飛騨牛（ひだぎゅう、ひだうし）は、岐阜県で肥育される黒毛和牛の牛肉である。飛騨牛は食肉になった後は、「ひだぎゅう」と呼び、食肉になる前の牛、牛を産むための母牛（繁殖牛）および父牛（種雄牛）は「ひだうし」と呼ぶ^[1]。

• （品種）黒毛和種
• （地理的表示）岐阜県内で14ヶ月以上肥育
• （格付け）日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはB

以上の全てを満たす牛肉が飛騨牛（ひだぎゅう）と呼ばれる^[2]。等級が基準外の物は飛騨和牛（ひだわぎゅう）とされる。

2005年（平成17年）度における飛騨牛の年間出荷数は10,259頭であった。これらを肉質等級でわけると、5等級が3,362頭（年間出荷頭数全体の32.8%）、4等級が4,436頭（同43.2%）、3等級が2,461頭（同24.0%）だった。

定義から、飛騨地方以外でも岐阜県内産なら飛騨牛の名が与えられるが、生産者の約半数が飛騨地方であるため、飛騨牛の多くは飛騨地方産である。

飛騨牛の飼育農家は繁殖牛農家と肥育牛農家に分かれ、2000年（平成12年）頃の統計によれば、飛騨地方において繁殖牛が約420戸で約4,000頭（1戸あたり10頭前後が標準）、肥育牛が約120戸で約6,000頭飼育されている^[3]。繁殖牛農家は企業的経営のところが多く、野菜生産などと組み合わせながら、5 - 6月から10月にかけて山地の牧場で飼育し、冬季は麓で舎飼いする（「夏山冬里」という）^[3]。山地の牧場は2002年（平成14年）時点で27か所あり、岐阜県農畜産公社、地元市町村、農業協同組合、和牛改良組合などが所有し、小規模な牧場は伝統的に利用されてきた入会地を使い、大規模な牧場は冬季にスキー場となるものもある^[3]。

飛騨地方産の肥育牛は年間6,000 - 6,500頭販売され、うち8割が高山市の食肉市場で枝肉として、2割が高山市の市場で生体のまま取引される^[3]。食肉の流通は4分の3が岐阜県内で、残りは関西や北陸地方へ出荷される^[3]。

飛騨地方には各農家が2 - 4頭のウシを所有し、5月下旬から10月上旬は共同牧場で、他の時期は各戸で舎飼いする伝統があった^[3]。元来は肉牛でなかったが、1960年代以降、肉用としてのウシの飼育が盛んになり、2000年（平成12年）には飛騨地方の農業生産額に占める肉用牛の割合が3割を超える重要な生産品となった^[3]。

• 1977年（昭和52年）岐阜県内産の和牛を、系統的に固定する必要から“岐阜牛”と呼称して銘柄化を図り、市場性の確保に努めることになる^[4]。
• 1981年（昭和56年）6月16日、「安福号」を導入。
• 1984年（昭和59年）5月29日、大垣市の(株)吉田ハムが、地場産業の発展、村起こし・町起こしのため、「飛騨牛」の商標登録（1979年（昭和54年）8月6日出願）を取り、普及販売に乗り出す^[4]。
• 1988年（昭和63年）1月23日、(株)吉田ハムの全面的な協力のもと、岐阜県行政、岐阜県経済連、(株)吉田ハムを中心に、全国に発信できる銘柄として“飛騨牛”が決定される。それに伴い、岐阜県農協会館において、大池裕岐阜県経済農業協同組合連合会長、伊藤薫岐阜県畜産会会長、松岡登岐阜県食肉事業協同組合連合会会長、及び林清岐阜県畜産公社社長が発起人となり「飛騨牛銘柄推進協議会」が設立される^[4]。
• 1991年（平成3年）4月1日、牛肉輸入自由化
• 2001年（平成13年）、BSE問題や産地偽装事件が発生。
• 2002年（平成14年）度、肉質等級の基準を5等級限定から3等級以上にまで下げた。
• 2003年（平成15年）、牛肉トレーサビリティ法が施行。
• 2005年（平成17年）2月13日 長野県山口村が岐阜県中津川市などと越県合併。これにより、旧山口村の生産者の肥育牛の呼称が木曽牛から飛騨牛となった。
• 2008年（平成20年）6月、偽装事件発生。
• 2019年 (令和元年) 5月17日、ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版に飛騨牛を扱う店舗が掲載。
• 2023年 (令和５年)1月31日、飛騨牛が、地理的表示（GI）保護制度に基づく保護対象に登録される^[5]。

