Квашення
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Ква́шення — вид переробки овочів, біотехнологія переробки овочів, простий і ефективний спосіб збільшити термін зберігання певних продуктів, біохімічний процес консервування овочів, що ґрунтується на молочнокислому бродінні, під час якого утворюється молочна кислота, що є консервантом овочевої продукції. В основному квасять капусту, огірки, помідори та буряк. У російських народів Печорського і Пермського краю квасили рибу.[1]
Квашення — давня традиція зберігання харчів; за умови герметичності, затемнення та потрібної температури, вони не псуються місяцями. Ферментація як метод збереження харчових продуктів відома людству уже тисячі років[2].
У минулому капусту і огірки квасили без застосування солі. Згодом, огірки стали зберігати заливаючи їх розчином солі. Пізніше, сіль стали використовувати і при квашенні капусти.
Нині між методами квашення і соління принципової різниці немає, так як в обох випадках консервантами є молочна кислота і сіль.
Квашення є найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для приготування сезонних запасів (здебільшого на зиму), яким найчастіше користувалися у ХІХ ст., оскільки у ХІХ ст. переважав рослинний характер харчування.[3]
При квашенні продукції додають сіль, прянощі. Залежно від температури, квашення може проходити від кількох днів до кількох місяців.
Для зберігання квашення, коренеплодів та овочів використовували заглиблену в землю споруду — льох («погріб»).[4]
У процесі квашення за допомогою молочно-кислого бродіння колоїди клітинної тканини під дією солі і кислоти частково руйнуються або незворотно коагулюють, сильно набухаючи. Це призводить до втрати клітиною життєвих функцій, внаслідок в ній зупиняються всі біохімічні процеси гідролітичного і окиснювального характеру, властиві живій тканині. Під дією солі і кислоти зупиняється або гальмується життєдіяльність більшості мікроорганізмів (гнилистих бактерій і багатьох плісняв), дія яких у звичайних умовах призводить до псування овочів.
Овочі солять і квасять, використовуючи в основному самовільне бродіння при якому участь бере вся епіфітна мікрофлора овочів. Тому, при квашенні участь беруть не лише молочнокислі бактерії, а й дріжджі, маслянокислі і оцтовокислі бактерії, бактерії групи coli aerogenes тощо. Молочнокислі бактерії, які беруть участь в процесі, різняться за силою кислотоутворення і умовами розвитку. Одні з них виділяють гази, інші перетворюють цукор в молочну кислоту без виділення газів; деякі бактерії виробляють ароматичні речовини — складні ефіри. В огірках інколи зустрічається довга паличка B.abderhaldi, яка викликає ослизнення розсолу, робить його тягучим.
Бактерії, що залишилися в продукті квашення, називаються лактобактерії, вони зберігають їстівні якості овочів і надають їм пікантного смаку, який подобається багатьом людям. Ці бактерії для людей не ворожі — навпаки, вони корисні для травлення і для здоров'я, наш шлунково-кишковий тракт потребує їх, щоб боротися зі шкідливими бактеріями, поновлювати баланс в імунній системі і сприяти повноцінній роботі всього організму[2].
- ↑ Похльобкін В.В. Національні кухні наших народів (Основні кулінарні напрямки, їх історія та особливості російської кухні). — М.: Харчова пром-сть, 1980. — 304 с.
- ↑ а б Чи корисна квашена їжа?. Архів оригіналу за 30 Березня 2016. Процитовано 27 Березня 2016.
- ↑ Подобєд А. О. Історія України. 9 клас: Розробки уроків. — Х.: «Ранок», 2010. — 320 с. ISBN 978-966-672-999-9 (стор.: 104)
- ↑ Борисенко В. К. Українська етнологія. — Либідь, 2007—398 стор. (стор. 143)
Тимчасове зберігання продуктів харчування | |
|---|---|
Розширення поняття терміну консервування: | |
| Фічизні чинники | Заморожування • Охолодження • Холодовий ланцюг • Засушування • Засолювання • Автоклавування • Герметизація • В'ялення • Копчення • Вакуумування • Пастеризація • Стерилізація • Ультрапастерізація • Кандирування • Висушування • Апертизація • Замочування • Ліофілізація |
| Хімічні чинники | Зацукрювання • Соління (засолювання, посол) • Ультрапастерізація • Квашення • Кандирування • Пресервування • Наркоанабіоз • Спиртування • Маринування • Антибіотичне консервування • Оцтове консервування • Сорбінове консервування • Бензойне консервування • Сульфітація • Дублення |
Тут подано перелік готових методик консервування, дивіться також принципи консервування продуктів. | |
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
