ตาล
การจำแนกชั้นทางวิทยาศาสตร์
โดเมน:	ยูแคริโอต Eukaryota
อาณาจักร:	พืช Plantae
เคลด:	พืชมีท่อลำเลียง Tracheophytes
เคลด:	พืชดอก Angiosperms
เคลด:	พืชใบเลี้ยงเดี่ยว Monocots
เคลด:	Commelinids Commelinids
อันดับ:	Arecales Arecales
วงศ์:	ปาล์ม (พืช) Arecaceae
สกุล:	Borassus Borassus L.
สปีชีส์:	Borassus flabellifer
ชื่อทวินาม
Borassus flabellifer L.
ชื่อพ้อง[1]
Borassus flabelliformis L. Borassus flabelliformis Roxb. Borassus sundaicus Becc. Borassus tunicatus Lour. Lontarus domestica Gaertn. nom. illeg. Pholidocarpus tunicatus (Lour.) H.Wendl. Thrinax tunicata (Lour.) Rollisson

ตาล หรือ ตาลโตนด หรือ โหนด ในภาษาใต้^[2] เป็นพันธุ์ไม้พวกปาล์มขนาดใหญ่ สกุล Borassus ในวงศ์ปาล์ม (Arecaceae) เป็นปาล์มที่แข็งแรงมากชนิดหนึ่ง และเป็นปาล์มที่แยกเพศกันอยู่คนละต้น

ต้นสูงถึง 40 เมตร และโตวัดผ่ากลางประมาณ 60 เซนติเมตร ลำต้นเป็นเสี้ยนสีดำแข็งมาก แต่ไส้กลางลำต้นอ่อน บริเวณโคนต้นจะมีรากเป็นกลุ่มใหญ่ ใบเหมือนพัดขนาดใหญ่ กว้าง 1 – 1.5 เมตร มีก้านเป็นทางยาว 1 – 2 เมตร ขอบของทางของก้านทั้งสองข้าง มีหนามเหมือนฟันเลื่อยสีดำแข็ง ๆ และคมมาก โคนก้านแยกออกจากกันคล้ายคีมเหล็กโอบหุ้มลำต้นไว้ ช่อดอกเพศผู้ใหญ่ รวมกันเป็นกลุ่มคล้ายนิ้วมือ เรียกว่านิ้วตาลแต่ละนิ้วยาวประมาณ 40 เซนติเมตร และโตวัดผ่า กลางประมาณ 1.5 – 2 เซนติเมตร โคนกลุ่มช่อจะมีก้าน ช่อรวมและมีกาบแข็ง ๆ หลายกาบหุ้มโคนก้านช่ออีกทีหนึ่ง ช่อดอกเพศเมียก็คล้าย ๆ กัน แต่นิ้วจะเป็นปุ่มปม ปุ่มปมคือดอกที่ติดนิ้วตาล ดอกหนึ่ง ๆ โตวัดผ่ากลางประมาณ 2 เซนติเมตร และมีกาบแข็ง ๆ หุ้ม แต่ละดอก กาบนี้จะเติบโตไปเป็นหัวจุกลูกตาลอีกทีหนึ่ง ผลกลมหรือรูปทรงกระบอกสั้น ๆ โตวัดผ่ากลางประมาณ 15 เซนติเมตร ผลเป็นเส้นใยแข็งเป็นมัน มักมีสีเหลืองแกมดำคล้ำเป็นมันหุ้มห่อเนื้อเยื่อสีเหลืองไว้ภายใน ผลหนึ่ง ๆ จะมีเมล็ดใหญ่แข็ง 1 – 3 เมล็ด

