Քունջութի ձեթ
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Sesame_oil.jpg/220px-Sesame_oil.jpg)
Քունջութի ձեթ (սեզամի ձեթ), բուսական յուղ, ստացվում է քունջութի սերմերից։
Համարյա անհոտ է, դուրեկան համով, պարունակում է ստեարինաթթու, պալմիտինաթթու, օլեինաթթու և այլն։ Համարժեք է մյուս ձեթերին, սակայն չի պարունակում վիտամին A և քիչ է վիտամին E-ն։ Օգտագործվում է մարգարինի, պահածոների, օճառների, ներկերի արտադրության մեջ, հրուշակեղենում, ինչպես նաև տեխնիկական նպատակներով։ Քունջութի ձեթը հին Հայաստանում օգտագործվել է սննդի և բժշկության մեջ։
Յուղերի հատկություններ և այրման կետ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։
Տեսակ | Վերամշակում[3] | Հագեցած ճարպային թթուներ |
Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ |
Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ |
Այրման կետ | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ընդ․[1] | Օլեին թթու (ω-9) |
Ընդ․[1] | α-լինոլեն․ (ω-3) |
Լինոլեն․ (ω-6) |
ω-6:3 հար․ | ||||
Նուշ | |||||||||
Ավոկադո[4] | 11.6 | 70.6 | 52-66[5] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F)[6] | |
Բրազիլական ընկույզ[7] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F)[8] | |
Կանոլա[9] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F)[8] | |
Հնդկական ընկույզ | |||||||||
Իսպանական եղեսպակի սերմեր | |||||||||
Կակաոյի յուղ | |||||||||
Կոկոս[10] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F)[8] | ||||
Եգիպտացորեն[11] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F)[12] | |
Բամբակի սերմեր[13] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F)[12] | |
Կտավատ[14] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
Խաղողի կորիզ | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | very high | 216 °C (421 °F)[15] | |
Կանեփի սերմ[16] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F)[17] | |
Vigna mungo | |||||||||
Մանանեխի յուղ | |||||||||
Ձիթապտուղ[18] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F)[8] | |
Արմավենի[19] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
Գետնանուշ[20] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | շատ բարձր | 232 °C (450 °F)[12] | |
Պեկանի յուղ (պեկան) | |||||||||
Պերիլայի յուղ | |||||||||
Բրնձի թեփի յուղ | |||||||||
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[21] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | very high | 212 °C (414 °F)[8] | |
Քունջութ[22] | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
Սոյա[23] | Մասամբ հիդր․ | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
Սոյա[24] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F)[12] | |
Ընկույզի յուղ | |||||||||
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[25] | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | very high | 227 °C (440 °F)[12] | |
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[26] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[27] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 °C (450 °F)[28] | |
Բամբակենի[29] | Հիդրոգ․ | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
Արմավ[30] | Հիդրոգ․ | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի |
Նկար | Յուղ | Որակ | Այրման կետ[Ն 1] | |
---|---|---|---|---|
![]() |
Նուշ - Նուշի յուղ | 221°C | 430°F[31] | |
![]() |
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ | ռաֆինացված | 270°C | 520°F[32][28] |
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ | 250°C | 480°F[33] | ||
![]() |
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow | 250°C | 480°F | |
Կարագ | 150°C | 302°F[34] | ||
![]() |
Հալած յուղ - Կարագ | զտած | 250°C | 482°F[35] |
![]() |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | 220-230°C[36] | 428–446°F | |
![]() |
Կանոլայի յուղ (Սևուկ) | մամլած-մեխանիկական ճզմած | 190-232°C | 375-450°F[37] |
![]() |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | ռաֆինացված | 204°C | 400°F |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | չռաֆինացված | 107°C | 225°F | |
![]() |
Գերչակ - Գերչակի ձեթ | ռաֆինացված | 200°C[38] | 392°F |
![]() |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | ռաֆինացված, չոր | 232°C | 450°F[39] |
![]() |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում | 177°C | 350°F[39] |
![]() |
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | 230-238°C[40] | 446-460°F | |
![]() |
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | չռաֆինացված | 178°C[38] | 352°F |
![]() |
Բամբակենի - Բամբակենու յուղ | ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված | 220-230°C[41] | 428–446 °F |
Կտավատ - Կտավատի յուղ | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[28] | |
![]() |
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ | 190°C | 374°F[34] | |
![]() |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | ռաֆինացված | 199-243°C | 390-470°F[42] |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | առաջնային զտմամբ | 210°C[38] | 410°F | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ | 207°C | 405°F[28][43] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 190°C | 374°F[43] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 160°C | 320°F[28] | |
![]() |
Արմավենազգիներ Արմավի յուղ | կոտրարտած | 235°C[44] | 455°F |
![]() |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[28] | 450°F |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | 227-229°C[28][45] | 441-445°F | ||
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | չռաֆինացված | 160°C[28] | 320°F | |
![]() |
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[46] | 450°F |
Safflower oil | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[28] | |
Safflower oil | կիսառաֆինացված | 160°C | 320°F[28] | |
Safflower oil | ռաֆինացված | 266°C | 510°F[28] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | չռաֆինացված | 177°C | 350°F[28] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | կիսառաֆինացված | 232°C | 450°F[28] | |
![]() |
Սոյա - Սոյայի յուղ | 234°C[47] | 453°F | |
![]() |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված | 252-254°C[48] | 486–489°F |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | կիսառաֆինացված | 232°C[28] | 450°F | |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | 227°C[28] | 441°F | ||
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում | 107°C[49] | 225°F | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | ռաֆինացված | 232°C | 450°F[28] | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված | 160°C | 320°F[28] | |
![]() |
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ | 216°C | 421°F | |
Բուսական յուղի խառնուրդ | ռաֆինացված | 220°C[43] | 428°F |
Նշումներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Աղյուսակում նշաված յուղերի այրման կետը ամբողջովին կախված է ազատ ճարպաթթուների պարունակությունից, որոնք աճում են պահպանելու ընթացքում։ Այրման կետի ջերմաստիճանը ընկնում է, երբ դրանք թեկուզ մասամբ քայքայվում են ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի։ Գլիցերինի մի մասը քայքայվում է առաջացնելով ակրոլեին, որը տաքացրած յուղի կամ ձեթի ծխի առաջացման հիմնական աղբյուրն է։ Այսպիսով, ի տարբերություն չհիդրոլիզացված յուղի, հիդրոլիզացված յուղը ծխում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում (Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.)
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ 1,0 1,1 1,2 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
- ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
- ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
- ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
- ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
- ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
- ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
- ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
- ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
- ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
- ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
- ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
- ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ 28,00 28,01 28,02 28,03 28,04 28,05 28,06 28,07 28,08 28,09 28,10 28,11 28,12 28,13 28,14 28,15 28,16 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
- ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
- ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
- ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
- ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
- ↑ 34,0 34,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
- ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
- ↑ 38,0 38,1 38,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
- ↑ 39,0 39,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
- ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
- ↑ 43,0 43,1 43,2 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
- ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
- ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
- ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.
Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից (հ․ 12, էջ 501)։ ![]() |
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.