Сент-Мор-де-Турен
фр. Sainte-maure-de-touraine
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Турень, Эндр и Луара
Молоко	козье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	10 дней - 6 недель
Сертификация	AOC (1990)
Известен с	VIII-IX века
Медиафайлы на Викискладе

Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.

Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.

Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием^[1][2]. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля.

Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.

Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.

К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray^[фр.] и Sancerre или молодое красное Chinon^[фр.]. Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.

• 
  Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам
• 
  Блок сыра с вынутой соломинкой
• 
  Корочка плесени
• 
  Основание сырного цилиндра

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)
• Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
• Site de producteurs

Французские сыры
Из коровьего молока	Абонданс Бетмаль Блё д’Овернь Блё де Косс Блё де Жекс Блё дю Веркор-Саснаж Бофор Бри Brie de Meaux Brie de Melun Бурсен Вашрен де бож Весёлая бурёнка Виньле Вуа Вьё Булонь Вьё Пане Вьё Саме Кайбот Камамбер Camembert de Normandie Канкуайот Канталь Карре-де-л’Эст Конте Куломье Лайоль Лангр Ливаро Маруаль Меттон Мимолет Мон-де-Ка Мон-д’Ор Морбье Мюнстер Мюроль Нёшатель Пон-л’Эвек Пор-Салю Реблошон Ролло Салер Сен-Нектер Сент-Агюр Тампле Тамье Толлон Том-де-Бож Том-де-Савуа Фужерю Фурм-д’Амбер Фурм-де-Монбризон Шаурс Эпуас
Из козьего молока	Банон Валансе Кабеку Кёр-де-Шевр Кёр-сандре Клошетт Кроттен-де-Шавиньоль Mâconnais Мораше Моте-сюр-фёй Отюн Пелардон Пикодон Пулиньи-Сен-Пьер Риготт-де-Кондриё Рокамадур Сель-сюр-шер Сент-Мор-де-Турен Шабишу-дю-Пуату Charolais Chevrotin
Из овечьего молока	Броччио Венако Оссо-Ирати Рокфор