Nudler (entall: nudel; fra lat: nodus = knute via tysk: Nudel) er en samlebetegnelse på usyret deig i ulike former, gjerne kokt i væsker.

Pasta er muligens den nudel-varianten som er mest brukt i Norge, mens nudelretter er svært utbredt også i Kina, Japan, Korea, Indonesia, Tyskland og mange andre land. Italiensk pasta lages av hvete, men risnudler, bokhvetenudler, eikenøttnudler, potetmelsnudler, kikertenudler og bønnenudler er utbredt i Asia. Eggenudler er tilsatt egg for å gi en rikere smak, og fordi de er lettere å bake ut.

Asiatiske nudler er tynne pastatråder, som kan selges enten tørre eller ferske. Fordi de er tynne, har de mye kortere koketid enn f.eks. spaghetti. Typisk koketid er 2-3 minutter.

Cu mian er en tykk type kinesiske nudler som er særlig utbredt i det nordlige Kina. Chow mein er en amerikansk nudelrett som har kommet tilbake til Kina.

Både kineserne, araberne og italienerne hevder at de var de første som oppfant trådlignende mat. De første skrevne beskrivelsene av nudler er fra Han-dynastiet mellom år 25 og 220 e.Kr. I oktober 2005 ble de eldste nudlene som til nå er oppdaget endelig identifisert (funnet var gjort i 2002) på den arkeologiske utgravingen av landsbyen Lajia, som var en del av Qijiakulturen, ved Den gule flod i Qinghai-provinsen i Folkerepublikken Kina. De var laget av hirse.^[1][2]

Noen fortellinger går ut på at nudlene ble bragt til Italia fra Kina av Marco Polo. Dette er ikke riktig, ettersom pasta går langt tilbake i det italienske kjøkken, og for eksempel er hyppig omtalt av romerske kilder. Pasta lages av hvete og vann, noen typer tilsettes også egg. I italiensk matskikk serveres gjerne kokt pasta med en smaksrik saus og oftest med ulike grønnsaker. Kjøtt og fisk er derimot sjeldnere, da pasta serveres som en fyllende og karbohydratrik forrett, mens kjøtt eller fisk gjerne er hovedretten.^{[trenger referanse]}

Italiensk pasta finnes i flere hovedtyper:

• Kort pasta: makaroni, orecchiette, farfalle og andre typer er små av størrelse.
• Lang pasta: Spaghetti, bucatini, tagliatelle, vermicelli med flere er lange tråder i ulike tykkelser.
• Pastaplater: Lasagne, cannelloni med flere er plater som gjerne brukes til ovnsbakte retter.
• Fylt pasta: Ravioli, tortellini med flere er pasta fylt med kjøtt, fisk, ricotta, spinat eller annet.

I Sør-Tyskland hører nudler i ulike former gjerne med på middagstallerkenen i stedet for poteter. I Sørvest-Tyskland rives nudeldeig i stimler på rivjern over kokende vann, og dette kalles Spätzle. En populær variant er Käsespätzle, som er tilsatt ost. Maultaschen er en stor ravioli, gjerne fylt med kjøtt og servert i kraft.