Чизстейк
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Чизстейк | |
---|---|
англ. cheesesteak | |
![]() | |
Входит в национальные кухни | |
американская кухня | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | |
Подача | |
Тип блюда | закуска |
![]() |
Чи́зстейк (англ. cheesesteak) — сэндвич, приготовленный из тонко нарезанных кусочков бифштекса и плавленого сыра в длинной булочке-хоги[1][2]. Популярный региональный фастфуд, появившийся в американском городе Филадельфия, штат Пенсильвания[3].
История
[править | править код]Чизстейк появился в начале XX века и представляет собой сэндвич с жареной говядиной, луком и сыром в небольшой булке хлеба, что следует из каталога ярмарки 1987 года, опубликованного Библиотечной компанией Филадельфии[англ.] и Историческим обществом Пенсильвании[4].
Филадельфийцам Пэту и Гарри Оливери часто приписывают изобретение сэндвича, который включал в себя рубленый стейк на итальянской булочке в начале 1930-х годов[5][6]. Точная история создания чизстейка неизвестна, но, по некоторым данным, Пэт и Гарри Оливери изначально владели стойкой с хот-догами и однажды решили сделать новый сэндвич, используя рубленую говядину и жареный лук. Когда Пэт Оливери ел этот сэндвич, остановился таксист и попросил сделать один такой же для себя. После того, как таксист съел его, он предложил Пэту Оливери прекратить готовить хот-доги и вместо этого сосредоточиться на новом сэндвиче[5][7]. Оливери начали продавать эту вариацию сэндвичей со стейками в своей палатке с хот-догами около итальянского рынка в Южной Филадельфии. Они стали настолько популярными, что Пэт открыл свой собственный ресторан, который до сих пор работает под названием Pat's King of Steaks[8]. Первоначально сэндвич готовился без сыра. Пэт Оливери сказал, что сыр проволоне впервые добавил Джо «Коки Джо» Лоренца, менеджер заведения на Ридж-авеню[9]. Однако никаких фактических документальных свидетельств истории Оливери не существует, и, как и многие подобные истории происхождения, она может быть апокрифической, увековеченной пересказом автора. Чизстейк вполне мог появиться и постепенно распространиться среди других поваров.
Чизстейки стали популярны в ресторанах и продуктовых точках по всему городу, причём многие заведения являются независимыми, семейными предприятиями[10][11]. Вариации чизстейков теперь распространены в нескольких сетях быстрого питания[12]. Версии сэндвича также можно найти и в высококлассных ресторанах[13][14]. Во многих заведениях за пределами Филадельфии этот сэндвич называют «чизстейком по-филадельфийски»[7].
Ингредиенты
[править | править код]Мясо
[править | править код]Традиционно используемое мясо — тонко нарезанный рибай или верхняя часть бедра, хотя используются и другие куски говядины[15]. На слегка смазанном масле гридле при средней температуре кусочки стейка быстро поджариваются, а затем разламываются на более мелкие кусочки плоской лопаткой. Затем на мясо кладут ломтики сыра, дают ему расплавиться. Потом смесь зачерпывают лопаткой и вдавливают в булочку, которую затем разрезают пополам[16].
Обычные добавки включают: жареный лук, жареные грибы, кетчуп, острый соус, поваренная соль и перец чёрный.
Хлеб
[править | править код]В Филадельфии чизстейки неизменно подают на булочках хоги. Среди нескольких брендов, пожалуй, самыми известными являются булочки Amoroso's Baking Company: длинные, мягкие и слегка солёные[17]. Есть мнение, что правильный чизстейк состоит из проволоне или сыра Cheez Whiz, намазанных на булочку Amoroso и начиненных тонко нарезанным жареным мясом, в то время как в письме читателя из Индианаполиса, сетующем на недоступность хороших чизстейков, говорится, что упоминание о булочке Amoroso вызвало у него слёзы из глаз[18][19]. Прокомментировав споры о типах сыра и рубленом стейке или нарезанном ломтиками, журнал Risk and Insurance заявил: «Единственное, с чем почти все могут согласиться, это то, что всё это должно быть навалено на свежеиспечённую булочку Amoroso»[20].
Сыр
[править | править код]Американский сыр, проволоне и сыр Cheez Whiz являются наиболее часто используемыми сырами или сырными продуктами, добавляемыми в филадельфийский чизстейк[21].
Белый американский сыр, наряду с сыром проволоне, являются фаворитами из-за их мягкого вкуса и средней консистенции. Некоторые заведения плавят американский сыр, чтобы добиться кремообразной консистенции, в то время как другие кладут ломтики на мясо, позволяя им слегка расплавиться под воздействием тепла. Ресторанный критик Philadelphia Inquirer Крейг ЛаБан говорит: «Проволоне — для ценителей, экстра-острый — для самых разборчивых среди них», хотя острый проволоне редко встречается в магазинах, торгующих чизстейками, в то время как мягкий проволоне — обычное дело. Владелец Geno's Steaks Джои Венто заявил: «Мы всегда рекомендуем проволоне. Это настоящий сыр»[21].
