开水白菜

開水白菜，四川名菜，原系川菜名厨黄敬临於清宮外廷光祿寺^[1]时创制，後黃敬臨於成都少城公園開設晉齡飯店，其徒罗国荣将其烹调技术带至北京飯店^[2]，从此成为高档筵席上的一味佳肴。

“开水”实则是精心烹调的雞湯，通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清，水要清如开水一般。白菜则取白菜心中最嫩的菜心来烹饪，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一點浮油也不见，形如開水，回味無窮的清口菜。

軼聞

周恩來在宴請日本來賓時曾上過這道菜，因為外表太過普通而在一開始並不受歡迎，但是品嚐之後卻發現極其美味。^[3]

^ 李宗吾《厚黑學》：「清末，敬臨宦遊北京，慈禧後賞以四品銜，供職光祿寺三載，復以天廚之味，融合南北之味。」
^ 【國宴大師•開水白菜】頂級川菜，國宴一絕，形如開水，回味無窮的清口菜，特級廚師教你家庭版做法！. 老飯骨. [2021-08-22]. （原始内容存档于2021-08-22）.
^ “開水白菜”大揭秘（页面存档备份，存于互联网档案馆），新華網，2005年07月20日

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