Уксус
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) или оцет (от праслав. *ocьtъ), столо́вый у́ксус — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья[1].
Уксус известен с глубокой древности. Это бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом паров уксусной кислоты.
Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты, применяется в кулинарии в качестве приправы и консерванта[2].
Состав
[править | править код]Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.
Производство
[править | править код]Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт[1], уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, но только до уксусной кислоты[3].
После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.[источник не указан 587 дней]
Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).[источник не указан 587 дней]
В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.[источник не указан 587 дней]
Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты
[править | править код]C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль
- Этапы окисления спирта (этанола) в уксусную кислоту.
- . Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф:
CH3-CH2-OH → (НАД или НАДФ) → CH3-CH=O + 2 H+
- . Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:
CH3-CH=O + H2O → (НАД*H2 или НАДФ*H2) → CH3-CH-(OH)2
- . Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:
CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e
- . Перенос электронов:
4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
Ассортимент
[править | править код]Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:
- спиртово́й (из пищевого этилового спирта);
- яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
- винный (из виноградных виноматериалов);
- спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.);
- бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев);
- сы́вороточный (из молочной сыворотки);
- солодо́вый;
- и другие.
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых странах (например в США, Франции, Болгарии) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на человека в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.
История
[править | править код]
Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.
Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином[4]. В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки. В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.
В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения[5].
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: Чис. 6:3.
Уксус упоминается в Сунне, где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой» [6]
В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).[источник не указан 587 дней]
Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.[источник не указан 587 дней]
Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.[источник не указан 587 дней]
Применение
[править | править код]Уксус используется в следующих целях:[источник не указан 587 дней]
- приправа к блюдам;
- производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
- консервирование;
- приготовление напитков;
- химчистка, дезинфекция;
- производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и т. п.;
- фармацевтическое производство;
- использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения и профилактики для человека и животных;
- подкисление почвы для растений, любящих почвы с низким pH;
- хороший фумигант.
До сих пор люди пытаются принимать (пить) уксус с целью снижения массы тела, считая, что это «натуральное» «природное» вещество якобы помогает избавиться от лишнего жира на теле. Сторонники уксусного метода похудения утверждают о снижении аппетита при приёме уксуса и о его свойстве якобы «сжигать жир». Для таких утверждений нет никаких оснований, все аргументы о «сжигании жира» уксусом основаны на экспериментах на животных и культурах клеток, не применимых к живым людям[5].
Корректные клинические исследования продемонстрировали отсутствие влияния уксуса на снижение массы тела: пьющие уксус люди худели ничуть не сильнее людей с такой же диетой, но без уксуса в рационе, а все исследования, авторы которых утверждали о снижении веса после уксуса, не позволяют сделать такой вывод из-за низкой достоверности экспериментов (в них есть ошибки дизайна или просто слишком малая выборка)[5].
Адепты уксусного похудения не учитывают, что уксус опасен при передозировке. Сразу же, как в XVIII веке началась мода на избавление от жира с помощью уксуса, стали известны случаи смерти людей, худевших с помощью уксуса[5].
Символы
[править | править код]В Юникоде есть три алхимических символа уксуса:[источник не указан 587 дней]
| Графема | Unicode | HTML | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Код | Название | Шестнадцатеричное | Десятичное | Мнемоника | |
| 🜊 | U+1F70A | ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR | 🜊
|
🜊
|
— |
| 🜋 | U+1F70B | ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2 | 🜋
|
🜋
|
— |
| 🜌 | U+1F70C | ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3 | 🜌
|
🜌
|
— |
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Уксусная эссенция / Л. Г. Киссин // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
- ↑ Уксус // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
- ↑ Уксуснокислое брожение // Тихоходки — Ульяново. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 26).
- ↑ Huber, E. The Role of Vinegar in Ancient Babylon : [англ.]. — 1927.
- ↑ 1 2 3 4 Белицкая, С. Правда ли, что уксус помогает худеть? : [арх. 26 декабря 2022] // Тинькофф-журнал. — 2022. — 23 декабря.
- ↑ Абу Закарийа Йахйа б. Шараф ан-Навави. Хадис 737 // Рийад ас-салихин.
Литература
[править | править код]
- Сокольский, И. Кислое вино // Наука и жизнь : журн. — 2006. — № 3.
- Джарвис, Д. С. Мёд и другие естественные продукты. — Норд, 1990. — ISBN 5-85075-004-5.
- Уксус — статья из энциклопедии «Кругосвет»
 | ||||
|---|---|---|---|---|
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
