Bezpieczeństwo żywności (ang. food safety) – ogół koniecznych do spełnienia warunków i działań, które muszą być podjęte podczas wszystkich etapów procesu produkcji żywności i obrotu handlowego żywnością, celem zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia konsumentów^[1].

Termin „bezpieczeństwo żywnościowe” został wprowadzony przez Konferencję Żywnościową FAO w 1974 roku^[2]. W 1996 roku podczas Szczytu Żywnościowego Świata uchwalono deklarację w sprawie światowego bezpieczeństwa żywnościowego i sformułowano pojęcie bezpieczeństwa żywnościowego, rozumianego jako działania na szczeblu państwowym. Z treści tej deklaracji wynika, że obowiązkiem każdego państwa jest przyjęcie odpowiedniej strategii, która pozwoli osiągać cele zapewniające bezpieczeństwo żywnościowe.

W 2000 r. opracowano Białą Księgę o bezpieczeństwie żywności^[3]. Wprowadziła ona konieczność podawania informacji dla konsumenta poprzez unormowanie kwestii etykietowania i reklamy. W 2011 r. powstało rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady UE w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

W Polsce w 2006 roku opublikowano zharmonizowaną z wymogami Unii Europejskiej ustawę o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Ustawa ta jest głównym dokumentem prawnym, odnoszącym się do ustawodawstwa żywnościowego. Obecnie obowiązujący jednolity tekst w/w ustawy ogłoszono 28 lipca 2023 r^[4].

Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga dokładnej kontroli, która jest możliwa dzięki stworzeniu systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Systemy te dotyczą kontroli żywności na wszystkich etapach jej produkcji, tj. od producenta do konsumenta. Należą do nich m.in.^[5]:

• Dobra Praktyka Produkcyjna
• Dobra Praktyka Higieniczna
• Dobra Praktyka Rolnicza
• Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
• ISO 9001
• International Food Standard
• BRC

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności to przede wszystkim różnego rodzaju jej zanieczyszczenia i modyfikacje^[6][7][8].

• Zanieczyszczenia chemiczne żywności
• Zanieczyszczenia fizyczne żywności
• Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności
• Zanieczyszczenia radiologiczne

Zanieczyszczenia radiologiczne w żywności są wynikiem stosowania surowców roślinnych i zwierzęcych pochodzących z terenów na których wystąpiło skażenie radioaktywne. Do najważniejszych skażeń tego typu należą: stront-90, cez-137, jod-131 i pluton-239. Radioaktywne izotopy mogą wnikać do organizmu człowieka i zwierząt przez układ oddechowy, przewód pokarmowy oraz w mniejszym stopniu przez skórę.

• Zanieczyszczenie środowiska
• Organizm zmodyfikowany genetycznie

Za zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości zdrowotnej żywności odpowiedzialne są wszystkie ogniwa łańcucha żywnościowego^[9]. Bezpośrednimi uczestnikami tego łańcucha są:

• producenci płodów rolnych i pasz,
• przetwórcy,
• hurtownicy i sprzedawcy detaliczni,
• ośrodki usług żywieniowych i cateringowych,
• bezpośredni konsumenci.

Do pośrednich uczestników łańcucha zalicza się:

• producentów dodatków do żywności i leków weterynaryjnych,
• producentów nawozów, opakowań i środków do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń,
• firmy sprzątające i dezynfekujące infrastrukturę w zakładach produkcyjnych,

Skuteczna walka z zagrożeniami bezpieczeństwa żywności podczas jej produkcji i obrotu oraz prawidłowa realizacja żywienia polega na^[6]:

• edukacji poszczególnych podmiotów łańcucha żywnościowego,
• stałym egzekwowaniu odpowiednich zachowań dotyczących higieny podczas produkcji i obrotu żywności oraz jej przygotowywania do spożycia,
• całościowej realizacji zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) w odniesieniu do wszystkich etapów procesu produkcji żywności oraz jej obrotu łącznie z transportem i magazynowaniem surowców oraz półproduktów żywnościowych.

W Polsce powołane są cztery urzędowe instytucje sprawujące bezpośrednią kontrolę nad bezpieczeństwem żywności. Dokonują one kontroli zgodności działań danego podmiotu z przyjętymi kryteriami oraz usuwają uchybienia i wprowadzają zmiany usprawniające.

• Państwowa Inspekcja Sanitarna
• Inspekcja Weterynaryjna
• Inspekcja Handlowa
• Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

W skali globalnej nadzór nad bezpieczeństwem żywności sprawują:

• FAO
• Codex Alimentarius
• EFSA
• System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach