Выдержка говядины (также созревание, вызревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков.

Выделяют четыре типа выдержки мяса:

• сухая;
• влажная;
• комбинированная;
• химическая.

Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)

Основной целью выдержки говядины является разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.

Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.

Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах, где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки.

Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней, но, по мнению экспертов, это мясо уже больше подходит как ингредиент для блюд, а не отдельное блюдо, поскольку имеет чересчур резкий вкус и аромат.

Недостатки:

• прежде всего, это потеря около 11-30 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 7-20 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 60 % от первоначального веса;
• необходимость использования специального оборудования и привлечения опытного персонала, следящего за процессом. В стейк-хаусах в таких камерах может выдерживаться до нескольких сот килограммов мяса. На малых производствах единовременно может ферментироваться несколько десятков тонн продукции;
• тяжело масштабируемое производство в промышленных масштабах, высокая доля ручного труда при ферментации мяса;
• высокая вероятность порчи продукта при нарушении технологии созревания и предпродажной подготовке стейков;

Достоинства:

• помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;
• использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространённый способ выдержки мяса в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени (от нескольких дней до недели).

Существует мнение, что мясо после влажной выдержки более сочное, так как в нём сохраняется больше влаги.

Достоинства:

• 

• при транспортировке мяса из стран-производителей премиальной мраморной говядины (Аргентина, Новая Зеландия, США) нет необходимости в его заморозке, так как во время транспортировки мясо проводит достаточно долгое время в вакуумной упаковке, благодаря чему получатель может переходить к его приготовлению сразу при получении;
• отсутствуют такие недостатки сухой выдержки, как необходимость использования специального оборудования и персонала;
• способ экономически более выгоден.

Недостатки:

• по мнению экспертов и любителей стейков, мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нём влаги.

Технология относительно новая и совмещает в себе плюсы обоих вышеописанных способов выдержки мяса. Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов.

Недостатки:

• Незначительная потеря веса из-за испарения влаги и удаление непригодной к употреблению корочки.

Достоинства:

• получение мяса для стейков сухой выдержки отличного качества даже в домашних условиях;
• выдержку мяса можно осуществлять в процессе транспортировки;
• отпадает необходимость использования специальных камер, шкафов для выдержки мяса;
• вероятность порчи продукта при неправильной выдержке значительно уменьшается

Эту технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов в промышленных масштабах. Ничего общего с традиционной ферментацией данный способ не имеет. Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой, при этом мясные волокна размягчаются принудительно.

Недостатки:

— несвойственный для ферментированного мяса специфический химический запах, выветриваемый в течение нескольких часов после открытия упаковки;

— отсутствие характерного аромата;

Достоинства:

— цена;

— лёгкость масштабирования.

• Автолиз мяса

• О вызревании мяса
• Information on aged beef
• University of Minnesota Extension Service — Aging Beef