Морбье
Morbier
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Франш-Конте, Морбье
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полумягкая
Время созревания	2 месяца
Сертификация	AOC, AOP
Медиафайлы на Викискладе

Морбье́ (фр. Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году^[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой^[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку^[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP^[1].

В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн, Ду, Юра, Сона и Луара^[3]. Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород^[4]. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.

Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска. Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15°^[4].

В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь^[3]. Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции^[1].

По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг^[2]. Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту^[3].

Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты^[3].

Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами^[5].

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 160. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 552. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

• Сыр Морбье
• Сайт, посвящённый Морбье (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
• Морбье на сайте INAO (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015.
• Cahier des charges (фр.). Дата обращения: 28 ноября 2015. Архивировано из оригинала 8 декабря 2015 года.

Французские сыры
Из коровьего молока	Абонданс Бетмаль Блё д’Овернь Блё де Косс Блё де Жекс Блё дю Веркор-Саснаж Бофор Бри Brie de Meaux Brie de Melun Бурсен Вашрен де бож Весёлая бурёнка Виньле Вуа Вьё Булонь Вьё Пане Вьё Саме Кайбот Камамбер Camembert de Normandie Канкуайот Канталь Карре-де-л’Эст Конте Куломье Лайоль Лангр Ливаро Маруаль Меттон Мимолет Мон-де-Ка Мон-д’Ор Морбье Мюнстер Мюроль Нёшатель Пон-л’Эвек Пор-Салю Реблошон Ролло Салер Сен-Нектер Сент-Агюр Тампле Тамье Толлон Том-де-Бож Том-де-Савуа Фужерю Фурм-д’Амбер Фурм-де-Монбризон Шаурс Эпуас
Из козьего молока	Банон Валансе Кабеку Кёр-де-Шевр Кёр-сандре Клошетт Кроттен-де-Шавиньоль Mâconnais Мораше Моте-сюр-фёй Отюн Пелардон Пикодон Пулиньи-Сен-Пьер Риготт-де-Кондриё Рокамадур Сель-сюр-шер Сент-Мор-де-Турен Шабишу-дю-Пуату Charolais Chevrotin
Из овечьего молока	Броччио Венако Оссо-Ирати Рокфор