ต้นตาลตัวผู้จะมีลักษณะที่แตกต่างจากต้นตาลตัวเมียเป็นอย่างมาก เนื่องจากต้นตาลตัวผู้จะออกงวงเป็นช่อ ไม่มีผล ภาษาชาวบ้านเรียกว่า "จั่น" ถ้าการเวียนของทางใบวนไปทางซ้ายมือจะเป็นตาลตัวผู้ ต้นตาลตัวผู้จะสังเกตจาก ใบและงวง เพราะถือเป็นเอกลักษณ์ของต้นตาลตัวผู้อย่างชัดเจน ส่วนต้นตาลตัวเมียนั้นจะมีลักษณะ การเรียงตัวของทางใบ ถ้ามีการเรียงตัววนไปทางขวามือจากบริเวณโคนไปสู่ยอดจะเป็นต้นตาลตัวเมีย แต่ที่สังเกตเห็นได้ชัดเจนที่สุดคือ ต้นตาลตัวเมียจะต่างจากต้นตาลตัวผู้ตรงที่ต้นตาลตัวเมียจะมีลูกเป็นช่อ ๆ หรือชาวบ้านเรียกว่า "ทะลายตาล"

จังหวัดเพชรบุรีเป็นหนึ่งในจังหวัดที่มีต้นตาลมากที่สุดในประเทศไทย (ปัจจุบันเป็นจังหวัดสงขลา ในเขตพื้นที่อำเภอระโนด สทิงพระ และสิงหนคร) ต้นตาลในจังหวัดเพชรบุรีดังปรากฏหลักฐานจากนิราศเมืองเพชรของสุนทรภู่ ความตอนหนึ่งว่า

ทุกประเทศเขตแคว้นแดนพริบพรี เหมือนจะชี้ไปไม่พ้นแต่ต้นตาล

ด้วยเหตุนี้ ต้นตาลจึงกลายเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรีคู่กับเขาวัง หรือพระนครคีรี ปรากฏเป็นตราและธงประจำจังหวัดเพชรบุรี สืบมาจนถึงทุกวันนี้

ต้นตาลเมืองเพชร ให้ผลผลิตน้ำตาลโตนดที่ดีที่สุดมาตั้งแต่สมัยโบราณตราบจนถึงปัจจุบัน จึงมีชื่อเสียงติดปากคนทั่วไปว่า “น้ำตาลเพชรบุรี” เพราะมีรสหวานหอมอร่อย มีรสชาติกลมกล่อมชวนรับประทาน จนเป็นที่มาของคำว่า “หวานเหมือนน้ำตาลเมืองเพชร” ดังนั้นต้นตาลจึงนับเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของจังหวัดเพชรบุรี โดยทั่วไปชาวชนบท ชาวนาจะปลูกข้าวและทำตาลควบคู่กันไป ส่วนใหญ่จะนิยมปลูกต้นตาลไว้บริเวณคันนา ในตัวเมืองเพชรบุรี ก็ปรากฏว่ามีการปลูกต้นตาลเช่นกัน บริเวณที่มีต้นตาลมากที่สุดของจังหวัดเพชรบุรี ได้แก่ ท้องทุ่งตำบลหนองไม้เหลือง ตำบลโตนดหลาย ตำบลไร่ส้ม ตำบลโรงเข้ เป็นต้น และทุกท้องที่ในเขตอำเภอบ้านลาด เมื่อมองผ่านต้นตาล จะมองไม่เห็นท้องฟ้าอีกด้านหนึ่ง แต่ปัจจุบันเนื่องจากมีการทำนา 2 ครั้ง เป็นผลให้ต้นตาลปรับสภาพไม่ทัน เพราะพื้นที่มีน้ำมากเกินไป กลายเป็นที่มีน้ำท่วมขัง ต้นตาลไม่ได้พักตัวที่เรียกว่า “แต่งตัว” ในที่สุดก็ต้องยืนต้นตายภายในเวลาไม่นานนัก เพราะระบบนิเวศเปลี่ยนจากเดิม ไม่เป็นไปตามธรรมชาติ

