User:BrendaPan/菲律賓醬料
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菲律賓食品中，對沾醬的通稱是 sawsawan (菲律賓西班牙語: sarsa)。與東南亞其它地區不同，這種沾醬大多不會預先做好，每個餐廳都有各自的口味。[1]
描述
[编辑]菲律賓常見調味料除了鹽和胡椒之外，有醋、醬油、金桔和魚露（patis）。每個地區都有不同的調味組合，成就了這種變化多端的常見的沾醬。
最常見的sawsawan是toyomansi （或 ttoyo't kalamansi），由醬油、金桔和原產小辣椒（Siling labuyo）製成。它也可以用醋和魚露（patis）調味。這種醬通常會搭配烤肉食用。[1]
另一種配烤肉（inihaw ）的類似沾醬，是醬油、醋、和辣椒調製的。醬油、醋、和小辣椒，加上切碎的洋葱丁、大蒜、少許糖、 胡椒來調味。[2] 蕃茄丁和魚露則通常用來配烤魚，加＂bagoong＂(發酵的魚或蝦)則比較少見。[3]
以最簡單的醬料為例：醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(suka't bawang)、醬油(sukang may toyo)等等。更精緻點的醬料甚至可以加入各種香料或水果增添風味，做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律賓是很常見的香料醋品牌。[4][1][5]
這些醬料没有固定的食譜，可以依照各餐館現有的材料或口味喜好改變比例。
其他可以加入這類sawsawan的主要材料包括紅葱頭，黑胡椒粒、糖、長辣椒（siling haba）,香菜 (wansoy)、薑等。 Sawsawan也可以用來做醃肉醬汁。[3][6][7]
有些醬料需要事先準備，如菲律賓傳統的酸甜醬 (agre dulce或agri dulci） ，是由玉米澱粉、鹽、糖、番茄醬或香蕉醬調製。加入具辣味的辣椒如小辣椒（siling labuyo），就成了甜辣醬。這種甜辣醬常用來沾春捲（lumpia）或"okoy"這些油炸的食物。[8][9][10] 另有一種類似的醬料，用於搭配路邊攤販售的油炸零食,稱為"先生醬 "。由麵粉或玉米粉加上糖、醬油、大蒜、辣椒，胡椒粉，以及黑糖或 紅糖製成。[11][12][13][14]
路邊攤還有一種碎辣椒（尤其是小辣椒）加炸大蒜的＂大蒜辣椒酱＂。也有人在醬裡加磨碎的蝦乾或細絞肉。常搭配燒賣（siomai ），以醬油為基底，通常還會滴些金桔汁。[15]
馬拉瑙（Maranao）人還有另一種知名的調味品叫＂palapa＂，非常辣；由原產的一種葱 (sakurab）、薑、薑黄和辣椒。很常出現在馬拉瑙料理中。[16][17]
海鮮類菜餚也有常搭配的醬料，常見＂taba ng talangka ＂（也作aligue, 口語稱蟹黃）鹹鮮的蟹黃或蟹膏浸在大蒜和油中，加上金桔、醋與其它調味料。 通常與貝類一起做成炒飯，或加在大蒜炒飯上一起吃。[18][19]
菲律賓醬料列表
[编辑]以下是用於菲律賓食品的醬料列表。
| 名称 | 图像 | 描述 |
|---|---|---|
| Agre dulce | 
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以玉米澱粉、鹽、糖、和番茄醬或香蕉醬做的酸甜醬。 |
| Asado醬 | 燉肉（asado）剩下的湯汁做成的醬料。市售醬料使用鳳梨汁加醬油和糖，以玉米澱粉增稠。 作燒包（ siopao）的醬。 | |
| 香蕉醬 | 
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一種紅色甜甜的，的調味料，主要由 香蕉製成，甜味濃郁，像不酸的番茄醬。 |
| 大蒜辣椒酱 | 
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類似中國辣椒油的一種調味品，小辣椒碎（silling labuyo ）和大蒜用水煨過再油炸。 也可以加蝦乾磨成的粉或細絞肉；也可以不用水煨。 是跟燒賣（ siomai）一起吃的醬汁；常配著醬油和金桔汁。[15] |
| 香蕉美奶滋醬 | 香蕉醬加美乃滋，類似 炸物沾酱 ，但用的是香蕉醬而不是番茄醬。 | |
| 乳豬醬 | 也稱為肝醬或麵包屑醬。 味道濃郁有甜味的淺棕色醬汁，可以作烤肉或炸物的沾醬，特别是菲律賓烤乳豬和菲律賓炸豬五花
。以磨碎肝的臟或肝醬、醋、糖和香料製成。 | |
| Manong醬/魚丸醬 | 
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字面上的意思是＂先生醬＂，由糖、醬油、大蒜、和黑糖 或紅糖製成。可加入黑胡椒和小辣椒（labuyo）作變化。一些小販會用萊姆或檸檬口味的碳酸飲料調製沾醬。路邊攤販售的油炸食品如魚丸和炸腸子，常用這種沾醬。 |
| Palapa | .jpg)
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一種辣味的馬拉瑙醬料，＂sakurab＂的葱白切末、薑、辣椒等 ，與椰絲一起快速烹調後馬上裝罐保存起來。也可以炒更乾一點再保存。用之前通常還會再炒一次。或者加在其它菜裡。[20] |
| Suka Pinakurat | 民答那峨島伊利甘市極常見的一種沾醬，椰子樹液釀造的天然香料醋。椰子樹液(tubâ)與小辣椒(kulikot)和其它香料一起自然發酵。 | |
| Sarsang酱/酱guisado | 一酱从 酱 炒肉碎大蒜、西红柿、醋、和黑胡椒粉。[10] | |
| Sarsang talong | 字面上是＂茄子醬＂ ，一種酸酸的醬料，由烤茄子、大蒜和醋組成。可搭配燉菜（cocidos）。 | |
| Sinamak | 比薩揚人的一種醋。 醋加上辣椒(例如 小辣椒), 高良薑、大蒜、胡椒粒和白洋葱，至少一起醃三天。[21] | |
| Sukang may sili | 甘蔗醋或椰子醋加 小辣椒（labuyo）。常搭配串烤肉類一起吃。 | |
| Suka at toyo | 甘蔗醋或椰子醋加醬油。也可以加非常辣的小辣椒（ labuyo）或洋葱丁，配烤肉(inihaw)和菲律賓式豬腳（crispy pata）。[2] | |
| Toyo't
kalamansi |
|
有時簡稱為 toyomansi;醬油加金桔汁。 |
醃製和發酵醬料
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- Atchara -是一種醋液醃漬的方法，醃漬液通常帶甜味。 本意指的是甜甜的醃青木瓜絲。 烤肉和炸肉、炸海鲜特別常用的配菜。[22]
- Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋葱。
- Bagoong - 發酵的醃鯷魚泥或蝦醬，特別有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜。
- Bagoong alamang (蝦醬)
- Bagoong guisado - 加蒜、洋葱、番茄、糖和醋一起炒的bagoong。[10]
- Bagoong isda (發酵的魚)
- Buro, tapay - 發酵的米，可以使用紅麴米 (angkak)。主要用於調味蒸/煮秋葵、番薯葉(talbos ng kamote)、 茄子等蔬菜。
- Balao-balao - 米和蝦的發酵製品
- Burong isda - 米和魚的發酵製品
- Burong mangga - 醃青芒果。常用來製作蝦醬
- Burong mustasa - 醃製的芥末葉
- Tinapayan- 米和魚乾的發酵製品
- Patis - 魚露。有時也加小辣椒，或金桔汁，稱為"patismansi"。
- Taba ng talangka - 鹽醃蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (红色或橙色蟹黃)製成的發酵醬料。可與大蒜一起炒後浸在油裡保存。
甜點醬料
[编辑]香料和調味料
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- Achuete（紅木油）- 胭脂樹種子在炸油中會使菜餚呈現亮橙色
- Asín tibuok
- Biasong 或 samuyao （小果papeda）
- Kamias （bilimbi）
- Kasubha （紅花）
- Dayap （墨西哥萊姆）
- Kunig 或 luyang dilaw （薑黄）
- Langkawas （高良薑）
- Tanglad （香茅）
- Dungon
- Ｐandan （香蘭）
- Calamansi - 菲律賓小酸柑
- Sakurab （sibujing）
- Siling labuyo - 特有種小辣椒
- Tabon-Tabon
參見
[编辑]參考文獻
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan. Ang Sarap. [10 July 2019].
- ^ 2.0 2.1 Toyo, Suka, at Sili. Maputing Cooking. [10 July 2019].
- ^ 3.0 3.1 What’s Your Favorite Sawsawan???. Market Manila. [11 July 2019].
- ^ https://www.sukapinakurat.com
- ^ Homemade Pinakurat. Mama's Guide Recipes. [10 July 2019].
- ^ Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon. Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019].
- ^ S is for Sawsawan. Junblog. [11 July 2019].
- ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 202. ISBN 9780399511448.
- ^ Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce). Kusina ni Manding. [9 July 2019].
- ^ 10.0 10.1 10.2 Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines. Tuttle Publishing. 2015. ISBN 9781462905454.
- ^ Fishball Sauce Recipe. Foxy Folksy. [11 July 2019].
- ^ Fishballs Sauce ala Manong's Sauce Recipe. Atbp.ph. [11 July 2019].
- ^ Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe. Maputing Cooking. [11 July 2019].
- ^ Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manong's. Certified Foodies. [11 July 2019].
- ^ 15.0 15.1 How to make Homemade Siomai Sauce. Mama's Guide Recipes. [10 July 2019].
- ^ Santos, Kara. Home > Life Maranao condiment 'palapa' offers recipe for hope. ABS-CBN News. 27 September 2018 [5 March 2019].
- ^ Morocco, Chris. This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good. Healthyish. Bon Appétit. [5 March 2019].
- ^ Shrimp with Butter and Taba ng Talangka Recipe – Bisita Kusina Episode 2. Panlasang Pinoy. [11 July 2019].
- ^ Baes, Patricia. Cole, Navarro’s Regular, and Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka. Pepper.ph. [11 July 2019].
- ^ Polistico, Edgie. Palapa. Philippine Food Illustrated. [5 March 2019].
- ^ How to Make Sinamak. Panlasang Pinoy. [11 July 2019].
- ^ Dagoon; et al. Culinary Arts II. Rex Bookstore, Inc. 1997. ISBN 978-971-23-2157-3.
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