孜然
孜然
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| 《科勒药用植物》(1897), 孜然 | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 伞形目 Apiales |
| 科： | 伞形科 Apiaceae |
| 属： | 孜然芹属 Cuminum |
| 种： | 孜然 C. cyminum
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| 双名法 | |
| Cuminum cyminum | |
孜然芹[注 1]（学名：Cuminum cyminum），又名香旱芹，其果实作为香料时简称孜然（又称阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），伞形科[注 2]孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。
孜然历史悠久。它主要用于调味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感风味独特且富有油性，气味芳香而浓烈，也是配制咖喱的主要原料之一。
主要产地
[编辑]孜然原产中亚、西亚一带[1][2]，古时由波斯传入西域，故中国种植孜然的地区主要是新疆、甘肃、内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。
形态
[编辑]孜然为一年生小型草本植物孜然芹的种子，植物可生长到30-50公分高，由手工采摘。茎细长、无毛，长度约20-30公分，直径为3-5公分[3]，颜色灰色或深绿色。每个分支都有2-3个小分支。各分支皆生长至相同高度，因此，植株拥有一明显的冠部。叶长度约5-10公分，呈现羽状或双羽螺纹状。花小，白色或粉红色伞形花序的编排。每个伞形花序又有5-7个小伞形花序。果实是4-5毫米横向梭形或卵圆形的长果，两个分果共用一粒种子。孜然种子外表有8个浅沟道。它们类似伞形科的其他成员，如香芹，香菜，和莳萝等。
风味
[编辑]孜然的独特香味是来自一种化学物质——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香气几乎能把所有肉类，包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。
名称与历史
[编辑]叙利亚考古的现场发现，孜然种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音23章》中就提到这种香料（和合本译为芹菜）。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中，包括阿卡德语的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文字gamun[4]。它最早在北非西亚一带被栽培食用，后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方，因为语系或文字上纪录的关系，孜然的名称都会跟着改变，把这些称呼联系起来，就可以看出两条流传的路线。
“孜然”的由来，是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带，印度语为jeera[5]。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以，现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中，孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音，把这种香料叫做“孜然”。
向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin)，最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区كمون（kammūn）。随着孜然向东传到希腊-希伯来语כמון（kammon），希腊人从阿拉伯语学会了这个词，并再把它传给了拉丁文。后来，英国人引进孜然，并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”，因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家，比如日本和韩国，在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然，叫的却是西线传来的名字，日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”[6]。
“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年－226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴香，其实，它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可以作为药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。
用途
[编辑]料理用途
[编辑]孜然作为料理调料的历史悠久，祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），这种的做法在摩洛哥依然可以发现。孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度，它被使用已经有千年的历史，可作为料理拷玛（korma）、马萨拉（masalas）的成分，并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉，在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料，没有孜然就没有新疆烤羊肉串、烤全羊、烤包子、馕、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等新疆美食的代表。
医疗用途
[编辑]梵文孜然被称为JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中，孜然种子被用于药用。可使用粉状，或kashaya（汤剂）， arishta（发酵汤），VATI（药剂片/丸），或与酥油一同使用，内服与外用皆可。
在印度南部-喀拉拉和淡米尔纳德被称为JIRA的水，是受欢迎的饮料，由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方，孜然有利于心脏疾病，肿胀，无味，呕吐，消化不良，慢性发热[7]。
中医学认为孜然的气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。
容易被混淆的香料
[编辑]孜然最常被混淆的香料是茴香籽（Fennel）与葛缕子（Caraway），在欧洲许多地方，名称的使用甚至是没有明确的区分的。
斯拉夫和乌拉尔语系指孜然是“罗马葛缕子”，例子包括：
捷克：kmin- 葛缕子; římský kmín -孜然籽
波兰：kminek - 葛缕子，kmin rzymski- 孜然籽;
匈牙利：kömény - 葛缕子，Rómaikömény - 孜然籽
芬兰：kumina - 葛缕子，roomankumina - 孜然籽
黑孜然芹 Cuminum nigrum也经常性的被混淆。
图片
[编辑]-
植株 -
伞形花絮花朵 -
种子 -
干燥过后的孜然籽 -
孜然籽的粉末状 -
一般市售的包装 -
孜然粉
注解
[编辑]外部链接
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 引用错误：没有为名为
:1的参考文献提供内容 - ^ Nabhan GP. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. Univ of California Press. 2014: 234. ISBN 978-0-520-26720-6.
- ^ E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. "Cumin, Fennel and Fenugreek".
- ^ Anton Deimel, Orientalia Old Series 13 (1924) 330.
- ^ Amit, Dassana. Spices Names in English, Hindi, Tamil, Kannada, Marathi. Dassana's Veg Recipes. 2021-06-13 [2022-10-15] （美国英语）.
- ^ 中日韩辞典研究所/ 枯茗
- ^ How to Make Jeera Water. 2014-11-13 [2015-11-04]. （原始内容存档于2020-08-25）.
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