番红花贸易和用途
番红花（学名：Crocus sativus）是鸢尾科番红花属的多年生草本植物。“番红花”为原植物名称，而“西红花”为药典中的药材名称[1]。西红花是干燥的番红花柱头。因经西藏输入中国，所以又习惯称之为“藏红花”[1]。
番红花有三千多年的使用历史，可用作调味、香熏、染料和药物[2]。以重量计，西红花是世界上最昂贵的香料[3]。它的特点是味甘，气特异像干草。番红花是西南亚原生种[4][5]，但由希腊人最先栽种[6]。伊朗是世界最大的西红花出产地，占世界总产量一半以上。
不论在古代或现代，大多数番红花都用于饮食之上：非洲、亚洲、欧洲和美洲各地，都把西红花用于焙烤食品。自古以来，西红花被用于治疗多种疾病：包括胃病，鼠疫和天花等。临床试验显示番红花有潜能成为抗癌和抗衰老剂。除此之外，番红花一直被用作纺织品的染料。
番红花的种植一直以来集中在欧亚大陆一条广阔的地域带，这地域带从地中海延伸至克什米尔。伊朗、西班牙、印度和希腊，从古至今都是番红花的主要生产地。美洲方面，施文克菲尔特教会（Schwenkfelder Church）的成员在宾夕法尼亚州开始种植番红花。最近几十年，新西兰、塔斯马尼亚和加利福尼亚也加入种植行列。
现代贸易
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欧亚大陆一条广阔的地域带盛产番红花，几乎所有西红花都是产自这里。这地域带从西面的地中海延伸至东面的克什米尔。除南极洲以外，各大洲都有出产番红花，只是产量较少[7]。西红花（包括丝线状和粉末状）的全球年总产量约为300吨[7]，1991年的顶级西红花产量为50吨[8]。
伊朗是番红花主要栽种地、紧接其后是西班牙、其他国家依次序为：印度、希腊、阿塞拜疆、摩洛哥和意大利；而仅伊朗和西班牙两国已占西红花全球总产量的80％。尽管奥地利、英格兰、德国和瑞士等国家多次培植番红花，欧洲北部和中部只有很少地区持续至今仍然栽种番红花；其中之一是位于瑞士瓦莱州，名叫穆特（Mund）的小村庄，每年能出产几公斤西红花香料[7]。小规模栽种番红花的地方还有：澳大利亚的塔斯马尼亚[9]、中国、埃及、法国、以色列、墨西哥、新西兰、土耳其（尤其是在萨夫兰博卢的周边地区，其中有一个城市的名称来自番红花）、美国和非洲中部[9]。
西红花的价格高昂，原因在于全株植物只有柱头散发西红花的独特气味和味道，也即是说一朵花只有三枝柱头可用，而且需要人手摘取。一磅（0.45公斤）西红花（干燥的番红花柱头），需要采收五万朵鲜花，足以覆盖一个足球场面积的农田[10]；另外有估计：七万五千朵鲜花才足以生产一磅西红花[11]。有这样的差异，是因为不同品种的番红花，柱头的大小也不同。总的而言，生产一公斤西红花，约需要辛勤劳动40小时；而且番红花的开花期短，必须赶紧在绽放时采收柱头。在克什米尔，成千上万的农民在一至两个星期的开花期内，必须轮班工作，日以继夜持续不断采收番红花[12]。
取出的柱头必须迅速烘干，以免分解或发霉。传统的方法，是把柱头铺放在精细的网格，然后用煤或木柴加热烘干；或者把番红花柱头放进30–35°C（86–95°F）的焗炉烘10至12小时。烘干柱头后，最好把它们放进密封不透气的玻璃容器内储存[13][α]。
一磅品质较低级的西红花的批发价，可以达到500美元以上；而零售价可能超过批发价10倍。在西方国家，平均零售价格大约是1,000美元一磅[5]。虽然西红花价格高昂，不过每次只需使用很少量。药用：最多只需要几克；食用：只需要数条。一磅西红花，大约有七万至和二十万条干柱头。
经验丰富的西红花买主，购买时会留意色泽和弹性。他们会选择鲜艳绯红色、略带湿气和有弹性的西红花。暗淡的砖红色和容器底部有碎掉的西红花，都显示这些是陈旧西红花。买家最有可能在每年六月的收割季节前，碰到这种品质的货品。因为零售商试图清空库存，以腾出空间摆放新一季的作物。事实上，有经验的买家建议，应该只使用当季的新鲜西红花。因此，有信誉的西红花批发商和零售商会在货品上，标示生产的年份或前后两年：例如2002末的收成，会标示为“2002/2003” [14]。
食用
印度、阿拉伯、中亚、欧洲、伊朗和摩洛哥等地的美食，广泛使用西红花。烹饪专家和西红花专家描述它的香气类似蜂蜜和干草。西红花的味道微苦，而且会令到和它一起浸泡的食染成明亮的橙黄色。由于这些特性，西红花用于烘烤食品、奶酪、点心、咖喱、酒类、肉类菜色和汤。在印度、伊朗和西班牙等国家，西红花用作米饭的调味品。西红花饭是不少著名的菜式的主要材料，例如，西班牙的瓦伦西肉类烩饭、猪肉菜豆烩饭、法国马赛鱼汤和意大利米兰烩饭。
因为西红花昂贵，有时厨师会在烹调菜肴时，把红花或姜黄混进西红花中，有时甚至完全取代西红花。红花和姜黄做的菜肴的色泽跟西红花的差不多，然而风味则大不相同。
西红花也会用来制作糖果和酒类；而这是西红花在意大利最普遍的用途[15]。查特酒、衣扎拉酒和斯特雷加酒等酒精类饮料的颜色和味道，全部由西红花而来。
