Glutaminian sodu
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| Ogólne informacje | |||||||||||||||||||
| Wzór sumaryczny |
C5H8NNaO4 | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Masa molowa |
169,11 g/mol | ||||||||||||||||||
| Wygląd |
białe kryształy (monohydrat)[1] | ||||||||||||||||||
| Identyfikacja | |||||||||||||||||||
| Numer CAS | |||||||||||||||||||
| PubChem | |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| Jeżeli nie podano inaczej, dane dotyczą stanu standardowego (25 °C, 1000 hPa) | |||||||||||||||||||
Glutaminian sodu (E621), skrótowo i potocznie MSG – organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.
Historia
[edytuj | edytuj kod]Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”). W Polsce zaczął być stosowany przemysłowo w połowie lat pięćdziesiątych[4].
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]- Szeroko stosowany jako dodatek do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, jako wzmacniacz smaku i zapachu.
- Jedna z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.
Otrzymywanie
[edytuj | edytuj kod]Kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się według trzech technologii[5][6]:
- z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
- z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
- z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)
Roczna produkcja glutaminianu sodu (łącznie z wolnym kwasem i innymi solami) wyniosła w 2005 r. 1,7 mln ton, w przybliżeniu tyle samo, co łączna produkcja wszystkich pozostałych podstawowych aminokwasów i ich soli[7].
Zagrożenia
[edytuj | edytuj kod]Nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa[3] i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej jako dodatek do żywności pod numerem E621. Jego toksyczność jest kilkanaście razy niższa[1] od soli kuchennej[8].
Glutaminian sodu bywa uznawany za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji – choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach. Jednak dokładna weryfikacja danych[9] nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu, zaś pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być powodowane innymi jej składnikami, jak np. grzyby, orzechy i zioła.
Część badań wskazuje na związek pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a występowaniem bólów głowy[10]. Przegląd systematyczny opublikowany w 2016 roku wskazuje, że dotychczasowe badania nie potwierdzają takiej zależności, a część z nich mogła zostać przeprowadzona w niewłaściwy sposób[11].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c d L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate (nr 49621) – karta charakterystyki produktu Sigma-Aldrich (Merck) na obszar Polski. [dostęp 2019-04-26]. (przeczytaj, jeśli nie wyświetla się prawidłowa wersja karty charakterystyki)
- ↑ Monosodium glutamate, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2012-09-07] (ang.).
- ↑ a b L-Glutamic acid monosodium salt monohydrate, karta charakterystyki wydana na obszar Polski, Alfa Aesar (Thermo Fisher Scientific), numer katalogowy A12919.
- ↑ „Wzmacniacz smaku” nowy środek odżywczy, „Gazeta Zielonogórska”, 14 stycznia 1955, s. 5 [dostęp 2020-11-17].
- ↑ Aleksander Lempka (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, 1975, s. 1152–1153.
- ↑ Hans G. Schlegel, Mikrobiologia ogólna, Warszawa: Wydawnictwo Naukowa PWN, 2003, s. 416–417, ISBN 83-0113999-4.
- ↑ Karlheinz Drauz i inni, Amino Acids, [w:] Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley‐VCH, 2006, s. 48, DOI: 10.1002/14356007.a02_057 (ang.).
- ↑ Sodium chloride, [w:] ChemIDplus, United States National Library of Medicine [dostęp 2019-05-02] (ang.).
- ↑ Glutaminian sodu [online], Food-info [dostęp 2020-11-17].
- ↑ L. Baad-Hansen i inni, Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity, „Cephalalgia: An International Journal of Headache”, 30 (1), 2010, s. 68–76, DOI: 10.1111/j.1468-2982.2009.01881.x, PMID: 19438927 (ang.).
- ↑ Yoko Obayashi, Yoichi Nagamura, Does monosodium glutamate really cause headache?. A systematic review of human studies, „The Journal of Headache and Pain”, 17, 2016, s. 54, DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4, PMID: 27189588, PMCID: PMC4870486 (ang.).
Bibliografia
[edytuj | edytuj kod]- WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA. WHO Food Additives Series NO 22), Cambridge University Press Report of the Scientific and Techniques, EC, 1997, 1-29
- FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002
Text is available under the CC BY-SA 4.0 license; additional terms may apply.
Images, videos and audio are available under their respective licenses.
