勾芡

勾芡，或作勾縴，中國大陸又稱着膩、加滋，粵港澳又稱打芡或打獻，一種烹調方法。可以使食物色味更佳。^[1]做法是用各種澱粉加凉水搅匀的液汁，加進食材之中，使用的澱粉有太白粉、玉米澱粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、綠豆粉、麥澱粉等等。

关于“勾芡”一词，清代袁枚认为本应写作“勾縴”，取淀粉将食材“牵合”之意^[2]；另有说法指“芡”指芡实，早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度，故称为“勾芡”。

種類

^ 教育部重編國語辭典修訂本^{[永久失效連結]}
^ 袁枚《隨園食單·須知單》：用縴須知，俗名豆粉為縴者，即拉船用縴也，須顧名思義，因治肉者要作團，而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之，煎烤之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此縴義也，能解此義用縴，縴必洽當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗，漢制考齊呼麴麩為媒，媒即縴也。
^ 掌握芡汁厚薄有學問. [2011-02-08]. （原始内容存档于2018-02-05）.

分类