富经验的西红花用家会浸透的丝线状的西红花才加入菜肴。他们会先弄碎西红花，然后把它们浸泡在水或雪利酒中几分钟；这样西红花的色泽和味道就会渗进水或雪利酒中。粉末状西红花不需要经过这一步骤[16]。随后，这些‘西红花水’会用来烹煮食物，而西红花的色彩和味道就能均匀地分布整盘菜肴。这个步骤对烤烘食物和调制浓酱汁尤其重要[17]。
药用
| 每1 tbsp (2.1 g)食物营养值 | |
|---|---|
27 kJ（6.5 kcal） | |
1.37 g | |
| 膳食纤维 | 0.10 g |
0.12 g | |
| 饱和脂肪 | 0.03 g |
| 反式脂肪 | 0.00 g |
| 单元不饱和脂肪 | 0.01 g |
| 多元不饱和脂肪 | 0.04 g |
0.24 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A | 11 IU |
| 硫胺（维生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (1%) 0.01 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (0%) 0.03 mg |
| 吡哆醇（维生素B6） | (2%) 0.02 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (1%) 2 μg |
| 维生素B12 | (0%) 0 μg |
| 维生素C | (2%) 1.7 mg |
| 维生素D | (0%) 0 μg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (0%) 2 mg |
| 铁 | (2%) 0.23 mg |
| 镁 | (2%) 6 mg |
| 锰 | (29%) 0.6 mg |
| 磷 | (1%) 5 mg |
| 钾 | (1%) 36 mg |
| 钠 | (0%) 3 mg |
| 锌 | (0%) 0.02 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0.25 g |
| USDA 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
西红花是民间常用的草药。它可以用于抑制痉挛和胀气，和加强骨盆血液流动[18]。中世纪的欧洲人使用西红花治疗呼吸道感染（咳嗽和感冒）、猩红热、天花、癌症和哮喘。此外，西红花还会用来医治血液和其他疾病包括：失眠、瘫痪、心脏病、胀气、胃病、痛风、慢性子宫出血、闭经、婴儿绞痛和眼疾等[19]。古波斯人和埃及人，也会用西红花来壮阳、解毒、帮助消化，以及治疗痢疾和麻疹。在欧洲，依据古老的形象学说（Doctrine of Signatures），西红花的黄色调显示能够治疗黄疸[20]。
初步研究显示，存在于西红花中的类胡萝卜素可以抗癌[21]、防突变和调节免疫机能。西红花的提取物能抑制老鼠的腹膜肿瘤、乳头状瘤癌和鳞状细胞癌，并减少软组织肉瘤发病率。西红花除了能帮助伤口愈合及抗癌之外，也可以抗氧化。这意味着西红花能“抗衰老”──中和自由基。西红花提取物，很可能成为药品、化妆品和补充食品中的抗氧化剂的原料[22]。然而，过量服用这些提取物会致命。
染料
尽管番红花的价格高昂──尤其是在中国和印度等地──它依然被用作织物的染料。番红花是不稳定的着色剂，由它染成的鲜橙黄色的衣物，很快会退色变成苍白的奶油黄色[23]。即使很少分量的番红花雄蕊，都可以产生明亮的橙黄色；当用的愈来愈多番红花，织物的颜色会愈来愈红。以前只有贵族阶层，才可以穿着番红花漂染的衣服。印度教和佛教僧侣穿着的长袍，就是用番红花漂染。在中世纪的苏格兰和北爱尔兰地区，富有的僧侣穿着的一种叫作léin的汗衫，也是使用番红花漂染的[24]。
由于番红花价格高昂，许多人企图利用较便宜的染料取代它。番红花的惯常替代品是姜黄、红花和其他香料。虽然这些替代品都能令织物染成明亮的黄色色调，但并不能百份百模仿番红花的颜色。然而，栀子果实发现含有‘红花黄酮类化合物’──产生番红花的颜色的主要成分。由于栀子比番红花廉宜得多，中国目前正在研究利用栀子代替番红花染料[25]。
参考文献
引用
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来源
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外部链接
- http://www.libertytimes.com.tw/2003/new/dec/16/life/fashion-4.htm （页面存档备份，存于互联网档案馆） saffron番红花
- 西藏红花和番红花
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