Hortaliças, legumes e verduras são termos utilizados para designar produtos nutricionais, agrícolas e culinários que se referem a plantas ou partes destas, geralmente consumidas por humanos como alimento.

A produção familiar ou em pequena escala de hortaliças é feita em hortas. Já a produção comercial das hortaliças é uma especialização da horticultura, chamada olericultura.

Dentre as categorias de plantas alimentícias, ou comestíveis, os conceitos são bastante abrangentes e não excludentes.^[1]

Não são geralmente consideradas hortaliças as frutas, os frutos secos, as especiarias, os grãos, as batatas e algumas raízes tuberosas, como a mandioca. No entanto, do ponto de vista nutricional, todos estes produtos, com exceção das frutos doces, podem ser consideradas hortaliças.^[2]

Em botânica, os termos "fruto" e "legume" têm significados bem definidos, mas "hortaliça" e "verdura" não. Já em agronomia, em culinária e em linguagem popular, as definições podem variar, e o uso destes termos é muitas vezes indiscriminado. Alguns separam as plantas (ou suas partes) consumidas em frutas (vegetais doces) e hortaliças (vegetais não-doces) e, por sua vez, as hortaliças são divididas em verduras (consumidas cruas) e legumes (consumidos após cozimento). Outros separam as hortaliças com base no tipo de órgão: verduras seriam as folhas e flores comestíveis, e legumes seriam os frutos (no sentido botânico) não-doces, os caules e os órgãos subterrâneos (raízes, tubérculos e bulbos) comestíveis.

O termo legume, em botânica, serve para designar um tipo de fruto (no sentido botânico), também chamado vagem e as sementes que contêm, como os feijões.

Usualmente, as verduras incluem as folhas (por exemplo, da alface), caules (espargo) e raizes de diversas plantas, como a cenoura. Mas o termo pode também incluir frutos não-doces, como as vagens verdes (por exemplo, do feijão) ou as suas sementes (como as das favas), o pepino, os diferentes tipos de abóboras, tomates, abacates e pimentas.

Por extensão, consideram-se por vezes como hortaliças algumas sementes já maduras (secas), como as ervilhas e feijões, que se cozinham depois de ensopadas em água para facilitar a cozedura.

Diante dessa diversidade de conceitos, uma alternativa é o uso do termo generalista "planta comestível".

O Commons possui imagens e outros ficheiros sobre Hortaliça

• Lista de hortaliças
• Agricultura

Referências

• Henz, G. P.; Alcântara, F. A. Hortas: o produtor pergunta, a Embrapa responde. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2009. link.
• Kinupp, V. F. (2007). Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Tese de Doutorado. link.
• Kinupp, V. F. e Lorenzi, H. (2014). Plantas alimentícias não convencionais no Brasil. Nova Odessa: Instituto Plantarum. 768 p
• Kunkel, G. (1984). Plants for human consumption: an annotated checklist of the edible phanerogams and ferns. Koenigstein: Koeltz Scientific Books.
• Makishima, N. O cultivo de hortalicas. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, 1993. link.
• Peckolt, Theodoro. "Hortaliças", p. 88. In: História das plantas alimentares e de gozo do Brasil. Rio de Janeiro: Laemmert & Cia. 5 v., 1871-84. [v. 1 (1871), v. 2 (1874), v. 3 (1877), v. 4 (1882) e v. 5 (1884).] link.

• Portal dos alimentos