ต้นตาลในจังหวัดเพชรบุรี ยังแบ่งออกได้เป็น 2 พันธุ์ ดังนี้

• ตาลบ้าน มีจำนวนเต้าตาลในแต่ละผล 1-4 เต้า แบ่งสายพันธุ์ย่อยได้อีก 3 พันธุ์ คือ
  • ตาลหม้อ มีผลขนาดใหญ่ ผิวดำคล้ำ
  • ตาลไข่ มีผลสีขาวเหลือง ผลขนาดเล็กกว่า แต่เต้าตาลใหญ่ขนาดใกล้เคียงกับตาลหม้อ (มีเนื้อหุ้มเต้าตาลบาง)
  • ตาลจาก มีผลในทะลายแน่นคล้ายทะลายจาก
• ตาลป่า มีผลเล็กขนาดตาลไข่ มีผลเขียวคล้ำ มีเต้า 1-2 เต้า ลำต้นสีเขียวสด ก้านใบยาว (บางคนเรียกว่า ตาลก้านยาว) พบแถบเขาแด่น อำเภอบ้านลาด และในเขตอุทยานแห่งชาติแก่งกระจาน ตาลป่ายังไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก เพราะมักขึ้นอยู่ในป่า

ประโยชน์ของต้นตาล ต้นตาลเป็นต้นไม้คู่บ้านคู่เมืองเพชรบุรี ที่แข็งแรงยืนยง สามารถทนแล้ง ทนฝน และกระแสลมร้อนหนาวตามสภาพดินฟ้าอากาศได้เป็นอย่างดี ไม่ต้องบำรุงรักษามากนัก นอกจากต้นตาลจะให้ประโยชน์ในการทำน้ำตาลโตนดแล้ว ส่วนต่าง ๆ ของต้นตาลยังมีประโยชน์ในด้านต่าง ๆ อีก เช่น

ตาลตัวเมียจะมีลูกตาลต้องตัดเมื่อยังไม่สุก เพื่อให้ได้เต้าตาลหรือ ลอนตาล ในลูกตาลหรือผลตาล 1 ผล จะมีเต้าตาลประมาณ 2-3 เต้า ภายในเต้าตาลอ่อนนี้มีน้ำขังอยู่ รับประทานได้ทันที หรือนำมาหั่นบาง ๆ ใส่น้ำแข็งไส โรยน้ำหวาน และนมข้น นมสด บางครั้งก็นำไปต้มในน้ำเชื่อม เรียกว่า ลอนตาลลอยแก้ว

ตาลโตนดเป็นพืชเพศเดี่ยว คือตาลต้นผู้และตาลต้นเมียไม่ได้เป็นต้นเดียวกัน สามารถแยกเพศกันออกได้อย่างชัดเจน ตาลต้นผู้จะมีงวงงอกออกมาแล้วเหี่ยวแห้งไปเมื่อแก่ ส่วนตาลตัวเมียจะมีลูกที่นำมารับประทานกัน ทั้งตาลตัวผู้และตาลตัวเมียสามารถให้ผลผลิตน้ำตาลโตนดได้

เกิดจากผลแก่จัดของต้นตาลตัวเมีย เมื่อผลหล่นลงมาชาวบ้านจะเก็บรวบรวมกองไว้ ต่อมาเมล็ดตาล (จากผลตาล)จะแทงส่วนที่คล้ายรากงอกออกมาลงสู่พื้นดิน เรียกว่า “งอกตาล” ส่วนปลายของงอกตาลมีคัพภะที่จะกลายเป็นต้นอ่อนของต้นตาลซึ่งจะเจริญเติบโตขึ้นและค่อย ๆ แทงยอดขึ้นมาตาม "งอกตาล" จนโผล่พ้นดินขึ้นมาและเจริญเติบโตเป็นต้นตาลต่อไป อนึ่ง "งอกตาล" นั้นไม่ใช่ราก มันทำหน้าที่ส่งคัพภะลงไปในดินและต่อมาทำหน้าที่เป็นปลอกหุ้มยอดอ่อน แล้วก็เปื่อยสลายไปภายในเวลาไม่นานนัก ส่วนรากที่แท้จริงจะออกจากฐานต้นอ่อนที่เจริญมาจากส่วนปลายของ "งอกตาล" อีกต่อหนึ่ง ต้นอ่อนของตาลมีลักษณะและขนาดพอ ๆ กับหอมแดงขนาดเขื่อง รากก็ออกมาแบบเดียวกับรากหัวหอม ต้นอ่อนของตาลเกิดอยู่ลึกลงไปในดินหลายสิบเซนติเมตร จึงมักไม่มีใครเห็น กล่าวได้ว่าการงอกของเมล็ดตาลนั้นพิสดารทีเดียว

