Антрекот
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Антреко́т (от фр. entre — «между» и côte — «ребро», также «толстый край» и «рибай»[1]) в классической французской кухне — отборный отрез воловьего мяса между рёбрами и хребтом[2] (entre les côtes) толщиной 4—6 см и весом 350—550 грамм[3]. Аналогичный кусок мяса, вырезанный у быка, коровы или телёнка, напоминает по форме небольшую округлую медаль и носит соответствующее название «медалье» (медальон). Классическое блюдо ресторанного ассортимента[4], в европейской кухне существуют многочисленные региональные рецепты приготовления антрекота: по-беарнски, по-бордоски, по-тирольски[3].
Антрекотом также называют отбивную котлету, приготовленную из такого отреза говядины[5] на гриле или сковороде[3]. В более широком понимании в русской традиции антрекот — любой кусок мяса (как правило, говядины) толщиной 1—1,5 см, величиной с ладонь[6][7]. В русской гастрономической культуре мясо перед жаркой пропускают через рыхлительную машину или отбивают вручную тяпкой и разрезают ножом сухожилия, солят, перчат и жарят до румяной корочки в жире на сковороде с двух сторон[8]. В классическом варианте антрекот приправляют солью и перцем только по готовности[3]. Антрекот обычно сервируют на овальном блюде или тарелке[9] с картофелем и жареными овощами и хреном[10]. Перед подачей на мясо иногда кладут кусочек зелёного масла[4]. В варианте «антрекот с луком» мясо при подаче покрывают жаренным во фритюре репчатым луком, «антрекот с яйцом» подают под яичницей-глазуньей[11].
Примечания
[править | править код]- ↑ Артюр Ле Кен. Мясо. Полное иллюстрированное руководство / Пер. с фр. П. А. Самсонов. — Минск: Попурри, 2018. — С. 19—20. — 232 с. — ISBN 978-985-15-3704-0.
- ↑ Вырезок // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
- ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 29 мая 2022. Архивировано 15 ноября 2021 года.
- ↑ Похлёбкин В. В. Антрекот // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 17. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ Культура питания, 1993.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- ↑ Библиотека повара, 1960.
Литература
[править | править код]- Говядина жареная (антрекот) с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. И. К. Сиволап. — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 170. — 244 с. — 500 000 экз.
- Антрекот // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 16. — 770 с.
- С. Грознов, Ф. Никашин. Антрекот с луком. Антрекот с яйцом // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 51. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
- Антрекот // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 18. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Ратушный А. С. Антрекот // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 16. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Усов В. В. Антрекот // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 354. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Erhard Gorys. Entrecôte // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 134. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Ссылки
[править | править код] |
|---|
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
