(mój brudnopis poprawianego wlasnie hasla Kuchnia Polska, wersja czekajaca na przejrzenie)

Ta strona dotyczy kuchni narodowej. Zobacz też: inne znaczenia tego słowa.

Kuchnia polska

Podstawę kuchni polskiej stanowią potrawy wspólne dla narodów zachodniosłowiańskich oraz ogólnosłowiańskich, bazujące na dostepnych lokalnie surowcach spożywczych. Kuchnia polska bazuje typowo na produktach zbożowych, zupach warzywnych, wieprzowinie, dziczyznie, rybach słodkowodnych oraz produktach runa leśnego. Z rozwojem handlu i sytuacji geohistorycznej w kuchni polskiej przyjęły sie rozmaite potrawy i surowce z sąsiadujących nacji i przybywających grup etnicznych. Znane są wpływy niemieckie, ukraińskie, włoskie, węgierskie, francuskie, orientalne i żydowskie. Zestaw potraw był w okresie Rzeczypospolitej Obojga Narodów uzupełniony przez silne wpływy litewskie i tatarsko-tureckie.

Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i słowiańskiej są specyficzne węglowodany czyli potrawy zbożowe - kasze, pieczywa i róznorodne potrawy mączne - kluski, pierogi, zupy, sosy czy fermenty. Polska nie jest krajem wyłącznie rolniczo-uprawnym, ale równiez obficie zalesionym (dziś okolo 25% terytorium polskiego to nadal lasy). Kuchnia polska typowo zawiera więc tez wiele potraw i surowców z dostępnych produktów runa leśnego (grzyby, owoce, orzechy i zioła). Wybór mięsa w kuchni polskiej równiez zależał od zalesienia - w przeciwienstwie do innych krajów jak Francja czy Węgry, w średniowiecznej Polsce nie wyrębywano lasów na pastwiska ani nie wypasano bydła rogatego na mięso. Bydło rogate, trzymane przy obejściach, dawalo w Polsce przede wszystkim ceniony nabiał. W Polsce dla mięsa hodowano swinie, najczesciej wypasane bezpośrednio w lasach, oraz korzystano tez z zastanych zwierzat leśnych. Dlatego mięsa typowe dla kuchni polskiej to potrawy z wieprzowiny, drobiu i rozmaitej dziczyzny - od królików czy ptaków po sarny i dziki - a takze ryby słodkowodne. Mało wymagajacy drób hodowano przy obejsciach dla wartosciowych i pozywnych jajek, a takze łatwo dostępnego mięsa z nadwyzek populacji. Przez historycznie zmienny dostęp do morza, w kuchni polskiej występują przede wszystkim ryby słodkowodne, odławiane z jezior, strumieni, stawów i rzek, a takze nieznane w kuchniach zachodnioeuropejskich raki, porównywalne do zagranicznych homarów. Ryba morska w polskiej kuchni to głównie śledź, dajacy się łatwo zakonserwować solą i dostarczyć do położonych daleko od morza regionów Polski. W polskiej kuchni nie stosowano łatwo psujących się owoców morza jak ostrygi czy krewetki, ani nie jadało się na wielka skalę ikry rybiej, jak ma to miejsce w kuchni rosyjskiej, korzystającej z dostępu do jesiotrów. Typowa dla kuchni polskiej jest za to stosunkowo duza ilosc zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Typowymi warzywami w kuchni polskiej, jak u innych zachodnich Słowian, są buraki, rózne rodzaje kapusty, ogórki, a dawniej takze dzikie rośliny jak szczaw, botwinka, mlecze