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烹饪 .
茶楼的蒸笼式快速烹饪 烹饪 ,又称烹调 、烹煮 、料理 、炊煮 、造饭 、做菜 ,指将食材 处理并制作成食物 、菜肴、餐点 、膳食的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
中文 的“烹饪”可泛指所有炊事。日语 中的“料理 ”与烹饪同义,亦可指菜肴、菜色,如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意,如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物;不过烹饪的行为,存在于所有已知的人类社会当中,也就是说,烹饪是普世文化通则 之一。
作用
烹饪主要对食物 作处理,例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍 或加入调味料 使食物更可口、或加热食物等。加热食品,通常能让食物变软、杀菌 ,可改变食材形态,使食物的营养成分更容易被人体吸收。
食材
食材的种类
煮菜材料有很多种,而均衡的饮食习惯 令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类 、肉类 、蔬果 、食用油 ,亦即烹调用油 ,以及适量的调味料 。
食材的处理
由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。
烹饪方式
烹制
油传热
炒
熬:先炒,然后加汤至熟
烩:先炒,出锅前勾芡
焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆
烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤
扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡 ,如同烧
煎 :用少量的油传热,使食物熟透。
贴 :是指调理食物时只用油煎其中一面。
烹 :食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。
炸 :将食物浸在高温的食用油中,加热温度取决于食材。
溜 :先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。
水传热
汆 :将食物置于沸水中或由冷变滚后烫熟;
涮 :食材放入沸水中片刻
煮:投入料物于汤内,加热至熟
炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟
煨 :主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。
焐:温火久热。如同煨。
泡:利用水或其他液体来泡一种食物
汽传热
蒸 :将食品原料放在器皿中,利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
其它
卤 :把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。
酱 : 又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。
糟:
熏 :将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。
烤 :直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。
焯 :将食材放在开水中略微煮一下就捞出来
焙:用微火烘烤
炝 : 将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加、姜、蒜、花椒等,放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。
腌 :指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。
拌 :把酱料与其他食物材料拌匀。
拔丝 :将预先炸好的食材倒入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。
盐焗:把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡。
调味
厨具
食具
各地菜式
中国菜系
中国传统四大菜系
川菜 、鲁菜 、粤菜 、淮扬菜 。
八大菜系
鲁菜 、川菜 、粤菜 、闽菜 、苏菜 、浙菜 、湘菜 、徽菜 。
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