胡辣汤
 河南胡辣汤 | |
| 上菜顺序 | 小吃、早餐 |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 上菜温度 | 热 |
| 主要成分 | 牛肉或羊肉、面筋、豆腐皮、胡椒、粉条 |
| 菜品变种 | 两掺（加入豆腐脑）、肉丸胡辣汤 |
| 小吃制作技艺 （逍遥胡辣汤制作技艺） | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 河南省周口市西华县 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 1522 |
| 编号项目 | Ⅷ—276 |
| 登录 | 2021年 |
胡辣汤，又称糊辣汤，是流行于中国河南、陕西等地的汤类食品[1]，常作为早餐，其特点是麻辣鲜香，食用时常搭配油条、包子等其它早点。胡辣汤可与豆腐脑约1:1混合，称为“两掺”，降低了麻辣程度，从而增加了接受程度[来源请求]。胡辣汤有素、肉两种，素胡辣汤主要是放入了胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，而肉胡辣汤则要下入胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、豆腐皮、木耳[来源请求]。
历史
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胡辣汤因是民间小吃，典籍甚少涉及，故起源已不可考，关于胡辣汤的历史大多是民间传闻。一说胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础做汤，该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。后来演变成了今天的胡辣汤[2]。另一说胡辣汤源于明朝嘉靖年间，严嵩从一个道士的手中求得一个秘方，为取悦嘉靖皇帝，遂献此方。至明末战乱，御厨携带此秘方逃至逍遥镇，传于当地居民，形成如今的胡辣汤[3]。由于胡辣汤主料胡椒自唐朝才传入中国，所以尽管民间还有胡辣汤创于周朝、东汉[4]和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。有专家认为，胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载，在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用；加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味，再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形[5][3]。
2021年6月10日，逍遥胡辣汤制作技艺被公布为第五批国家级非物质文化遗产[2]。截止2021年，中国共有1.6万家胡辣汤相关企业，其中75%（1.2万家）位于河南[6]。
特点
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胡辣汤的特点如下[7]：
- 闻：
- 就是汤端起先闻一下，有没有浓厚扑鼻的肉汤香味。正宗的胡辣汤汤底应由牛肉汤制成。
- 看：
- 观察一下碗里的面筋、腐皮等辅料比例搭配是否合适，汤的稀稠是否适中，辣子油颜色是否调得合适。
- 吃：
- 品：
- 吃完后胡椒的麻辣味能保持多久（超过十分钟以上为佳品）。
目前已有多家食品企业开发了速食胡辣汤调料，和快速面类似，将调料按说明煮沸或用沸水冲泡即可[8]。但因为胡辣汤往往不单独做早餐，而要配油条等主食，但是油条油饼类食品又不易在家手工制作，故此类产品的市场仍然有局限性，市民往往更愿意早上到街边摊点享受胡辣汤。
参考文献
[编辑]- ^ “逍遥镇”胡辣汤侵权引关注 陕西胡辣汤企业排名第二. 2021-11-26 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
- ^ 2.0 2.1 河南逍遥胡辣汤等12个项目入选国家级非物质文化遗产. 2021-06-11 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
- ^ 3.0 3.1 从皇宫大院“飞到”百姓餐桌，胡辣汤原来是这么来的. 2022-10-13 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
- ^ 台媒看大陆：河南南阳胡辣汤香辣可口、历史悠久. 2023-12-12 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
- ^ 马红丽. 满城尽是胡辣汤(图). [2024-01-16]. （原始内容存档于2022-08-16）.
- ^ “逍遙鎮”胡辣湯侵權背後：胡辣湯企業75%在河南. [2021-11-30]. （原始内容存档于2021-11-30）.
- ^ 胡辣汤那些你不知道的事儿. 河南日报. 2015-01-22 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
- ^ 韩朝阳. 河南西华：一碗胡辣汤 幸福十万人. 新华网. 2019-02-21 [2024-01-16]. （原始内容存档于2024-01-16）.
外部链接
[编辑]- 品诺美食. 老师傅教你做【肉丸胡辣汤】，把馍掰开泡在里面才是最地道的吃法. （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.
- 品诺美食. 老师傅教你做【胡辣汤】，汤味浓郁 香辣可口 汤汁粘稠 看似简单 但做起来讲究可真不少. Youtube. （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.
- 品诺美食开课啦. 老师傅教你陕西特色早餐：肉丸胡辣汤，用牛大骨熬的汤就是够味儿. bilibili哔哩哔哩. （原始内容存档于2021-01-20） （中文）.
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