Cheez Whiz, впервые представленный на рынке в 1952 году, не был доступен во время выхода оригинальной версии 1930 года, но его популярность возросла[22]. В статье The New York Times 1986 года Cheez Whiz был назван «непременным ингредиентом для ценителей чизстейка»[23]. В интервью 1985 года племянник Пэта Оливери, Фрэнк сказал, что он использует «плавленый сырный спред, знакомый миллионам родителей, которые ценят скорость и простоту в приготовлении детского обеда по той же причине, что это быстро»[24]. Cheez Whiz «безусловно фаворит» в Pat’s King of Steaks, превосходя по продажам занявший второе место американский сыр в соотношении восемь или десять к одному, в то время как Geno’s Steaks утверждает, что потребляет от восьми до десяти ящиков Cheez Whiz в день[21].
Cooper Sharp, пастеризованный плавленый американский сыр, набирает популярность как новый вариант чизстейка с 2023 года. Изготовленный из выдержанного чеддера и имеющий более высокое содержание молочного жира, продукт более острый и сливочный, чем обычный американский сыр[25]. По словам Косукэ Чудзё, владельца магазина по продаже чизстейков в Японии, сыр «был очень сливочным и вкусным, с идеальным балансом соли»[26].
Вариации
[править | править код]- Куриный чизстейк или куриный Филли готовят из курицы вместо говядины[27].
- Чизстейк из курицы «Баффало» — куриный чизстейк с соусом «Баффало» и может содержать сыр «Блючиз»[28][29].
- Грибной чизстейк — чизстейк с грибами[30][31].
- Чизстейк с перцем — чизстейк с зелёным болгарским перцем, острым перцем черри, длинным острым перцем или сладким перцем[15][30][31].
- Пицца-стейк — чизстейк, покрытый соусом для пиццы и сыром моцарелла, который можно поджарить в духовке[32].
- Чизстейк-хоги содержит салат и помидоры в дополнение к ингредиентам, которые есть в традиционном сэндвиче со стейком, и может содержать другие элементы, которые часто подают в хоги[33].
- Веганский чизстейк — сэндвич, в котором стейк и сыр заменены веганскими ингредиентами, такими как сейтан или грибы, а также сыр на основе сои[34][35][36][37].
- Стейк милано — чизстейк с жареными помидорами и орегано[31][38].
- The Heater подается на бейсбольных матчах «Филадельфия Филлис» в «Ситизенс-бэнк-парк», так названный из-за острого варианта, поскольку подается с халапеньо, соусом «Баффало» и халапеньо-чеддер[39][40].
- При готовке чизстейка в Лахоре используют масалы и индо-пакистанские специи[14].
Примечания
[править | править код]- ↑ Pham, K. Food Truck Road Trip--A Cookbook: More Than 100 Recipes Collected from the Best Street Food Vendors Coast to Coast / K. Pham, P. Shen, T. Phillips. — Page Street Publishing, 2014. — ISBN 978-1-62414-087-7.
- ↑ Fodor's Travel Publications, I. Fodor's 2010 Philadelphia & the Pennsylvania Dutch Country / I. Fodor's Travel Publications, S.C. Jabado. — Fodor's Travel Pub., 2010. — P. 120. — ISBN 978-1-4000-0877-3.
- ↑ Greater Philadelphia Tourism Marketing Corporation. Philadelphia – African American Visitor's Guide and its suburbs (21 ноября 2008). Архивировано 10 декабря 2006 года.
- ↑ Hines, Mary Anne. The Larder Invaded / Mary Anne Hines, Gordon Marshall, William Woys Weaver. — The Library Company of Philadelphia and the Historical Society of Pennsylvania, 1987. — ISBN 978-0-914076-70-4.
- ↑ 1 2 The Oxford Companion to American Food and Drink / Andrew F. Smith. — Oxford University Press, 2007. — P. 451. — ISBN 978-0195307962.
- ↑ Stuhldreher, Katie Rick's Steaks takes Reading Terminal Market dispute to court . philly.com (30 июля 2007). Дата обращения: 30 июля 2007. Архивировано 24 января 2008 года.
- ↑ 1 2 Ivory, Karen. Philadelphia Icons: 50 Classic Views of the City of Brotherly Love. — Globe Pequot, 2011. — P. 18. — ISBN 978-0762767656.
- ↑ Epting, Chris. The Birthplace Book: A Guide to Birth Sites of Famous People, Places, & Things. — Stackpole Books, 2009. — ISBN 978-0811740180.
