กาม็องแบร์
| กาม็องแบร์ Camembert | |
|---|---|
_11.jpg) | |
| ประเทศถิ่นกำเนิด | ประเทศฝรั่งเศส |
| เขต/เมือง | กาม็องแบร์ |
| นม | วัว |
| พาสเจอไรซ์ | ในแบบสมัยใหม่ |
| เนื้อสัมผัส | นิ่ม-มีราซึ่งสามารถรับประทานได้ |
| หมัก | ขั้นต่ำ 3 สัปดาห์ |
| การรับรอง | Camembert de Normandie AOC 1983, PDO 1992 |
 สื่อที่เกี่ยวข้องที่คอมมอนส์ | |
กาม็องแบร์ (ฝรั่งเศส: camembert; ออกเสียง: [kamɑ̃bɛʁ] (
ฟังเสียง)) เป็นเนยแข็งชนิดเนื้อนิ่ม ชุ่ม มีความครีม และมีผิวสุก และผลิตมาจากนมวัว กาม็องแบร์ผลิตครั้งแรกในปลายศตวรรษที่ 18 ในหมู่บ้านกาม็องแบร์ในแคว้นนอร์ม็องดี ทางตอนเหนือของประเทศฝรั่งเศส กาม็องแบร์เป็นเนยแข็งที่เหมือนกับบรี ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภูมิภาคบรี ของฝรั่งเศส
การผลิต
[แก้]กาม็องแบร์แรกเริ่มนั้นผลิตจากนมวัวดิบ ซึ่งตามกฎหมาย AOC ระบุว่าชีสจำพวก “กาม็องแบร์เดอนอร์ม็องดี” (Camembert de Normandie) ต้องผลิตมาจากน้ำนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรส์เท่านั้น แต่ภายหลังเริ่มมีการผ่อนปรนกฎนี้แล้ว ทำให้ผู้ผลิตหลายรายในปัจจุบันเลือกที่จะใช้นมพาสเจอไรส์ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยและความสะดวกในการผลิต[1]
การผลิตกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมคือ"กาม็องแบร์เดอนอร์ม็องดี"ซึ่งได้รับการรับรองจากตรา AOC หรืออาจไม่ได้การรับรองเนื่องจากอยู่นอกเขตการผลิต การผลิตจะเริ่มจากการทิ้งนมไว้ ซึ่งหากเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์จะมีการเติมหัวเชื้อแบคทีเรียชนิด Mesophillic หัวเชื้อราชนิด Penicillium Camemberti(Penicillium Candidum) และหัวเชื้อราชนิด Geotrichum Candidum หรืออาจจะใช้หางนมจากการผลิตกาม็องแบร์วันก่อนๆซึ่งมีเชื้อแบคทีเรียและรานั้นอยู่แล้วลงไปก่อนที่จะทิ้งนมไว้เป็นเวลา 1 วันเพื่อให้เชื้อแบคทีเรียและราเติบโต แต่ถ้าหากใช้น้ำนมดิบส่วนมากจะไม่เติมหัวเชื้อแบคทีเรีย Mesophillic เนื่องจากในน้ำนมดิบจะมีแบคทีเรียกลุ่มนั้นอยู่แล้ว
เมื่อถึงวันต่อมานมที่ผ่านการหมักจากเมื่อวานมาแล้วจะถูกนำมาใส่เรนเน็ทแล้วทิ้งไว้สักพัก เมื่อโปรตีนในนมจับตัวกันเป็นลิ่มคล้ายเต้าหู้จึงใช้อุปกรณ์ซึ่งเป็นโลหะแผ่นบางยาวตัดเป็นตารางขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วจึงตักใส่พิมพ์ทรงกระบอกซึ่งมีรูขนาดเล็กกระจายอยู่รอบๆเพื่อให้หางนมระบายออกมา เมื่อถึงวันต่อมาลิ่มนมจะจับตัวกันเป็นก้อนทรงกระบอกที่แบนและแข็ง แล้วจึงนำมาทาเกลือและวางไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 วัน และจึงย้ายไปห้องบ่มซึ่งมีอุณหภูมิพอเหมาะสำหรับการพัฒนารสชาติและพื้นผิวของเนยแข็ง ในขั้นตอนนี้จะสังเกตได้ว่าเปลือกสีขาวของเนยแข็งซึ่งก็คือรา Penicillium Camemberti และเปลือกสีเหลืองอ่อนซึ่งก็คือรา Geotrichum Candidum นั้นเริ่มปรากฎขี้นและมากขึ้นเรื่อยตามขั้นตอนการบ่ม อีกทั้งเนื้อภายในจะเริ่มเหลวและหนืดลงเรื่อยๆ โดยชีสจะอยู่ในห้องบ่มนี้ประมาณ 3-4 สัปดาห์ แล้วจึงนำออกมาเข้าสู่กระบวนการแพ็คและนำออกขาย
หากเป็นการแบบผลิตแบบสมัยใหม่ซึ่งจะไม่ได้การรับรองจากตรา AOC มักจะไม่ใช้ตักลิ่มนมที่คล้ายเต้าหู้ลงไปในพิมพ์ แต่จะใช้การให้ความร้อนและคนทำให้ลิ่มนมกลายเป็นก้อนเล็กๆและนำมาอัดลงในพิมพ์แทน และไม่มีการใส่หัวเชื้อรา Penicillium Camemberti และรา Geotrichum Candidum ลงในนมในขั้นตอนแรก แต่จะมีการพ่นหัวเชื้อราเฉพาะ Penicillium camemberti ลงไปบนผิวของชีสในขั้นตอนทาเกลือ อีกทั้งยังใช้นมพาสเจอร์ไรซ์ ทำให้กาม็องแบร์ที่ผลิตในรูปแบบนี้ขาดรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมไป และไม่มีความคล้ายกับการผลิตกาม็องแบร์แบบดั้งเดิมเลย
อ้างอิง
[แก้]- ↑ Smith, Tim (2005). Making artisan cheese : 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen. Beverly, Massachusetts: Quarry Books. ISBN 1-59253-197-0.
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
