パエリア、パエリャもしくはジェイスモでパエーヤ、パエージャ（バレンシア語: paella）とは、スペイン東部・バレンシア州のバレンシア地方発祥の米料理。世界的に人気のあるスペイン料理の1つで、本場バレンシア地方ではパエリアの祭りなどもある。

「パエリア」という言葉は、本来バレンシア語でフライパンを意味する。バレンシア地方の外にこの調理器具を用いた料理法が伝わるうちに、調理器具よりも料理の名称としてスペイン人全体や他国民に浸透していった。

パエリアを炊く人のことを、女性なら「パエジェーラ」(paellera), 男性なら「パエジェーロ」(paellero) と呼ぶ。

パエリアの起源は、スペインに稲作をもたらしたアラブ人に由来する。紀元9世紀以後、アル＝アンダルスのムスリムの間で作られてきた。ピラフと同様にその歴史は古い。

つい近年までは^[いつ?]、オレンジの果樹園で働く農民たちが、オレンジの木の下でパエリアを昼食として調理する姿が頻繁に見かけられたという。

パエリアとは両側に取っ手のある浅い鍋の名前であり、その鍋で調理する米料理のことを指す^[1][2]。野菜、ウサギなどの肉、魚介類といった具材をたっぷりと入れて炒め、それに米・水・黄色の着色料としてサフランを加えて炊き上げる。その際に蓋をし、いわば具材を蓋の代わりにして炊きあげるのが一般的である^[要出典]。サフランは高価であり、また香りが苦手な人がいる場合もあるため、とくに家庭では入れないこともあり、イカスミを入れることや、安価な着色料が使われること^[要出典]もある^[1]。パエリアの主役は魚介や肉といった具材ではなく米であり、バレンシアでは具材の旨味がしっかりと米に移っていることが重視される^[3]。

日本では米に僅かに芯が残るアルデンテに茹でるのものであると言う人もいるが、バレンシアでは芯が残っているものは炊き方が不十分なものとして扱われる^[1][3]。汁気を残すか飛ばすかは好みによる^{[1][注 1]}。一方、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方などでは、汁気を飛ばし過ぎないパエリアが一般的である。

バレンシアのパエリアにおいては、鍋底のお焦げが重視される^[4]。カリッとしたおこげはソカロ (ソカラ^[要出典]、socarrat) と呼ばれ、ネットリしたおこげはメロッソと呼ばれる。バレンシアではソカロが好まれるが、メロッソ寄りから焦げに寄ったものまで好みには幅がある^[4]。また、わざわざお焦げをつけるわけではないともされる^[1]。

伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ、加熱して水分を飛ばすが、屋外で薪を使って炊いたパエリアだけが真のパエリアだとする意見もある^{[誰によって?]}。いずれにしても「調理中は混ぜない」ことが重要である。

• 小さく切ったタマネギ、さやインゲン、パプリカ、トマトをパエリア鍋に入れ、オリーブ・オイルで炒める。
• 小さく切ったウサギ肉もしくは鶏肉を加えて炒める。
• 米、塩、水、サフランを加え、10分程度煮込む。
• パエリア鍋をオーブンに入れ、10分程度加熱する。

タコ、エビ、ムール貝（ムラサキイガイ）、ヨーロッパアカザエビ、イカ、白身魚を用いた魚介系のパエリアが有名だが、バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりと言われる^{[誰によって?]}バレンシア風パエリア (paella valenciana) は、ウサギ肉、鶏肉、カタツムリ、インゲンマメ、ピメント（パプリカ）などの山の幸を中心にして作る。基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないため、材料の風味を生かした素朴な味わいになる。魚介類も肉も入れたパエリアをパエージャ・ミスタ（paella mixta, ミックスパエリア）と呼ぶが、比較的新しい種類のパエリアであり、邪道と考えるスペイン人もいる^[要出典]。

パエリアに使われる米は、長粒種ではなく短粒種である。さらにカタルーニャ地方には、米の代わりにフィデオ (fideo) と呼ばれる、ヴェルミチェッリほどの太さかつ長さ2 - 3センチメートルほどのショートパスタを用いたフィデウア (fideua) という料理もある。

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  パエージャ・デ・マリスコス (Paella de mariscos): シーフードのパエリア。
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  パエージャ・バレンシアーナ (Paella valenciana): バレンシア風の一例。
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  バレンシア風の一例・ムール貝入り。
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  アロス・コン・コストラ (Arroz con costra): ソーセージ数種を炊き込んだパエリア。
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  パエージャ・マリネーラ (Paella marinera): 漁師風パエリア。
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  パエージャ・ミスタ (Paella mixta): 鶏肉、魚介類とピメントのパエリア。
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  パエージャ・デ・ベルドゥラ (Paella de verdura): 野菜（アーティチョーク、ソラマメ）のパエリア。
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  アロス・ネグロ (Arroz negro): イカ墨のパエリア。別名パエージャ・ネグロ。
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  パエリア用の米（ジャバニカ米）。ジャポニカ米系統の短粒品種ではあるが、食感などはインディカ米に近い。

• 土原, 亜子 (2017年11月3日). “パエリアおこげの知られざる世界。本場バレンシアで初優勝日本人シェフの“米魂”を見た！”. 食楽web. 徳間書店. 2021年3月27日閲覧。
• ヤミー. “ヤミー世界foodツアー スペイン編①”. Nadia. 2021年3月27日閲覧。

• ボンバ米 - パエリアによく使われる米。
• 黄飯 - パエリアが元になっているという説がある大分県の郷土料理。
• ポワレ - 語源を同じくするフランス料理の調理法。
• スペイン語の日本語表記

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