czy pokrzywy. Duzą rolę w kuchni polskiej grają tez warzywa o wysokiej wartosci odzywczej i dające się przechowywac przez okres zimowy, czyli rośliny strączkowe od grochu po bób, kalarepa i rzepa do wtóru z kapustami. W okresie zimowym i na przednówku nierzadkie bylo wzbogacanie kuchni polskiej oraz paszy zwierzecej pozywnymi orzechami, zolędziami i bukowiną. Typowe owoce w kuchni polskiej to jablka i owoce leśne, a takze śliwki, gruszki, wiśnie, nieznane na pólnocy Europy czereśnie, agrest i porzeczki - wszystkich tych owoców uzywa sie do dzisiaj w potrawach, deserach, wypiekach, nalewkach oraz wytwarza się z nich typowy dla polskiej kuchni kompot oraz powidla. W kuchni polskiej wazne jest typowo słowianskie zastosowanie śmietany (zarowno kwaśnej jak i świezej) wszedzie tam, gdzie w bałkanskiej i orientalnej kuchni wystepuje jogurt - w kuchni polskiej śmietana jest podstawą sosów, marynat i zup. Mimo kwaszenia śmietany i spozycia zsiadlego mleka, w polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie jogurtu balkanskiego - za to przyjęto z czasem spozywanie tatarskiego kefiru. Inny waznym i pozywnym nabialem w kuchni polskiej, oprócz jajek, jest latwy w produkcji krowi twaróg, stosowany porównywalnie często jak feta w kuchni bałkańskiej i bliskowschodniej. Nabiał owczy w Polsce znany był przede wszystkim w górach (oscypki, bryndza i inne). Krowie sery zółte i twarde pojawiły sie w Polsce po rozpowszechnieniu technologii podpuszczkowej. Typowe tłuszcze w kuchni polskiej to cenne masło (wymagajace przechowania i produkcji bardziej skomplikowanej niz kwaszenie smietany) smalec i skwarki uzyskiwane ze świn oraz oleje roślinne, dawniej przede wszystkim olej lniany i olej makowy, dzisiaj glównie rzepakowy. Szybko jełczejące oleje wyciskane z roślin spożywano kiedyś w Polsce bezpośrednio jako sosy i maczanki (n.p. do salatek, pieczywa czy placków), a do smażenia, wypieków i potraw przetwarzanych używano trwalszych, i o większej tolerancji wysokich temperatur, masła i smalcu. Trwały i latwy w przechowaniu smalec spożywano z chlebem, a skwarki sluzyly jako smaczna okrasa, zwlaszcza w suchych produktach zbozowych. Z napojów typowych dla kuchni polskiej i słowiańskiej znane są wywary ziołowe, kwasy chlebowe, kompoty owocowe, wódki, nalewki owocowe, miód sycony i piwo, z czego piwo używane kiedyś również w potrawach. Do napojów doszła z czasem herbata, równie popularna do dzisiaj co w kuchni rosyjskiej, a po kampanii wiedenskiej w Polsce pojawila sie tez kawa turecka, droższa, rzadziej dostępna, szybciej wietrzejąca i przez to mniej popularna od herbaty. W kuchni polskiej konserwowano przede wszystkim latwo dostepną solą kopalną, za pomoca suszenia, kiszenia lub lekkiej fermentacji, oraz z duzą iloscią przypraw korzennych, co mialo wpływ na smak potraw. Po wprowadzeniu nowych technologii chłodniczych i konserwowych w dwudziestym wieku naszej ery solenie, suszenie i kiszenie zachowano w kuchni polskiej przede wszystkim dla tradycyjnego smaku.

