilâv («приготовленный рис»)^[11], → рус. плов^[12].

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»^[13], а также, как лечебное средство^[14][15], в трудах^{[уточнить]} персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет^[16].

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

• Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать^[17]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса^[18]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
• Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности^[19], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость^[20]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание^[19], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает^[21]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг^[22][19] по-азербайджански и тахдег^[21] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой^[23][24], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов^[21].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса^[25]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков^[26][5], таджиков^[27], туркмен^[28], афганцев), а также персов и азербайджанцев^[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия^[29].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины^[30] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове^[31] оши-софи и хорезмском сузма палов^[32] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»^[33]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский^[34], ташкентский^[5], кашкадарьинский^[35]. Сорта риса для плова: девзира, лазурный (разговорный «лазер»)^[36], аланга, авангард^[37] и др.^[38][39] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой^[6].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания^[40] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса^[41]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком^[26], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон^[17]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат^[42] (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб^[43] или маринованный лук пиёз-ансур^[44]. После плова^[45] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей^[26] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими^[46][44].

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)^[46].

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали^[44].

Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушеный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта^[3] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-дэв) считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова^[20] (в основном это откидные пловы^[19]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)^[23], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли^[19].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана^[19]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир^[47][19] (по-азербайджански — гара^[22]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока^[22]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая^[48]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка^[23]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом^[22].

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало^[48].

Хан-плов^[49] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

• Примеры рисового пилафа из Азербайджана
• 
  Азербайджанский плов с газмаг (похож на персидский тахдиг^[англ.]), подаётся с чобан салад^[англ.]
• 
  Азербайджанский шах-пилаф
• Примеры рисового пилафа (плова) из Центральной Азии
• 
  Узбекский плов готовят в казане в ташкентском доме
• 
  Ош-плов^[англ.], основное блюдо в узбекской, таджикской и бухарско-еврейской^[англ.] кухнях
• 
  Уйгурский полу
• 
  Таджикский ошпаз
• 
  Самаркандский плов, приготовленный с льняным маслом (зигир-ош)
• Примеры рисового пилафа из Индии
• 
  Пулао Мангшо, с приправами и йогуртом, Западная Бенгалия
• 
  Кашмирский пулао с орехами и фруктами
• 
  Матар пулао с горохом подаётся с бунди^[англ.]-раита и пападамом
• 
  Шафран пулао подаётся вместе с яйцами в соусе

• Шавля (блюдо)

• Похлёбкин В. В. Плов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 291—292. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
• Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
• Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
• Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Плов // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 282. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Уличная еда
Еда[англ.]	Акараже Алу-тикки[англ.] Алу-чат[англ.] Антикучо Апам-балик[англ.] Аранчини Арепа Асинан[англ.] Аям бубур-аям мие-аям[англ.] Баксо Банни чау Бань[англ.] бань-ми[англ.] бань-сео[англ.] Батагор[англ.] Бегуни[англ.] Бейгл Беляш Бирьяни Блины Братвурст Брецель Бублик краковский Бун-ча[англ.] Бурекас Буррито на завтрак[англ.] Вада[англ.] вада пав Вафли бельгийские гонконгские льежские Гирос Димсам Доса Духуа[англ.] Жареный плантан Жареный сыр[англ.] Жареный хлеб Жареный цыплёнок[англ.] по-корейски[англ.] Идли Инихао[англ.] Капсалон[англ.] Карри-мее[англ.] Карривурст Картофель торнадо[англ.] Картофель фри автомат[англ.] музей Качори[англ.] Кебаб донер чапли[англ.] шами[англ.] список[англ.] Керак-телор Кесадилья Кетопрак Китайская лепёшка с зелёным луком[англ.] Кныш Ковриги[англ.] Корзинка с лапшой[англ.] Кошинья Крыса на палочке[англ.] Лакса Лангош Люйжоу хошао Малатанг[англ.] Мартабак Наан Нюрнбергские жареные колбаски Пав-бхаджи[англ.] Пад-тай Пакора Панеер-тикка[англ.] Пани ка меуза Пани пури Панцеротти[англ.] Папри-чат[англ.] Парата[англ.] Парес[англ.] Пастелес Пачжон[англ.] Пемпек Пикаронес Пироги мясной[англ.] поплавок Пирожок корнуоллский Пицца Плацинда Плескавица Плов Пондеги[англ.] Пуноппан[англ.] Пури бхел-пури[англ.] сев-пури[англ.] хачапури Путин Пьядина Роган-джош[англ.] Роджак Роллы кати[англ.] с сосиской[англ.] чико[англ.] Роти роти-джон[англ.] румали-роти[англ.] Руджиамо[англ.] Рыбные шарики Сабих Салчипапа Самоса Самса Сате лилит[англ.] с бараниной[англ.] Себлак[англ.] Сиомай[англ.] Скачча Сосиска в галете[англ.] Сото[англ.] Стигьола[англ.] Сфенж Сырное суфле[англ.] Сэндвич гэтсби[англ.] запеканка митрайет панини пепито[англ.] субмарина Тако аль пастор такито[англ.] французский[англ.] Такояки Тамале Таху-сумеданг[англ.] Турон[англ.] Фалафель Фарината Фо Фокачча Фриттеры Халим Хот-дог по-сонорански по-чикагски Цзяоцзы Цыплята тандури Чаат Чебурек Чимичанга Шаокао[англ.] Шаурма Шашлык жалбаур муцбратен сувлаки тандыр-кебаб хоровац чурраско Эмпанада сальтенья Энчилада Эскитес[англ.] Якитори
По странам	Гонконг[англ.] Индия Мумбаи[англ.] Ченнаи[англ.] Индонезия[англ.] Мексика[англ.] Таиланд Южная Корея[англ.]
Мобильный кейтеринг[англ.]	Колбасный фургон[англ.] Полевая кухня Поянгмача[англ.] Продовольственный киоск[англ.] Сосисочный киоск[нем.] Стойка для тако[англ.] Стойка для хот-догов[англ.] Тележка с едой[англ.] для хот-догов[англ.] Фудтрак список[англ.] Фургон мороженщика Ятай
См. также	Быстрое питание Кейтеринг Мангал Улица еды Фудкорт Шампур
Категория • Викисклад • Портал «Кулинария»