飛騨牛がここまでブランド化できたのは、一頭の雄牛「安福号」の功績が大きい。

安福号は1980年（昭和55年）4月1日に兵庫県美方郡村岡町（現香美町）で生まれた但馬牛である。1981年（昭和56年）6月16日に県有種雄牛として岐阜県が購入し、7月21日に、当時の上松陽助岐阜県知事により「安福号」と名付けられた。1993年（平成5年）9月28日に死亡する。

繁殖母牛として使われる雌牛を含めて39,000頭余りの子ができたが、そのうち飛騨牛になったのは2割5分から3割である。子孫のうち「飛騨白清」、「白清85の3」、「広景福」が飛騨牛の種雄牛として知られている。

現在も精子は凍結保存され使用されているが、安福号の遺伝子に頼りすぎたため、遺伝的な問題が発生するおそれがあった。このため遺伝子検査などの結果で判明した問題のある交配は行わないなどの指導により問題は解消されている。

2008年（平成20年）までに岐阜県畜産研究所飛騨牛研究部は、安福号のクローン牛を4頭誕生させた。

2003年（平成15年）に牛肉トレーサビリティ法が施行された。これにより、購入した牛肉の生産者は、岐阜県産牛の生産情報^[6]で確認できるようになった。格付けについても、精肉店には証明書が発行され、主に消費者に供給されるパック詰めは、3等級、4等級、5等級のシールによって確認する事が出来るようになった^[7]。しかし、個体識別番号による格付けの情報公開については、「個人情報」として業界が消極的だった。すると、この情報非公開に目をつけた業者による等級シールの不正貼り付けなどの偽装事件が起きた。

2008年（平成20年）6月、岐阜県養老町の食肉会社「丸明」が下位等級の飛騨牛を上位等級のシールで偽装したり、基準を満たさない牛肉を飛騨牛であると偽装する事件が発覚し^[8]、ブランドイメージが低下した^[9]。この会社創業者は丸明を一代で年商100億円の会社に育て上げ、飛騨牛のブランドを日本全国に知らしめた功労者として食肉業界でよく知られた人物だったが、内部告発によって飛騨牛の等級偽装のほか日付の改竄や杜撰な衛生管理、豚肉の産地偽装などが次々と露見し、社長を辞任した。翌2009年（平成21年）3月、岐阜地裁で懲役1年6か月、執行猶予4年の有罪判決を受けた^[10]。この事件の発覚後、岐阜県では肉質等級を個体識別番号から検索できるウェブサイト^[11]が開設された。

2016年（平成28年）2月には岐阜県産ではない牛肉に「飛騨牛」のシールを貼り1.8tの食肉を販売したとして土岐市の精肉店に岐阜県から措置命令、東海農政局からトレーサビリティ法に基づく是正勧告が成された^[12]。

• 小林浩二、高木俊明、滝村一彦、西村三紀郎 著「飛騨」、藤田佳久、田林明 編『中部圏』朝倉書店〈日本の地誌 7〉、2007年4月25日、316-326頁。ISBN 978-4-254-16767-2。 

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• 飛騨牛｜飛騨牛銘柄推進協議会
• 飛騨牛（ひだうし）（東海農政局）
• 飛騨牛（登録番号第126号）:登録の公示・登録産品紹介 - 農林水産省地理的表示(GI)保護制度登録産品

