Ny bononòka dia sakafo azo avy amin' ny fandomana mangahazo, ka ahazoana mangahazo mahasalama kokoa sy matsiro kokoa. Misy fofona somary mahery izy ka lasa tsy itiavan' ny olona sasany azy. Ny mangahazo vita bononòka dia azo hamainina sy totoina ka anaovana karazana mofo mangahazo antsoina hoe ketapotsy.

Maro ny faritra eto Madagaskara manao bononòka, ka anisan' izany ny faritra Vakinankaratra anelanelan' Ambatolampy sy Faratsiho ary Antsirabe, ao koa Arivonimamo.

Misy fiovana kely arakaraka ny faritra ny fomba fanamboarana bononòka, fa amin' ny ankapobeny dia toy izao:

• mihady na mividy mangahazo;
• voasana sy sasàna hadio tsara;
• atao anaty gony na harona ary fatorana tsara, fonosina mololo raha tiana hisy ilay "taviny mavomavo":
• alona anaty rano (tatatra na tanimbary) mandritra ny 2 herinandro;
• andrahoina tahaka ny batabata

Mandritra ilay fotoana ilomany anaty rano dia misy mikraoba mihinana ilay mangahazo. Zavatra mandeha amin' izao fotsiny izy io, tsy novolena ny mikraoba, hany ka izay mikraoba misy eo sy izay akora amin' ny mangahazo no mitondra azy. Noho izany, satria amin' ny toerana tsy misy rivotra (anaerôbia) ao anaty filoman-drano ao, dia misy karazana "fermentation" maromaro mitranga, indrindra ireo ny "fermentation lactique^{[ Wikibolana? ]}" (fanao amin' ny habobo sy sokroty) sy ny "fermentation alcoolique^{[ Wikibolana? ]}" (ohatra ny mofomamy sy mofo dipaina).

Voalohany aloha, tapahan' ireo mikiraoba ireo ny tavolo anaty mangahazo hahazoany gliokôzy, ary haniny ilay gliokôzy mba hamoahany eton' arina (CO₂) sy hafanana ary asidra laktika (fermentation lactique) na alikaola (fermentation alcoolique).

Ny fidinan' ny pH noho ny asidra laktika sy ny famokarana alikaola dia misakana ny mikraoba hafa tsy hitombo ao intsony, indrindra fa ireo mikraoba mety mahasimba azy na ireo mikraoba mankarary.

Vokany :

• fomba itahirizana ny mangahazo tsaratsara kokoa ny bononòka;
• tsy atahorana hankarary noho ny mikraoba ny bononòka.

Mbola misy karazana mavingy hafa koa mitranga fa tsy dia tena lehibe, kanefa mandray anjara ihany koa amin' ny tsiro sy fofon' ny bononòka.

Noho izy milon-drano dia mivoaka entin' ny rano ny asidra sianidrika (acide cyanhydrique) ao anatin' ny mangahazo. Fa ny fanapotehan' ny mikraoba ny karazana gliokôsida koa dia manampy amin' ny fanalana ny poizina izay miraikitra ka tsy miala amin' izao.

Ny bononòka dia malemy, mipasaka sy matsiro. Misy fofona mampiavaka azy koa, izay tsara ho an' ny sasany fa ratsy ho an' ny hafa. Ny mahatonga ireo tsiro sy fofona ireo dia:

• ny asidra sy alikaola vokatry ny fermentation;
• ny eton' arina avy amin' ny fermentation dia mampipasaka azy rehefa andrahoina satria mitombo hadiry haingana amin'ny hafanana
• ny fahatapatapahan' ny môlekiola ngeza toy ny tavolo na mafy toy ny pektinina (pectine) dia mampalemy azy sy mampaha-re kokoa ny tsirony
• ny solifara mivoaka noho ny fihinanan' ny mikraoba ny ampahany amin' ny prôteinina amin' ilay mangahazo mahatonga fofona. Raha kely io dia manitra (ohatra ny atody masaka amin' ny akorany), raha be loatra dia maimbo (ohatra ny tatatra).

Raha te-hihinana mangahazo tsara sy matsiro ary ara-pahasalamana dia ny bononòka no tsara indrindra, satria sady afaka ny poizina no voaaro amin' ny mikiraoba ratsy izy, ary mihatsara izy ao am-bava. Tsy misy poizina velively ny zavatra mahatonga ny fofony sy ny tsirony mampiavaka azy iny fa azo antoka tsara.

Tsy isika malagasy irery - araka ny filazan' ny sasany - no manao bononoka, fa misy firenena afrikana hafa koa, saingy hafa no anarana fiantsony azy, ary tsy tena mitovy tanteraka ny fikarakarana azy. Amin' ny teny frantsay dia "rouissage" (fr) no iantsoana an' io fomba fandomana mangahazo io.

• Sakafo malagasy

• Serasera http://forum.serasera.org/?rub=dinika/message&msgid=m475cd8225b43b