Kelle paça
Kelle paça (Farsça: کلهپاچه, Kalepaça), küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmiş kelle (kale; کله) ve ayak (paça, پاچه) bölümleri; bunlardan yapılan yemeklerin adı. Hem kafa bölümü (özellikle yanak) hem de ayak bölümü (kıkırdak) bol miktarda kollajen içermektedir.
Mutfaklar
[değiştir | kaynağı değiştir]Türkiye'de Yörelere Göre Çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir]Rus
[değiştir | kaynağı değiştir]Mardin Süryani mutfağında yer alır. Kuzu başı, dana dili, kuzu paçası, dana işkembesi nohutla bir tencerede pişirilerek yapılır.[1]
Maraş Kelle Paçası
[değiştir | kaynağı değiştir]Maraş Kelle Paçası 05.11.2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[2]
Haş
[değiştir | kaynağı değiştir]Kafkasya'da haş (Azerice: xaş, Ermenice: Խաշ, Gürcüce: ხაში) adı ile bilinmektedir. Haş da çorba olarak özellikle kahvaltılarda yenir. Azerbaycan'da Haş, Kelle paça ve Baş-ayak (Azerice: Kəlləpaça; baş-ayaq)[3] olarak da adlanır.
Azerbaycan mutfağında haş hazırlanışı
[değiştir | kaynağı değiştir]Kelle ve ayaklar ocak ateşinde iyice ütülür, tüyler hepsi yakınır. Hiç tüy kalmamalıdır. Sonra, hepsini beyazlayıncaya kadar, bıçakla kazımak gerekir. Ayakların kıl dağarcığı çıkarılır. Bir müddet suda ıslattıktan sonra, tekrar temizlenir. Burnun içi yere vurarak temizlenir ve yıkanır. Bu ara karın da suda iyice yıkanarak temizlenir. Sonra tuz ve yeteri kadar su ilave edip kaynatılır. Bu zaman yaranmış köpük yığılır. Piştikten sonra et çıkarılarak iri kemiklerden ayrılır ve doğranıp yeniden piştiği suya koyulup 1-2 taşım kaynatılır. Sarımsaklar ayıklanıp havanda dövülür ve hazır yemeğin suyundan biraz alınarak buna katılır ve yemek zamanı arzuya göre servis olunur.
İran Mutfağı
[değiştir | kaynağı değiştir]İran'da Tahran'ın batısında bulunan Kazvin şehri "kalepaça"sıyla bilinir ve kelle paça lokantaları sabahın erken saatlerinde açıktır.
Güney Asya
[değiştir | kaynağı değiştir]Pakistan, Afganistan, Kuzey Hindistan genelinde ve Güney Hindistan'ın Haydarabad şehri ile civarında siri paya adıyla tüketilir. Küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmiş kelle (sir, سر) ve ayak (paya, پایا) bölümlerinden yapılır. Hem kelle bölümü (özellikle yanak) hem de ayak bölümü (kıkırdak) bol miktarda kollajen içermektedir.
Yakıt olarak odun ve kömürün kullanıldığı dönemde gece başlayarak sabaha kadar yavaş yavaş pişirilirdi. Çorba gibi sulu yemek şeklinde kış aylarında ekmekle birlikte kahvaltı olarak yenir. Bu yemeğin tarifleri bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Çorbanın temeli, sote edilmiş soğan, domates ve sarımsak malzemeleridir.
Siri paya içeren köriye nihari denir. Aslında nihari, Babür İmparatorluğu'nun Müslüman aristokrat sınıfında yaygın bir yemektir. Ancak 18. yüzyılda aristokratların fakirleşip halk sınıfına kaymasından dolayı, halk yemeği haline geldi ve Delhi'den bugünkü Pakistan ve Bangladeş'e kadar yayılıp popüler oldu.[kaynak belirtilmeli]
Not
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ SOYSAL, Sahrap. "Mardin Süryani mutfağı". Hürriyet. 14 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Aralık 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 26 Ocak 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Ocak 2022.
- ^ Azerbaycan Sovyet Ensiklopedisi, cilt X, s.64. Madde: Haş
Dış bağlantılar
[değiştir | kaynağı değiştir]- Kelle paça çorbası - blog.milliyet.com.tr 6 Mart 2016 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