จาวตาลนิยมนำไปเชื่อมรับประทานเป็นของหวาน ในการนี้ จะต้องใช้ความชำนาญผ่าเอาเปลือกแข็งชั้นนอก ซึ่งเปรียบเสมือนกะลามะพร้าวออกก่อน จากนั้นจะต้องผ่าเอาเปลือกชั้นรอง คือส่วนที่เป็นน้ำเพื่อขัดผิวนอกด้วยใบไผ่ หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า ใบซอ เพื่อให้เมือกหรือไคลหมดไปจนขาวสะอาด เมื่อสะเด็ดน้ำแล้ว นำลงกระทะทองเหลืองเชื่อมกับน้ำตาลทราย ต่อไปก็จะได้ “จาวตาลเชื่อม” หรือนิยมเรียกกันว่า “ลูกตาลเชื่อม”

การเชื่อมจาวตาลนิยมทำเป็น 2 แบบคือ เชื่อมเปียก จาวตาลจะฉ่ำน้ำตาล หรือเชื่อมแห้ง จาวตาลจะมีเกร็ดน้ำตาลจับแข็ง ซึ่งสะดวกต่อการบรรจุในภาชนะและเก็บได้นาน

ถ้านำจาวตาลเชื่อมไปรับประทานพร้อมกับข้าวเหนียวมูนน้ำกะทิ เติมงาคั่วผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น และมะพร้าวใย จะได้ขนมอร่อยอีกอย่างหนึ่ง เรียกว่า ข้าวเหนียวโตนด หรือข้าวเหนียวหน้าโตนด หรือข้าวเหนียวลูกตาล

นอกจากนี้ เมื่อนำลูกตาลสุกมายีเนื้อสีเหลืองแล้วผสมกับแป้งข้าวเจ้า ตั้งตากแดดไว้สักครู่ใหญ่ เติมน้ำตาลพอควร แล้วนำมาใส่ห่อใบตองหรือใส่กระทง นำไปนึ่งให้สุกในลังถึง หรือหม้อหวด ก็จะได้ขนมเนื้อนุ่มฟูคล้ายขนมเค้ก เรียกว่า “ขนมตาล” นับเป็นขนมอีกอย่างหนึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน โดยไม่ต้องใช้ผงแป้งฟูแต่อย่างใด

หรือลูกตาลที่ยังไม่แก่จัด ถ้านำเอาส่วนของหัวตาลมาปอกผิวนอกออก แล้วหั่นออกเป็นชิ้นบาง ๆ ก็จะได้หัวตาลอ่อนนำไปปรุงเป็น “แกงคั่วหัวตาล” นับเป็นอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อม แกงหัวตาลจะทำคล้ายแกงคั่ว มีส่วนผสมของกะทิ กระชาย ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งสด แต่ส่วนใหญ่แกงหัวตาลของชาวเพชรบุรีนิยมใช้เนื้อย่าง หรือเนื้อเค็มหั่นบาง ๆ ผสมลงไปพร้อมกันใส่ใบส้มซ่าแทนใบมะกรูด หรืออาจใช้หอยขมมาแกะเนื้อใส่ผสมลงไปด้วย

หัวตาล นิยมนำไปลอยน้ำตาลใส โดยตัดเฉพาะส่วนหัวลูกตาลที่ค่อนข้างอ่อนร้อยกับเส้นตอกเป็นพวง ประมาณพวงละ 7-10 หัว แล้วนำไปลอยน้ำตาลใสที่กำลังเคี่ยวเดือดพล่านอยู่ในกระทะ เมื่อสุกดีแล้วจึงนำขึ้นเอาไปรับประทานได้

