Бефстроганов
Говядина Беф-Строганов с картофельным пюре и солёным огурцом
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения	Российская империя
Время появления	Кон. XIX века
Названо в честь	А. Г. Строганова
Компоненты
Основные	Говядина, сметана, томатная паста
Родственные блюда
Сходные	Бёф бургиньон
Медиафайлы на Викискладе

Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.

Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году^[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).

По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон^[4]. По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы, но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой^[5].

По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)^[6].

Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.

Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.

Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной^[кому?] степени лакированной поверхностью.

Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры^{[источник не указан 714 дней]}. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)^[7][8][9].

В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпига именуется «мясо по-курземски» или «бефстроганов по-курземски» (латыш. Kurzemes strogonovs)^[10][11].

• Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Сокольский И. Говядина для генерал-губернатора // Наука и жизнь : журнал. — 2010. — Вып. 1. — С. 134—135. — ISSN 0028-1263.
• Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
• Ковалёв Н. И., Усов В. В. Бефстроганов // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 132—133. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
• Sonia Allison. Beef Stroganoff // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 30. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Filetspitzen Stroganow // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 148. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. beef stroganoff // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 28. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. beef Stroganoff // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.