- ↑ Fiorillo, Victor (2008-12-15). "The Cheesesteak Cometh". Philadelphia Magazine. Архивировано 18 июля 2010. Дата обращения: 13 июля 2009.
- ↑ Brookes, Karin. Insight Guides: Philadelphia and Surroundings / Zoë Ross. — Second (Updated). — APA Publications, 2005. — ISBN 978-1-58573-026-1.
- ↑ Price, Betsy (2009-07-10). "Tour de cheesesteak". The News Journal. Архивировано 9 февраля 2015. Дата обращения: 12 июля 2009.
- ↑ Hein, Kenneth Domino's, Subway Battle Heats Up . Brandweek (22 января 2009). Дата обращения: 12 июля 2009.
- ↑ Horowitz, Rachel (2004-04-11). "Cheesesteak raises eyebrows and drains wallets". The Daily Pennsylvanian. Дата обращения: 13 июля 2009.
- ↑ 1 2 Shahid, Kunwar Khuldune The Amazing Story of How Cheesesteaks Became Huge in Lahore, Pakistan (амер. англ.). Philadelphia Magazine (9 апреля 2023). Дата обращения: 24 апреля 2023.
- ↑ 1 2 Cheesesteaks 101: The Basics . Original Philly Cheesesteak Co..
- ↑ How To Cook Up A Real Philly Cheesesteak . Original Philly Cheesesteak Co..
- ↑ Hodgman, John Philly Mignon . Men's Journal. Amoroso Baking Company (май 2002). Дата обращения: 2 июля 2009. Архивировано 25 марта 2008 года.
- ↑ Fekete, Jeffery. Making the Big Game. — Mill City Press, 2009. — P. 21. — ISBN 978-1-935097-32-7.
- ↑ Powell, Warren (December 2000). "Beef Eaters". Indianapolis Magazine. p. 17. ISSN 0899-0328.
- ↑ Kerr, Michelle (April 2005). "Hungry for a taste of Philly?". Risk and Insurance. Vol. 16, no. 4. p. 20.
- ↑ 1 2 3 Mucha, Peter. (2008-05-23). "Whiz on a cheesesteak: Hit or myth?". The Philadelphia Inquirer. Дата обращения: 22 апреля 2011.
- ↑ Hevesi, Dennis (2007-06-09). "Edwin Traisman, 91, Dies; Helped Create Iconic Foods". The New York Times. Дата обращения: 10 ноября 2008.
- ↑ "Cheese Steak: An Original". The New York Times. 1986-05-21. p. C6. Дата обращения: 1 июля 2009.
- ↑ Stevens, William K. (1985-11-16). "About Philadelphia: Where Cheesesteaks are King, One Family Has Assumed the Crown". The New York Times. p. 10. Дата обращения: 1 июля 2009.
- ↑ Klein, Michael (2023-12-11). "Why cheesesteak connoisseurs melt over Cooper Sharp cheese". The Philadelphia Inquirer (англ.).
- ↑ Savage, Henry (2024-01-31). "Philly's unofficial Japanese cheesesteak ambassador reveals his favorite local cheesesteak". The Philadelphia Inquirer (англ.).
- ↑ Philly's Famous Cheesesteaks - Clearwater, FL . Philly's Famous Cheesesteaks.
- ↑ Angelo's Pizzeria South Philly . Angelo's Pizzeria. Дата обращения: 11 июня 2024.
- ↑ Chickie’s & Pete’s Menu . Chickie’s & Pete’s. Дата обращения: 11 июня 2024.
- ↑ 1 2 Dalessandros' Menu . Dalessandro's Steaks and Hoagies - Philadelphia PA.
- ↑ 1 2 3 Geno's Steaks Menu . Geno's Steaks.
- ↑ Sonny's Famous Steaks, Old City, Philadelphia . Sonny's Famous Steaks.
- ↑ Authentic Philly Cheesesteaks . Visit Philly.
- ↑ Dinner on Deadline: Vegan version of the Philly Cheesesteak . Архивировано из оригинала 13 апреля 2015 года.
- ↑ 2016 Best Vegan Cheesesteak in Philly contest .
- ↑ Five Philadelphia restaurants serving great vegan cheesesteaks .
- ↑ A guide to vegan cheesesteaks and scrambles in philadelphia .
- ↑ John's Roast Pork Menu . John's Roast Pork.
- ↑ Citizens Bank Park Cheesesteaks (амер. англ.). MLB Ballpark Guides (13 января 2017). Дата обращения: 25 февраля 2019.
- ↑ Flatt, Collin What to Eat at Citizens Bank Park, Home of the Phillies . Eater Philly (5 апреля 2012). Дата обращения: 25 февраля 2019.
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.