米粉制作技艺 （桂林米粉制作技艺）
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	广西壮族自治区桂林市
分类	传统技艺
序号	1523
编号项目	Ⅷ—277
登录	2021年

桂林米粉是中国桂林的特色小吃，桂林市民经常以此做为早餐。

桂林米粉是一道主食、配上酸爽的笋尖、佐以炸黄豆（最地道）/花生、酸豆角最是美味。所需食材可根据个人喜好添加。入口爽滑顺直、一通到底。

现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中国各地可见，更传播至东亚各地区^[1]。桂林本地的米粉都搭配酸笋，味道很浓且无汤。在广西本地一般分为“卤菜粉”、 “汤粉”两种，另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。南宁一般叫卤菜粉，桂林米粉以不汤为正宗。马肉粉严格意义上不算是桂林米粉，因为桂林米粉只限定于桂林本地特定粉，而主要配料不是马肉。 桂林米粉

是广西桂林地区的传统小吃，属于桂菜系，以早籼米和卤水为原料，现已被列入国家级非物质文化遗产。桂林米粉的历史可以追溯到秦朝时期，当时桂林地区就已经有制作米粉的记录。在清朝时期，桂林米粉更是成为了皇帝的贡品，可见其珍贵程度。桂林米粉的制作工艺繁琐，需要选用优质的晚稻米，经过浸泡、磨浆、蒸熟、冷却等过程，最终形成米粉。米粉在煮之前需要先用水泡软，然后放入锅中煮熟，最后再配以各种调料和配菜。配菜是桂林米粉的重要部分，包括酸笋、豆角、辣椒等，这些配菜可以提升米粉的口感和味道。

桂林米粉以其独特的口感而著名，其米粉细腻柔滑，Q弹有劲，口感鲜美。配菜的酸辣味道和米粉的细腻口感相互融合，让人回味无穷。此外，桂林米粉还有一股独特的香味，这是由于在制作过程中加入了一些中草药和香料所致。

桂林米粉在当地文化中的重要地位不言而喻，不仅是广西桂林地区的特色美食，更是当地文化的重要组成部分。在桂林人的日常生活中，米粉是一种不可或缺的食物。每天早晨，人们都会吃一碗桂林米粉，这已经成为了他们的习惯。此外，在当地的婚丧嫁娶等场合，桂林米粉也是必不可少的食品。

希望这篇介绍能让你对桂林米粉有更深入的了解，并激发你对尝试这种美食的兴趣。无论是在桂林本地还是其他地方，人们都可以品尝到正宗的桂林米粉。桂林的街头巷尾随处可见米粉摊，那里的米粉师傅们在现场制作，保证了米粉的新鲜和美味^[2]

桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。

做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒。米粉分为米粉（圆的）和切粉（扁的）。

卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉。

有首《桂林米粉歌》这样唱道：

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