ผิวนอกของลูกตาล เมื่อเอามีดปาดออกชาวบ้านเรียกว่า “พลอมออก” นิยมนำไปเป็นอาหารสำหรับวัว มีกลิ่นหอมและรสออกหวานเล็กน้อย

เมล็ดตาลสุก ถ้านำไปล้างและฟอกให้สะอาด แล้วนำไปตากแห้งจะมีลักษณะฟูฝอยละเอียดสวยงามคล้ายขนสัตว์ นิยมนำไปเป็นของเล่นสำหรับเด็ก โดยใช้หวี หรือแปรงจัดรูปทรงได้หลายแบบ สมมติว่าคล้ายช่างทำผม หรือตัดย้อมให้เป็นสีต่าง ๆ นับเป็นของเล่นของเด็กผู้หญิงอีกอย่างหนึ่ง

เปลือกแข็ง คือส่วนที่เป็นกะลา หลังจากที่ผ่าเอาจาวตาลออกแล้ว นิยมนำไปทำเชื้อเพลิง เมื่อนำไปเข้าเตาเผาจะได้ถ่านสีดำที่มีเปอร์เซ็นต์ของคาร์บอนสูง ปัจจุบันมีผู้รับซื้อถ่านที่ผลิตได้จากเปลือกแข็งของลูกตาลจำนวนมาก เพื่อเป็นสินค้าส่งออก นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบของยาแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และลดกรดในกระเพาะอีกด้วย

ในส่วนที่เป็นกะลานั้น หากเลือกลูกที่สวยงามมาผ่าครึ่งเป็นสองฝา นำมาขัดเช็ดถูผิวนอกให้สะอาดเกลี้ยงเกลาจนขึ้นเงา เซาะขอบด้านในของฝาหนึ่งกับขอบนอกของอีกฝาหนึ่ง แล้วแต่งขอบด้านนอกและด้านใน ให้สวมปิดเข้ากันได้สนิทดี ก็ใช้แทนตลับหรือกล่องสำหรับเก็บสิ่งของเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น กระดุม เข็ม ใบจาก เส้นยาสูบ

ใบตาลและทางตาล สามารถทำเป็นพัด โดยตัดเจียน แล้วเย็บริมขอบให้เข้ารูป หรืออาจคัดเลือกใบตาลอ่อนแล้วรีดให้เรียบ นำมาจักเป็นใบ ๆ แล้วเย็บเป็นพัดใบตาลแบบพับก็ได้ ซึ่งเหมาะที่จะพกติดตัวไปได้ พัดแบบนี้อาจผลิตเพื่อจำหน่ายเป็นของที่ระลึก โดยตกแต่งสีสันให้สวยงาม

นอกจากนี้ ใบตาลอ่อนยังสามารถนำมาจักสานทำเป็นรูปสัตว์ต่าง ๆ สำหรับแขวนให้เด็กดูเล่นได้อีกหลายชนิด เช่น ปลาตะเพียน กุ้ง ตั๊กแตน ชฎา หรือทำเป็นรูปสัตว์ ใส่ขาล้อแบบล้อเกวียนให้เด็ก ๆ ลากเล่น หรือนำมาจักเป็นเส้นตอก ถ้าใช้เส้นใหญ่มักสานขึ้นเป็นรูปกระเช้า ถ้าใช้ตอกเส้นเล็กนิยมสานเป็นกระเป๋าสตางค์

หากตัดใบตาลเป็นท่อนสั้น ๆ สามารถใช้แทนช้อนชั่วคราว เพื่อตักขนมและอาหาร โดยเฉพาะข้าวกระทงที่เคยขายดีขนรถไป นิยมใช้ช้อนใบตาลก่อนที่จะมาใช้ช้อนพลาสติกดังเช่นปัจจุบัน ส่วนใบตาลขนาดใหญ่ นิยมนำมาผ่าซีกแล้วหักงอผูกกับส่วนที่เป็นก้าน เรียกว่า “หักคอม้า” นำไปมุงหลังคา ทำปะรำ มุงกระท่อม หรือโรงนา มีอายุใช้งานประมาณ 2-3 ปี^[3]

