Növényi tej
| Növényi tej | |
 | |
| Alkoholtartalom | 0% |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Növényi tej témájú médiaállományokat. | |
A növényi tej olyan növényi ital, amelynek színe a tejéhez hasonlít. A növényi tejek vízalapú növényi kivonatból készülnek, melyet nem tejalapú italok ízesítéshez használnak.[1][2] A növényi tejeket a tehéntej és egyéb állati eredetű tejek növényi altenatívájaként használják, és krémes érzetet biztosíthatnak a szájban.[3]
Körülbelül 17 különböző típusú növényi tej létezik, melyek közül mandulatej, a zabtej, a szójatej, a kókusztej és a csicseriborsótej a legkelendőbbek világszerte.[4][5] A növényi alapú tejek, különösen a szója-, zab- és a csicseriborsótej előállítása környezeti előnyöket kínálnak az állati tejekkel szemben az üvegházhatású gázok kibocsátása, valamint a föld- és vízhasználat tekintetében.[6]
A növényi alapú italokat évszázadok óta fogyasztják.[7] A 21. században általában növényi alapú tejnek, alternatív tejnek vagy vegán tejnek nevezik. A kereskedelemben a növényi alapú italokat jellemzőenaz olyan dobozokba csomagolják, mint az állati eredetű tejeket.[8]
Különböző kultúrákban a növényi tej italként és ízesítőként is szolgált az édes és sós ételekben, például a kókusztejet a curryben. Kompatibilis a vegetáriánus és vegán életmóddal. A növényi tejekből fagylaltalternatívákat, növényi tejszínt, vegán sajtot és növényi joghurtot – például szójajoghurtot – is készítenek.[9]
Története
[szerkesztés]A hüvelyesekből, babokból és diófélékből származó növényi tej kereskedelmi forgalomba hozatala előtt a tejhez hasonló növényi alapú keverékek évszázadok óta léteztek.[10] A wabanaki és más indián törzsi nemzetek az Egyesült Államok északkeleti részén diófélékből készítettek tejet és anyatej-helyettesítő tápszert.[11][12]
A Horchata egy ital, amelyet eredetileg Észak-Afrikában készítettek áztatott, őrölt és édesített tigrisdióból, 1000 előtt átterjedt Ibériára is (ma Spanyolország).[13][14] Az angol nyelvben a „milk” szót a növényi tejekre 1200 óta használják.[7]
A 13. századi levantei receptek léteznek, amelyek leírják a mandulatej elkészítésének módját.[15] A szójatejet már a 14. században használták Kínában.[3][13] A középkori Angliában a mandulatejet olyan ételekhez használták, mint a ris alkere (a rizspuding egy fajtája),[16] és megjelenik a The Forme of Cury receptgyűjteményben.[17] A kókusztej (és a kókusztejszín) számos konyha hagyományos összetevője, például Dél- és Délkelet-Ázsiában, és gyakran használják a curry elkészíttéséhez.[18]
A növényi tejeket a nyugati országokban tejpótlónak tekintik, de hagyományosan a világ más részein is fogyasztják, különösen ott, ahol gyakoribb a laktózintolerancia.[2]
Típusok
[szerkesztés]
A leggyakoribb növényi tejek közé tartozik a mandulatej, a kókusztej, a rizstej, a szójatej, a zabtej, a csicseriborsótej és a mogyorótej.[2][19][20]
A növényi tejek a következőkből készülhetnek:
- Gabonák: árpa, fonio, kukorica, köles, zab, rizs, rozs, cirok, teff, tritikálé, tönköly, búza
- Álgabonafélék: amaránt, hajdina, quinoa
- Hüvelyesek: csillagfürt, borsó, földimogyoró, szója
- Dió: mandula, brazil, kesudió, mogyoró, makadámia, pekándió, pisztácia, dió
- Magok: chia mag, lenmag, kendermag, tökmag, szezámmag, napraforgómag
- Egyéb: kókusz (gyümölcs; csonthéjas), banán (gyümölcs; bogyó) burgonya (gumó), tigris dió (gumó)
A blend olyan növényi tej, amelyet két vagy több típus összekeverésével hoznak létre. Ilyen például a mandulatej-kókusztej és a mandulatej-kesudiótej keverék.
