Valpolicella er et distrikt i Veneto i Nord-Italia, særlig kjent for sine kvalietsviner. Vin fra Veneto ble på 1980-tallet sett på som billig bordvin, mens den fra slutten av 1990-tallet har fått en kvalitetshevning. Årsaken er forbedret beplantning og produksjonsmetoder. Området har et stort mangfold av viner, som de røde Valpolicella Classico, Valpolicella Superiore, Ripasso, Amarone della Valpolicella og dessertvinen Recioto, og de hvite Soave, Chardonnay, Pinot Grigio, Trebbiano og dessertvinen Passito.

Valpolicella har følgende blanding av druer:

• Corvina Veronese (40–70 %)
• Rondinella (20–40 %) og
• Molinara (5–20 %)

Produsenten kan også bruke inntil 15 % andre druer, som Corvinone, Osseleta, Rossignola, Negrara, Trentina, Barbera og Sangiovese.

Den unge Valpolicella-vinen produseres av ferske druer, som lages vin av rett etter innhøstingen. Etter vinifikasjonen lagres den unge vinen ofte på ståltank, men kan også ligge seks måneder på eikefat. Vinen tappes på flaske som ung, enten etter ett eller etter to år.

Vin laget etter ripasso-metoden bruker gjenværende drueskall, kjøtt og stein fra amarone- og reciotoproduksjon. Dette blandes med ny vin fra ferske druer, og gir en ny gjæring som gir en kraftigere, mer kompleks vin, også med noe høyere alkoholstyrke. Ripasso lagres på eikefat i ett til to år før den tappes på flaske. Ripasso fikk DOC-klassifisering fra 2009-årgangen.

Recioto er en søt dessertvin laget i Valpolicella av delvis tørkede druer. Vinen lages på samme måte som Amarone, men gjæringen avsluttes tidligere for å beholde restsødme i vinen, vanligvis 100–120 gram sukker per liter. Vanlig alkoholstyrke er 13–14 %. Vinen lagres på eikefat i tre år eller mer, før den tappes på flaske.

Druene høstes i september, og legges til tørking, normalt i fire måneder, før vinprosessen begynner. I denne perioden fordamper ca. 30 % av druesaften, noe som gir svært høy konsentrasjon i druene og høyt sukkerinnhold. Etter vinfikasjonen tappes vinen på eikefat for lagring i minst 24 måneder, ofte lenger, før den tappes på flaske. Vinen kan tappes om flere ganger på fat av ulike størrelser og alder for å påvirke modning og naturlig oksidasjon. Amarone vil vanligvis ha en alkoholstyrke på 15–16,5 %, lite til moderat restsødme (3–15 gram sukker per liter) og ofte en lett bitterhet. Amarone har oppnådd DOCG-status fra 2010-årgangen.