Želatína je substancia živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, ktorá je špecifická tým, že viaže v sebe veľké množstvo vody na relatívne veľmi malý objem samotnej substancie. Je zväčša priehľadná, prípadne mierne žltkastá. Používa sa v širokom spektre odvetví – najmä potravinárstve, farmaceutickom priemysle, lekárskom výskume, kozmetike, fotografickom odvetví^[1] a tlači.

Pojmom želatína sa niekedy nesprávne označuje absorbent chemického pôvodu (poväčšine ide o soli polyakrylátových kyselín, karbomér, prípadne sodný polyakrylát známy pod obchodným názvom WaterLock), ktorý sa používa napr. v jednorazových plienkach pre svoju schopnosť absorbovať a udržať veľké množstvo vody.^[2]

Podľa pôvodu má želatína rôzne názvy:

• aspik alebo kostný glej – želatína na báze kolagénu a príbuzných látok. Vyrába sa tepelnou separáciou a následnou filtráciou z hovädzích, bravčových, kuracích a rybích koží a kostí po búraní mäsa alebo priemyselnom spracovaní. Kolagén sa používa na výrobu cukroviniek (napr. gumové medvedíky a iné želatínové produkty), mäsových výrobkov (tlačenka), lepidiel, translucentné gélové farby pre osvetľovaciu a optickú techniku a iné.^[3][4]
• agar alebo agaróza – želatína z morských rias, najmä druhu agar agar.^[5] Z rias sa podľa potreby a technológie separuje polysacharid agarózy alebo agaropektín. Vzhľadom na špecifické vlastnosti je jeho využitie podstatne širšie než kolagénu.^[6]
  • potravinárstvo: cukrárenské a okrasné želatíny a glazúry, vegetariánske a vitariánske produkty (kde nahrádza želatínu z kolagénu), zahusťovadlo do polievok, na konzervovanie ovocia, do zmrzliny a ďalších dezertov, ako číriaca látka pri varení a pod.
  • zdravotníctvo a farmaceutický priemysel: tobolky liekov, substrát pre pestovanie kultúr baktérií,^[7][8][9] mikroorganizmov a húb pri výskume a liečbe chorôb, analýza DNA, meranie motility a mobility mikroorganizmov,^[10] laxatívum a ďalšie.
  • poľnohospodársky a biologický výskum: pestovanie rastlín a šľachtenie rôznych kultúr^[11][12]
  • kulinárstvo: rôzne dezerty, koláče, pudingy a iné delikatesy, zväčša ázijskej kuchyne.^[13]
  • elektrochemické priemyselné a iné použitie: elektroforéza, zubná protetika, zložka detskej plastelíny a iné drobné využitia.^[14][15][16]
• pektín: zväčša len potravinárske účely, cukrovinky, marmelády a džemy.

• Použitie agaru ako substrátu pre výskum Archivované 2013-08-10 na Wayback Machine
• Použitie agaru a agarózy v elektroforéze

Chemický portál

• Videodokument ako sa vyrába kolagénová želatína, angličtina
• Stránka výrobcu želatíny o histórii, procesoch a používaní, angličtina