Sušis (suši; jap. 寿司 arba 壽司, 鮨, 鮓, 寿し, すし) – saldžiu acto mišiniu pagardinti ryžiai su termiškai neapdorotomis (žaliomis) jūros gėrybėmis (žuvimi); vieno kąsnio užkandėlė, patiekiama susuktų ritinėlių forma. Sušis yra japonų nacionalinis patiekalas, dar vadinamas „japoniška duonele“^[1]. Bendruoju terminu „suši” paprastai vadinamas bet koks patiekalas iš virtų ryžių, pasaldintų ryžių actu. Sušis valgomas lazdelėmis; nedalijamas, nepjaustomas peiliu ir nesmeigiamas šakute, kad nebūtų išardytas.

Suši Japonijoje anksčiau buvo žuvies konservavimo metodas. Išvalyta žalia žuvis buvo suspaudžiama tarp druskos sluoksnių ir prispaudžiama akmeniu.^[2]

Sušis kaip patiekalas atsirado Edo miestiečių tarpe ir savo laiku buvo „prasčiokų“ valgis; jį valgė paprasti žmonės, dažniausiai imdami rankomis. Sušiui vis labiau įsigalint įvairiuose sluoksniuose, jis pradėtas valgyti lazdelėmis, susiformavo sušio kultūra.

Seniausia ankstyvojo nare-zushi forma yra funa-zushi, pirmą kartą pagaminta daugiau nei prieš 1000 metų Japonijoje, Šigos prefektūroje. Manoma, kad šiuolaikinę sušių formą, vadinamą nigiri-zushi, XIX a. pradžioje išrado sušių meistras Hanaya Yohei.^[3]

Sušio restoranų šiuo metu yra ne tik Japonijoje, bet ir visame pasaulyje.

Sušis yra gaminamas iš ryžių, jūros produktų (rečiau – daržovių, kiaušinių) ir krienų vasabi. Karšti ryžiai (jie turi būti šiek tiek lipnūs) maišomi su ryžių actu ir trupučiu druskos, o tada kaip galima greičiau atvėsinami. Jūros produktai naudojami labai švieži, ir dažniausiai termiškai neapdoroti (žali). Kai kuriais atvejais naudojami ir kepti ar virti produktai (ungurys, krevetės, kiaušinis). Suvyniojant actu pagardintus ryžius ir kitus ingredientus gautas ritinys supjaustomas apvaliais cilindrėliais.

Nors Vakarų restoranuose daugiau paplitę sušio rinkiniai, tikrasis sušis turi būti gaminamas prie kliento akių. Sušio meistras ne tik gamina, bet ir turi mokėti gražiai papasakoti apie kiekvieną gabaliuką, kurį gavęs klientas suvalgo ir pasako savo nuomonę. Labai svarbu, kad produktų rūšių būtų kuo daugiau.

Prie sušio patiekiamas sojų padažas ir marinuotas imbieras, kuris užkandamas tarp atskirų gabalėlių, kad nesusipjautų skoniai.

Labiausiai paplitę yra tekka sušis su tunu, toro sušis su tuno minkštąja dalimi, kappa sušis su agurku (pastarasis dažniausiai valgomas paskutinis, ir klientui paprašius kappa sušis, reiškia, kad jis ruošiasi išeiti). Kai kurios rūšys, pvz., su jūros ežiu (uni sušis) yra labai vertinamos ir brangios.

Pagal formą išskiriamas:

• Nigiri sušis – sezamo aliejumi ištepta ranka iš šiltų ryžių daromas nedidelis rutuliukas, šiek tiek suplojamas, dedamas wasabi, o ant viršaus klojamas produktas. Priklausomai nuo produkto, ant viršaus gali būti dedamas imbieras, aprišama svogūno laišku, pilamas padažas.
• Maki sušis – ant ištiesto specialaus kilimėlio klojamas jūržolių nori lakštas, išdėstomi ryžiai, dedama eilutė produkto, aptepama wasabi ir suvyniojama. Tada gauta „dešrelė“ supjaustoma.
• Temaki sušis – imamas nedidelis lakštas nori, ant jo dedamasi ryžių, produkto, krienų ir susisukama į tūtelę, kol nori nesuminkštėjo, valgoma. Kiekvienas darosi pats.
• Chiraši sušis – į dubenėlį dedami paruošti ryžiai, patepama krienais, o ant viršaus gražiai išdėstomi produktai. Valgoma lazdelėmis. Ši sušio rūšis labai populiari per hinamatsuri šventę (žr. Japonijos šventės).