Gyártás
[szerkesztés]Bár a növényi tejek gyártásában a kiindulási növényi anyagtól függően vannak eltérések, a szójatej általános technikája például több lépésből áll, többek között:[2][3][21]
- a bab tisztítása, áztatása és hámozása
- a kiindulási anyag őrlése
- a feldolgozott növényi anyag hevítése a lipoxidáz enzimek denaturálására, hogy minimalizálja azok ízre gyakorolt hatását
- az ülepedő szilárd anyagok eltávolítása szűréssel
- víz, cukor (vagy cukorhelyettesítők) és egyéb összetevők hozzáadásával az íz, az aroma és a mikroelem-tartalom javítása érdekében
- a végső folyadék pasztőrözése
- A folyadék homogenizálása a zsírgömbök és részecskék lebontása érdekében a sima szájérzet érdekében
- csomagolás, címkézés és tárolása 1 °C-on
A növényi tejből fagylaltot, növényi tejszínt, vegán sajtot és joghurt-analógokat, például szójajoghurtot is készítenek.
A mandula alapú tejpótlók előállítását környezetvédelmi okokból kritizálták, mivel nagy mennyiségű vizet és növényvédő szereket használnak fel – bár így jóval kevesebb vizet igényel, mint a tehéntej előállítása.[6][22][23] A növényi tejek kibocsátása, talaj- és vízlábnyoma változó, a növényi vízszükségletek, a gazdálkodási gyakorlatok, a termelési régió, a termelési folyamatok és a szállítás különbségei miatt. A növényi alapú tejek, különösen a szójatej és a zabtej előállítása környezeti előnyöket kínálhat az állati tejekkel szemben az üvegházhatású gázok kibocsátása, valamint a föld- és vízhasználat tekintetében.[6]
| Üvegházhatású gázkibocsátás (kg CO2-Ceq/200 g)[24] | ||||
|---|---|---|---|---|
| Tejtípusok | kg CO2-Ceq/200 g) | |||
| Tehéntej | 0,62 | |||
| Rizstej | 0,23 | |||
| Szójatej | 0,21 | |||
| Zabtej | 0,19 | |||
| Mandulatej | 0,16 | |||
| Tejtípusok vízfelhasználása (l/200g)[24] | ||||
|---|---|---|---|---|
| Tejtípusok | l/200g | |||
| Tehéntej | 131 | |||
| Mandulatej | 74 | |||
| Rizstej | 56 | |||
| Zabtej | 9 | |||
| Szójatej | 2 | |||
| Tejtípusok földhasználata (m2/200g)[24] | ||||
|---|---|---|---|---|
| Tejtípusok | m2/200g | |||
| Tehéntej | 1,81 | |||
| Zabtej | 0,25 | |||
| Szójatej | 0,23 | |||
| Mandulatej | 0,19 | |||
| Rizstej | 0,14 | |||
Táplálkozási összehasonlítás tehéntejjel
[szerkesztés]Sok növényi tej célja, hogy ugyanazokat a fehérjéket, vitaminokat és lipideket tartalmazza, mint amelyeket a szoptató emlősök termelnek.[10] Általában a gyártás során dúsítják őket, és mikrotápanyagot, kalciumot, valamint A- és D-vitamint adnak hozzá.[3][19][20]
| Tápérték 100 ml-ben | Emberi tej[25] | Tehéntej (teljes)[26] |
Szójatej (cukrozatlan)[27] |
Mandulatej (cukrozatlan)[28] |
Zabtej (cukrozatlan)[29] |
|---|---|---|---|---|---|
| Energia, kJ (kcal) | 288 (68,8) | 248 (59,6) | 132 (32) | 64 (15,6) | 200 (48) |
| Fehérje (g) | 1 | 3,08 | 2,78 | 0,62 | 1,2 |
| Zsír (g) | 4,32 | 3,17 | 1,56 | 1,15 | 2 |
| Telített zsírsavak (g) | 1,96 | 1,82 | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| Szénhidrát (g) | 6,8 | 4,68 | 1,69 | 0,61 | 6,4 |
| Rost (g) | 0 | 0 | 0,48 | 0 | 0,8 |
| Cukor (g) | 6,8 | 4,93 | 0,4 | 0 | 2,8 |
| Kalcium (mg) | 31,6 | 110,4 | 120,4 | 206,4 | 140 |
| Kálium (mg) | 50 | 128,8 | 116,8 | 70,4 | 155,6 |
| Kálium (mg) | 16,8 | 42 | 36 | 74,4 | 40,4 |
| B12-vitamin (mcg) | 0,04 | 0,44 | 1,08 | 0 | 0,48 |
| A-vitamin (IU) | 208,8 | 158 | 201,1 | 148,8 | 0 |
| D-vitamin (IU) | 3,92 | 49,6 | 47,6 | 44 | 0 |
| Koleszterin (mg) | 13,76 | 9,6 | 0 | 0 | 0 |
Csomagolás és kereskedés
[szerkesztés]