ทางตาล เป็นส่วนของก้านของใบตาล สามารถลอกผิวนอกส่วนที่อยู่ด้านบน เรียกว่า “หน้าตาล” มาฟั่นเป็นเชือกสำหรับผูกวัว ล่ามวัว แม้จะใช้ได้ไม่ทนทานเท่าเชือกที่ทำจากต้นปอหรือต้นเส้ง แต่เหมาะกับการใช้งานที่ต้องตากแดดตากฝน เพราะมีความชุ่มน้ำ ซึ่งหากใช้เชือกที่ทำจากวัสดุอื่นก็จะเปื่อยผุพังเร็ว

ส่วนทางตาลตอนโคน ซึ่งอยู่ติดกับต้นตาลนั้น มีจำนวน 2 แฉก เมื่อทางตาลแก่จัดจนใบแห้งจะร่วงหล่นลงมาเอง ชาวบ้านเรียกส่วนโคนนี้ว่า “ขาตาล” มีลักษณะบางและแบน จึงเหมาะกับการนำมาตัดใช้เป็นคราด หากต่อด้ามหรือทำเป็นกาบก็จะเรียกว่า “กาบตาล” สำหรับกอบสิ่งของที่เป็นกอง เช่น ใช้กอบมูลวัว กอบขี้เถ้า กอบเมล็ดข้าว เป็นต้น

อนึ่ง ขาตาลขณะที่แก่จัดแต่ยังไม่ถึงกับแห้งกรอบ ให้ตัดเฉพาะส่วนที่เป็นขาตาล นำมาทุบด้วยของแข็งหรือสันขวาน จนเส้นใยฟุ้งกระจายดีแล้ว จึงนำแปรงที่ทำจากตะปูแปรงส่วนที่ไม่ต้องการออก จนเหลือแต่เส้นในเป็นเส้นฝอยเรียบวางเรียงเส้นขนานกัน จากนั้นนำไปมัดรวมกันคล้ายมัดวุ้นเส้น หรือเส้นหมี่ แล้วนำไปตากแดดให้แห้งสนิท แล้วมัดรวมเป็นมัดใหญ่เพื่อส่งจำหน่ายร้านรับซื้อ สำหรับเป็นแปรงหยากไย่ หรือทำไม้กวาด^[4]

ลำต้นตาล ที่อายุมากกว่า 50 ปีขึ้นไป จัดว่าลำต้นแก่พอสมควร สามารถนำเปลือกนอก ซึ่งมีความแข็งและมีเสี้ยนตาล เป็นเส้นสีดำแทรกอยู่ในเนื้อไม้ หากนำมาแปรรูปแล้วจะได้ไม้กระดาน ขนาด 4-6 นิ้ว หรือนำมาประดิษฐ์เป็นเฟอร์นิเจอร์ได้หลายรูปแบบ^[5]

• ตาลเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดสุโขทัย (ส่วนพันธุ์ไม้มงคลพระราชทานประจำจังหวัดคือมะค่า)
• ตาลเป็นต้นไม้ประจำมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี^[6]
• มีบันทึกสมัยโบราณเกี่ยวกับตาลในพื้นที่ประเทศไทยว่ามีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี^[7]

• การปลูกตาลเป็นโบราณราชประเพณีของพระมหากษัตริย์ทรงปลูกเมื่อเสด็จขึ้นครองราชย์ สืบทอดจากไทอาหมและอาณาจักรพุกาม^[8] เป็นสัญลักษณ์ของความยืนยง ในจารึกพ่อขุนรามคำแหงพบว่าพ่อขุนรามคำแหงมหาราชทรงปลูกไม้ตาลไว้กลางเมืองสุโขทัยเมื่อ พ.ศ.1821 ขณะมีพระชนมายุ 14 พรรษา^[7]

• ทะลายตาลเป็นส่วนผสมหลักของขนมตาล จัดเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของไทย^[9]

• มะพร้าว
• ขนมเมืองเพชร
• น้ำตาลโตนด

เชิงอรรถ

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับ ตาล