爆香
原理
香料在高温时会产生梅纳反应等化学反应，形成新的香味分子，除此之外，许多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]
健康
高温爆香若造成烧焦可能产生致癌物。[2]
各文化
中国
通常用葱段、姜片、蒜头、花椒、辣椒爆香，然后加入其他食材。也可以将葱油、花椒油、辣椒油等储存起来使用。
印度次大陆
常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋葱等各种香料，依特定的顺序加入，然后加入其他食材做成咖喱或类似的料理。爆香有时是料理的最后一步骤，将爆香的油淋到已经完成的料理上。[3][4][5]
西式
常用的爆香材料为胡萝卜、芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒，通常油的温度较低，且芳香植物的用量比中式或印度料理更多，可以作为酱料的基底，例如西班牙的索夫利特酱、法国的mirepoix、美国路易斯安那州的holy trinity。
参考资料
- ^ The Editors at America's Test Kitchen & Guy Crosby. 料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧. 大写出版. [2020-03-09]. ISBN 9789865695286. （原始内容存档于2020-03-11）.
- ^ 大蒜.洋蔥抗癌? 小心! 爆香過頭恐致癌. 中视新闻. 2017-05-20 [2020-03-09]. （原始内容存档于2020-03-11）.
- ^ How To Temper Spices. Rasam Indian Restaurant. [2017-04-16]. （原始内容存档于2017-04-17） （美国英语）.
- ^ The Crackling Spices Of Indian Tempering. NPR. [2017-04-16]. （原始内容存档于2017-04-17）.
- ^ Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7
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