A növényi alapú tejek a tejtermékek alternatívájaként jelentek meg, válaszul a fogyasztók étrendi igényeire és az állatokkal és a környezettel kapcsolatos attitűdök megváltozására.[10][30] A Huffington Post nyilvánosságra hozta, hogy egészségügyi és környezetvédelmi okok, valamint a változó fogyasztói trendek miatt egyre többen vásárolnak rendszeresen növényi tejet a tehéntej helyett.[31] 1974 és 2020 között a 16 és 24 év közöttiek tehéntejfogyasztók aránya az Egyesült Királyságban 94%-ról 73%-ra csökkent.[30] Ausztráliában csökkent a bizalom a tejipar iránt, és a Dairy Australia jelentése szerint csak 53%-uk bizakodó a jövőbeni jövedelmezőség és a tejtermékek iránti kereslet tekintetében.[32]
A növényi tejeket jellemzően a tejtermékekéhez hasonló dobozokba csomagolják.[1][33][34] A növényi tejek felcímkézhetők tápanyagtartalmuk kiemelése érdekében, vagy olyan kifejezésekkel, amelyek tükrözik az összetételüket vagy az összetevők hiányát, például „vegán”, „gluténmentes”.[3]
Egy tudományos folyóiratcikk beszámolt róla, hogy, hogy egyre több fiatal társítja a tejtermékeket a környezetkárosítással.[30] Fokozott aggodalomra ad okot, hogy a tehéntejtermelés káros hatással van a biológiai sokféleségre, a víz- és földhasználatra.[30] A tejtermékek és a környezet közötti negatív kapcsolatokat egyes dokumentumfilmekben is bemutatták – többek között a Cowspiracy – A fenntarthatóság titka és a Mi a fene az az egészség? című dokumentumfilmekben.[30] Az állatjóléti aggodalmak is hozzájárultak a tejtermékek népszerűségének csökkenéséhez számos nyugati országban.[30] A növényi tejek reklámozása szembeállíthatja a tejtermékek előállítására irányuló intenzív mezőgazdasági erőfeszítéseket a növényi források, például zab, rizs vagy szójabab viszonylag könnyű betakarításával.[3][35] 2021-ben az Oatly zabtej márka reklámja jelent meg a Super Bowl során.[36]
Az Egyesült Államokban a növényi tej értékesítése folyamatosan, összesen 61%-kal nőtt 2012 és 2018 között.[37] 2019-ben a növényi alapú tejipar értéke az Egyesült Államokban évi 1,8 milliárd dollár volt.[10] 2018-ban a tejtermék-alternatívák értéke világszerte 8 milliárd dollár volt.[38] A növényi tejek közül a mandulatej (64%-os piaci részesedés), a szójatej (13%-os piaci részesedés) és a kókusztej (12%-os piaci részesedés) volt a piacvezető az Egyesült Államokban 2018-ban.[37] A zabtej értékesítése 250%-kal nőtt Kanadában 2019-ben,[39] és a növekvő fogyasztás az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban a példátlan fogyasztói kereslet miatti termeléshiányhoz vezetett.[40][41] 2020-tól az egyik nagy kávézólánc, a Starbucks zabtejes, kókusztejes és mandulatejes kávékat is árusít.[42] 2020-ra a zabtej értékesítése annyira megemelkedett, hogy a mandulatej után a második legtöbbet fogyasztott növényi tej lett az Egyesült Államokban.[43]
A növényi alapú tejek, például a borsótej népszerűségének növekedésének egyik fő étrendi oka a laktózintolerancia. Például Ausztráliában a leggyakoribb étel, amely intoleranciát okoz, a laktóz, és a lakosság 4,5%-át érinti.[44] Az Egyesült Államokban körülbelül 40 millió ember laktózérzékeny.[45]
Lásd még
[szerkesztés]Jegyzetek
[szerkesztés]- ↑ a b Benjamin Kemper: Nut Milks Are Milk, Says Almost Every Culture Across the Globe. The Smithsonian, 2018. augusztus 15. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ a b c d Sethi (2016. szeptember 2.). „Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review”. Journal of Food Science and Technology 53 (9), 3408–3423. o. DOI:10.1007/s13197-016-2328-3. ISSN 0022-1155. PMID 27777447.