表 話 編 歴 日本の地理的表示（GI）登録産品
特定農林水産物等 （地理的表示法）	北海道 夕張メロン 4 十勝川西長いも 21 今金男しゃく 86 檜山海参 92 網走湖産しじみ貝 101 ところピンクにんにく 120 十勝ラクレット 128 東北 　青森県 あおもりカシス 1 十三湖産大和しじみ 23 小川原湖産大和しじみ 52 つるたスチューベン 75 大鰐温泉もやし 90 清水森ナンバ 105 　岩手県 前沢牛 28 岩手野田村荒海ホタテ 47 岩手木炭 66 二子さといも 68 浄法寺漆 73 甲子柿 106 広田湾産イシカゲ貝 114 　宮城県 みやぎサーモン 31 岩出山凍り豆腐 65 河北せり 104 　秋田県 大館とんぶり 32 ひばり野オクラ 51 松館しぼり大根 60 いぶりがっこ 79 大竹いちじく 93 　山形県 米沢牛 26 東根さくらんぼ 30 山形セルリー 62 小笹うるい 76 山形ラ・フランス 99 　福島県 南郷トマト 63 阿久津曲がりねぎ 113 川俣シャモ 118 伊達のあんぽ柿 123 たむらのエゴマ油 125 関東 　茨城県 江戸崎かぼちゃ 6 飯沼栗 38 水戸の柔甘ねぎ 59 奥久慈しゃも 71 行方かんしょ 131 　栃木県 新里ねぎ 35 　東京都 東京しゃも 77 中部 　新潟県 くろさき茶豆 29 津南の雪下にんじん 81 大口れんこん 109 　富山県 入善ジャンボ西瓜 53 富山干柿 98 氷見稲積梅 112 　石川県 加賀丸いも 17 能登志賀ころ柿 20 　福井県 吉川ナス 14 谷田部ねぎ 15 山内かぶら 16 上庄さといも 43 若狭小浜小鯛ささ漬 45 越前がに 69 　山梨県 あけぼの大豆 119 　長野県 市田柿 13 すんき 34 　岐阜県 奥飛騨山之村寒干し大根 48 堂上蜂屋柿 50 飛騨牛 126 　静岡県 三島馬鈴薯 18 田子の浦しらす 36 西浦みかん寿太郎 103 深蒸し菊川茶 130 　愛知県 西尾の抹茶 27 八丁味噌 49 豊橋なんぶとうがん 116 近畿 　三重県 特産松阪牛 25 　滋賀県 近江牛 56 伊吹そば 85 近江日野産日野菜 122 　京都府 万願寺甘とう 37 　兵庫県 但馬牛 2 神戸ビーフ 3 佐用もち大豆 78 　奈良県 三輪素麺 12 和歌山県 紀州金山寺味噌 39 わかやま布引だいこん 108 中国 　鳥取県 鳥取砂丘らっきょう／ふくべ砂丘らっきょう 11 大山ブロッコリー 70 こおげ花御所柿 72 大栄西瓜 80 　島根県 東出雲のまる畑ほし柿 87 三瓶そば 91 　岡山県 連島ごぼう 24 　広島県 比婆牛 83 豊島タチウオ 84 大野あさり 89 福山のくわい 97 　山口県 下関ふく 19 美東ごぼう 40 徳地やまのいも 100 四国 　徳島県 木頭ゆず 42 阿波尾鶏 127 徳島すだち 129 　香川県 香川小原紅早生みかん 54 善通寺産四角スイカ 82 サヌキ白みそ 124 　愛媛県 伊予生糸 10 　高知県 物部ゆず 96 九州・沖縄 　福岡県 八女伝統本玉露 5 （下関ふく 19） はかた地どり 117 　佐賀県 女山大根 121 　長崎県 対州そば 61 　熊本県 くまもと県産い草 8 くまもと県産い草畳表 9 くまもとあか牛 67 菊池水田ごぼう 74 田浦銀太刀 88 八代特産晩白柚 94 八代生姜 95 くまもと塩トマト 111 　大分県 くにさき七島藺表 22 大分かぼす 33 　宮崎県 宮崎牛 55 ヤマダイかんしょ 64 鹿児島県 鹿児島の壺造り黒酢 7 桜島小ミカン 46 辺塚だいだい 57 鹿児島黒牛 58 えらぶゆり 102 種子島安納いも 115 　沖縄県 琉球もろみ酢 44 日本以外 プロシュット ディ パルマ 41 ルックガン ライチ 107 ビントゥアン ドラゴンフルーツ 110 ※右上の数字は登録番号
酒類 （酒税保全法)	蒸留酒 壱岐 球磨 薩摩 琉球 清酒 灘五郷 日本酒 白山 はりま 山形 三重 利根沼田 萩 山梨 佐賀 長野 新潟 滋賀 ぶどう酒 北海道 山梨 山形 大阪 長野 その他 和歌山梅酒
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