La bìra l'è 'na beànda alcòlica, mìa distilàda, de saùr piö o méno amàr, che se oté de la trasformasiù de cereài maltàcc dei quài la part de àmit la vé trasfurmàda 'n söcher (per la gran part maltòzio, ma 'n percentuài diferènte pò a dei óter söcher) e fermentàda per mès de leàt (perlopiö Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) e de spès aromatizàda coi fiùr de luertìs.

Par che la bira la sàpe la beanda alcòlica piö antìca del mónt.^[1], la piö cönsömada^[2], e la tèrsa piö popolàr dopo de l'àiva e del tè.^[3]

I ingredièncc bàze per la bìra come la é fabricàda endèl mónt ucidentàl i è:

• L'àiva
• El cereàl maltàt
• El luertìs
• El leàt

Pressapóch el 95 % de la bìra l'è àiva (dipènt del tìpo de bìra e de la gradasiù alcòlica).

Ogna tipo o stil de bìra la g'ha de bizògn, per rià al rizültàt piö alt, de 'na qualità diferènta de àiva. En lìnea de màsima, con piö l'è scüra la bìra, e piö gh'è de bizògn de àiva piö düra.

Co le conoscènse de chìmica che se g'ha al é d'encö, praticamènt gh'è piö nisü birifìcio indüstriàl che dòpre l'àiva de fónt tàla e quàla. Quàze töcc oramài i tràta l'àiva per vìghela co le caratrìstiche che se adàta piö bé a la bìra che se öl fà.

'Ntra i minerài che g'ha 'na 'mportànsa piö grànda per la fabricasiù de la bìra gh'è: el càlcio, che 'l vé dopràt dei enzìmi per l'estrasiù dei söcher e 'l migliùra pò a l'estrasiù de le sostànse aromàtiche dei fiùr de luertìs; i solfàcc che i ghe dà 'n caràter piö nèt al saùr del luertìs e i clorùri che i dà 'na bèla pienèsa de saùr e i mèt en evidènsa el dóls dei màlcc.

El cereàl piö dopràt endèla fabricasiù de la bìra l'è l'órs. Per püdì dopràl però el g'ha de éser maltàt che völ dì che i granì de órs i vé facc cumincià a bötà e pò, apéna che àmbia a idìs la raizìna, la germinasiù la vé fermàda per esicasiù e la raizìna se la töl vià. Chèsto procès l'è nesesàre per fà che 'ndèl granì cumìnce a furmàs i enzìmi che 'ndèla fàze de amostamènt i trasfurmarà i àmicc del granì en söcher piö o méno complès.

I óter cereài che se pöl doprà a fà la bìra i è: el formét, el furmintù e 'l ris, de sòlet en cumbinasiù col órs maltàt. A segonda de le traadisiù locài, endèl mónt se dopèra pò a dei óter ingredièncc al pòst del malt de órs, cioè la biàda (avéna), la raìs de maniòca, el mèi e el sòrgo 'n Africa, la patàta 'n Brazìle e l'àgave 'n Mèsico.

Endèla fabricasiù de la bìra modèrna, la materia prìma dopràda piö de spès per balansà el dóls del malt, l'è 'l fiùr del luertìs. Zamò a la fì del prim milenàre se ambiàa a doprà chèsta èrba, ma l'è a pàrter del sècol XVI che chèsta pràtica la s'è difundìda 'n töta Euròpa^[4]. L'amàr el vé dat de 'na sostànsa ciamàda "lupolìna" che l'è cuntignìda 'ndèla ghiandulìna a la bàze de la bràtea e che l'è furmàda de acìdi amàr e òi esensiài. 'N ótra rizù che g'ha fat preferéser el luertìs a ótre piànte aromàtiche i'è le sò proprietà de conservasiù.

La funsiù del leàt endèla fabricasiù de la bìra l'è chèla de trasfurmà i söcher en àlcol e 'ndèl cors de chèsto procès se lìbera pò a anidrìde cabònica. El prim a capì 'l funsiunamènt de la fermentasiù l'è stat el Louis Pasteur e de alùra i stüde sùra el leàt el g'ha fat dei gran progrès enfìna a izolà cultüre de microorganìsmi töcc del stès tìpo per püdì controlà en maniéra 'l piö precìza pusìbol chèsta fàze delicàda per el rezütàt finàl.

I leàcc piö dopràcc al dé d'encö per fà la bìra i è:

• el Saccharomyces cerevisiae, zamò stüdiàt pròpe del Pasteur, e dopràt per fà le bìre a àlta fermentasiù. Chèsto microorganìsmo 'l laùra en cundisiù otimài quan che la temperadüra del móst l'è 'ntra i 15 e 25 °C. Per vìa la sò strütüra celulàr el vé portàt a gàla da le bocalìne de anidrìde carbònica e 'l vé a furmà 'n stràto al pé del móst, per chèsto l'è ciamàt leàt a alta fermentasiù (en inglés top-fermenting yeast). L'è 'l tìpo de leàt che se dopèra per fabricà le bìre de tipo ales.
• el Saccharomyces carlsbergensis, izolàt e descriìt per la prìma ólta del Emil Christian Hansen e dopràt per la fabricasiù de le bìre de tìpo lager. A diferènsa del S. cerevisiae, chèsto leàt el laùra a temperadüre piö bàse (5÷12°C) e 'l stà mìa a gàla e dóca 'l vé a furmà 'n stràto söl fónt del fermentadùr. Per chèsta rizù l'è ciamàt leàt a basa fermentasiù (en inglés bottom-fermenting yeast).

• Bira artigianal
• Lager (bira)

Wikimedia Commons

al gh'a dent roba culegada a:

Beer