- ↑ a b c d e f Oliver Franklin-Wallis. „White gold: the unstoppable rise of alternative milks”, The Guardian, 2019. január 29. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ Megan Poinski: Oat milk surges to second most popular in plant-based dairy. FoodDive, 2020. szeptember 30. (Hozzáférés: 2021. augusztus 21.)
- ↑ Michael Browne: Plant-based foods are here to stay — and grow. Supermarket News, 2021. augusztus 17. (Hozzáférés: 2021. augusztus 21.)
- ↑ a b c Holmes (2022. július 20.). „How sustainable are fake meats?” (angol nyelven). Knowable Magazine. DOI:10.1146/knowable-071922-1. (Hozzáférés: 2022. augusztus 1.)
- ↑ a b Milk: Origin and meaning of milk. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
- ↑ „Dairy names for soya and tofu face new ban”, 2017. június 14. (Hozzáférés: 2019. június 8.) (brit angol nyelvű)
- ↑ Southey: 'Vegurt' innovation: New cultures developed for fermented plant bases. Food Navigator, 2021. május 11.
- ↑ a b c d Tangyu (2019. december 1.). „Fermentation of plant-based milk alternatives for improved flavour and nutritional value” (angol nyelven). Applied Microbiology and Biotechnology 103 (23–24), 9263–9275. o. DOI:10.1007/s00253-019-10175-9. ISSN 0175-7598. PMID 31686143.
- ↑ Kamila: Americans have been enjoying nut milk and nut butter for at least 4 centuries. Portland Press Herald, 2020. november 8. (Hozzáférés: 2021. január 6.)
- ↑ Wabanaki Enjoying Nut Milk and Butter for Centuries (amerikai angol nyelven). Atowi. (Hozzáférés: 2021. január 6.)
- ↑ a b Zaslovsky, Nancy.szerk.: Goldstein: horchata, The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 341. o. (2015). ISBN 9780199313396. Hozzáférés ideje: 2018. július 4.
- ↑ Cho, Susan. Dietary Fiber and Health. CRC Press (2012. május 29.). ISBN 9781439899373
- ↑ The Book of Dishes
- ↑ McSparran: Middle English Dictionary Entry. Middle English Dictionary. University of Michigan. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
- ↑ Fraser: Cooking in the Middle Ages, recipe reconstruction. History Alive. Queensland Living History Federation. [2020. február 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2018. november 4.)
- ↑ Charvatova: A brief history of plant milks. Vegan Food & Living, 2018. április 23. (Hozzáférés: 2019. november 30.)
- ↑ a b Meagan Bridges: Moo-ove Over, Cow's Milk: The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives. Practical Gastroenterology, Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171; University of Virginia School of Medicine, 2018. január 1. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ a b Vanga (2017. november 2.). „How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow's milk?”. Journal of Food Science and Technology 55 (1), 10–20. o. DOI:10.1007/s13197-017-2915-y. ISSN 0022-1155. PMID 29358791.