Typowe dla polskiej kuchni smaki to słony, solony, lekko fermentowany lub kiszony (n.p. ogórki, kapusta, zsiadle mleko, kwas chlebowy) a takze umiarkowanie ostry (typowy chrzan, musztarda, szczypiorek, cebula, czosnek i zamorski pieprz), korzenny i ziolowy (jalowiec, zamorska galka muszkatolowa, anyz, kminek), kwaskowaty (kwaśna śmietana, zsiadle mleko, kapusta i ogórki kiszone) oraz kwaśno-slodki (uzyskiwany typowo za pomoca jablek i innych owoców dodawanych do potraw). Szeroko stosowanymi i typowymi w kuchni polskiej i slowianskiej przyprawami sa koperek oraz mak o swych specyficznych smakach, a kiedys tez i siemie lniane. Smaki ostre i silne w polskiej i zachodnioslowianskiej kuchni bywaja zazwyczaj lagodzone i dopelniane smietana. Stosunkowo malo znane w kuchni polskiej jest redukowanie lub emulgowanie sosów i tluszczów za pomoca octu, wina lub innego alkoholu. Piwo w kuchni polskiej uzywane bylo jako pozywna podstawa zup (polewek), a wódki i nalewki sa tradycyjnie spozywane osobno jako napoje wyskokowe. Redukcje tluszczów i ozywienie smaków tlustych potraw otrzymuje sie w polskiej kuchni przez dodatek kwasnej smietany, kwaskowatych owoców lub kiszonych warzyw lub przypraw umiarkowanie ostrych, to jest chrzanu, cebuli lub musztardy. Typowe kolory potraw i surowców w kuchni polskiej (tak jak i slowianskiej) to karminowy (buraki, kapusta czerwona, botwinka, rabarbar), bialy (smietana, mleko), szarawy (pieczywa, potrawy maczne i niektore kasze), zielony (ogórki, kapusty i warzywa), odcienie czerwieni i rózu (wedliny, miesa, owoce, powidla i nalewki) oraz brazowy (kasze, miesa, wypieki).

 Zobacz też: Kuchnia polska w średniowieczu.

Kroniki średniowieczne opisują kuchnię polską jako bardzo ostrą, charakteryzującą się częstym użyciem dużych ilości mięsa i kasz. Ówczesna kuchnia polska stosowała olbrzymie, w porównaniu z innymi krajami Europy, ilości przypraw, głównie pieprzu, gałki muszkatołowej i jałowca. Wynikało to z bliskich kontaktów handlowych z krajami Orientu, które skutkowały niższymi cenami przypraw. Do czasów dzisiejszych zachowały się wzmianki o aromatycznych, gęstych i bardzo ostrych sosach (jucha szara i jucha czerwona).

Poza tym w powszechnym użyciu były miód, rzepa i groch. Najpopularniejszym napojem było piwo i miód pitny, z czasem pojawiło się drogie wino, importowane głównie ze Śląska i Węgier.

Duży wkład w rozwój polskiej kuchni wniosła królowa wloska Bona Sforza kiedy w 1518 przywiozła ze sobą włoskich kucharzy. Pierwszą, dotychczas odnalezioną, polską książkę kucharską "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" napisał Stanisław Czerniecki w 1682 r. Dopiero wiek później, bo w 1786 r. ukazała się kolejna wielka praca tego typu, dzieło Wojciecha Wielądka pt. "Kucharz doskonały", niezwykle popularne i wielokrotnie wznawiane.

Upodobania kulinarne Stanisława Augusta zapoczątkowały modę na stosunkowo wyrafinowaną kuchnię, łączącą francuskie i polskie tradycje kulinarne. Uczeń sławnego królewskiego kuchmistrza Paula Tremona - Jan Szyttler był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich.

Najstarsze potrawy, które można by uznać za tradycyjnie polskie i jednocześnie wciąż popularne, znane są dzisiaj głównie z przepisów autorów XIX-wiecznych książek kucharskich, takich jak Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które z kolei zostały zaczerpnięte z XVIII-wiecznych kalendarzy ziemiańskich, będących odzwierciedleniem zwyczajów żywieniowych polskiej szlachty zaściankowej doby schyłku Rzeczypospolitej.

Do potraw tych można zaliczyć:

