A quitina é un homopolisacárido formado por N-acetil-D-glicosamina, compoñente principal das cutículas dos artrópodos e outros animais, así como nos fungos.

Na súa hidrólise libera ácido acético e glicosamina. Trátase dun polímero de elevado peso molecular formado por monómeros de N-acetilglicosamina unidos mediante enlaces B-1,4. As cadeas son lineais, sen pólas e con varios centos de unidades cunha estrutura que se repite.

Hai tres formas cristalográficas diferentes de quitina (alfa, beta e gamma-quitina) que se diferencian na ordenación das cadeas e na presenza de auga nos enlaces. A alfa quitina é a única presente na cutícula dos artrópodos.

A quitina é insolúbel en auga, bases, ácidos diluídos e disolventes orgánicos, pero se descompón en ácidos minerais concentrados e hipoclorito de sodio (lixivia). O seu peso específico é 1,55 e se detecta ben a súa presenza mediante tratamento con hidróxido de potasio (KOH) concentrado a 160 °C durante 20 minutos, dando unha substancia que se detecta mediante unha mestura de iodo 0,2% en ácido sulfúrico 1%, pola presenza dunha coloración violeta.