- ↑ Zeki Berk. Soymilk and related products; In: Technology of production of edible flours and protein products from soybeans. UN Food and Agriculture Organization (1992. szeptember 6.). ISBN 92-5-103118-5. Hozzáférés ideje: 2019. március 20.
- ↑ UCSF Sustainability. sustainability.ucsf.edu. (Hozzáférés: 2019. június 8.)
- ↑ Naylor. „Ditch the almond milk: why everything you know about sustainable eating is probably wrong”, The Guardian, 2018. szeptember 5. (Hozzáférés: 2019. június 8.) (brit angol nyelvű)
- ↑ a b c „Which vegan milks are best for the planet?”, BBC News - Science and Environment, 2019. február 22. (Hozzáférés: 2019. szeptember 4.) (brit angol nyelvű)
- ↑ "Milk, human, mature, fluid (FDC #171279)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
- ↑ "Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D (FDC #171265)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
- ↑ "Soymilk (all flavors), unsweetened, with added calcium, vitamins A and D (FDC #175215)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
- ↑ "Beverages, almond milk, unsweetened, shelf stable (FDC #174832)". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
- ↑ "The Original Oat-Milk". Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.
- ↑ a b c d e f Clay (2020. január 30.). „Palatable disruption: the politics of plant milk” (angol nyelven). Agriculture and Human Values 37 (4), 945–962. o. DOI:10.1007/s10460-020-10022-y. ISSN 0889-048X. PMID 33184529.
- ↑ Krietsch. „The Best Milk Alternatives For Your Health (And The Environment)”, Huffington Post, 2020. január 7. (Hozzáférés: 2020. május 25.) (amerikai angol nyelvű)
- ↑ Pea Milk: The new vegan milk to hit Australia | Australian Food News. www.ausfoodnews.com.au, 2018. október 21. (Hozzáférés: 2020. május 25.)
- ↑ Dayna Fields: Investors Thirst For Plant-Based Milks. Forbes, 2019. január 31. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ Charlotte Rogers: How marketing is fuelling the 'post-milk generation'. Marketing Week, 2019. január 2. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ Tim Lewis. „How we fell out of love with milk”, The Guardian, 2018. november 11. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ Molina: Oatly's Super Bowl ad was dubbed one of the worst, yet we're still talking about it (amerikai angol nyelven). USA TODAY. (Hozzáférés: 2021. szeptember 9.)
- ↑ a b US non-dairy milk sales grow 61% over the last 5 years. Mintel, 2018. január 4. (Hozzáférés: 2019. március 20.)
- ↑ Pipkin: A Peas Offering For The Dairy Aisle: Can This Milk Alternative Rival The Real Deal? (angol nyelven). NPR.org, 2018. január 19. (Hozzáférés: 2020. május 18.)
- ↑ Alex Soloducha. „From oat field to coffee shop: The latest non-dairy star is grown in Canada”, CBC News, 2019. november 7. (Hozzáférés: 2020. január 17.)
- ↑ Zara Stone: How oat milk conquered America. Elemental, 2019. június 3. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)
- ↑ Bethan Staton. „Non-dairy surge leads to oat milk shortage in UK”, Sky News, 2018. november 21. (Hozzáférés: 2019. szeptember 12.)
- ↑ Nivedita Balu. „Starbucks launches oat milk drink as vegan movement grows”, The Chronicle Herald, Saltwire Network, 2020. január 7. (Hozzáférés: 2020. február 22.)
- ↑ Elaine Watson: Oatmilk edges past soymilk for #2 slot in US plant-based milk retail market. Food-Navigator.com-USA, William Reed Business Media, 2020. szeptember 25. (Hozzáférés: 2020. szeptember 25.)
- ↑ Forget Almond, Pea Milk Is What You'll Be Putting In Your Coffee Next (angol nyelven). whimn, 2018. július 25. (Hozzáférés: 2020. május 13.)
- ↑ Dailybreak. www.dailybreak.com. (Hozzáférés: 2020. május 18.)
Fordítás
[szerkesztés]Ez a szócikk részben vagy egészben a Plant milk című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