• baba wielkanocna – znana rowniez innym Slowianom i Litwinom
• barszcz czerwony - znany w roznych odmianach w innych kuchniach slowianskich i w litewskiej.
• barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur
• bigos – potrawa mysliwska, znana rowniez na Litwie
• chlodnik - zupa z mleka lub smietany z warzywami, podawana na zimno latem, znana innym Slowianom
• czernina
• flaczki,
• grochówka
• jarzyny po polsku - warzywa gotowane w wodzie, podawane z bułką tartą zarumienioną na maśle
• karp, sandacz po polsku, wegorz i inne ryby slodkowodne
• kapusta kiszona i ogórek kiszony
• kapuśniak
• kasza gryczana i rozmaite inne kasze
• kaszanka
• kluski - takze pyzy i kolduny (np. z kiszoną kapustą, jagodami, twarogiem czy skwarkami)
• kompot - chlodny napoj owocowy
• kutia - jadana dzis glownie na Wigilie
• makowiec
• mazurki - jadane dzis glównie na Wielkanoc
• miód
• nalewka
• ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską.
• piernik – korzenne ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia
• pierogi – jako potrawa z gotowanej maki z nadzieniem występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie - poza polska kuchnia znane pod inna nazwa, gdyz typowo wschodnioeuropejski pieróg (pirog) jest duzy i pieczony (porownywalny do pieczeni rzymskiej).
• raki
• rosół z koscia lub bez, gotowany wywar na miesie lub z samych warzyw
• szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.
• watroba - gesia, siekana z cebula - potrawa zydowska
• zupa grzybowa
• zupa ogórkowa
• zupa szczawiowa

Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką, wloska i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:

• befsztyk tatarski - popularna potrawa z surowego mięsa
• golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe
• gulasz - i inne potrawy z papryką, znane z Węgier i Balkanów
• kalafior gotowany, podawany z zasmazka z masla i bulki tartej (patrz jarzyny po polsku)
• mizeria – pochodząca z Francji, podawana do kurczaka smazonego
• naleśniki – potrawa wyksztalcona z dawnych placków i podplomyków
• kotlet schabowy w panierce z warzywami i ziemniakami
• risotto, spaghetti i makarony wloskie
• ryż pieczony na slodko z jablkami i cynamonem
• stek – pochodzący z Francji
• szpekucha – znana na Litwie i w Niemczech
• sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym
• ziemniaki - we wszelkich formach (gotowane, smazone, takze kluski i placki) zastapily kasze
• włoszczyzna - jak nazwa wskazuje, zestaw warzyw pochodzacy z Włoch
• zupa pomidorowa - zupa włoska, czesto z polskimi kluseczkami lanymi, albo z ryżem czy makaronem

Wspołczesna kuchnia polska rozni sie od dawniejszej tym, ze podstawa pozywienia czyli kasze zostały zastapione przez ziemniaki, a potrawy z dziczyzny zastepuje sie dzis wieprzowina i drobiem hodowlanym. Zwiększyło sie tez spożycie dostepnego dzisiaj codziennie mięsa, zwłaszcza wołowiny. Zanika za to popularnosc dawnych potraw podrobowych oraz ubocznych z uboju (kaszanka, czernina, flaki). Z buraków bialych zaczeto stosunkowo niedawno w Polsce produkowac tani cukier, ktory wyparl i zastapil miod w wypiekach i deserach. Trudno teraz mówić o jednolitej kuchni polskiej, bo jest ona różna w poszczególnych częściach kraju, jest odmienna ze względu na historię Polski, zwłaszcza na rozbicie rozbiorowe. Inaczej "smakuje" poznańska, inaczej śląska a jeszcze inaczej kuchnia dawnej Galicji. W tej ostatniej mocne są wpływy ruskie (sklad barszczu rózny od barszczu znanego na zachodzie Polski) i żydowskie. Poszczególne regiony mają charakterystyczne potrawy - np. kojarzony ze Śląskiem rosół a na drugie danie rolada z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą, "warszawskie" flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami, wielkopolskie potrawy niemiecko-polskie (ajntop, galareta miesna znana jako auszpik lub "zimne nózki", mydyrda, pyzy z kotletem i gzikiem), czy lubelskie pierogi z kaszą gryczaną i białym serem. W ostatnich latach kuchnia regionalna odradza się po latach zastoju gospodarczego i komunikacyjnego, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami. Poza granicami kuchnia polska znana jest przede wszystkim z duzej róznorodnosci wedlin (n.p. polish sausage w USA) oraz wódki, albo mylona z niemiecka.

• ingrediencje
• kulinaria
• regionalna kuchnia polska
• Jan Szyttler
• Paul Tremo
• Lemnis Vitry

*