רביכה

מאכלים
מוצא	צרפת

במטבח הצרפתי, רְבִיכָה (בצרפתית: roux, "רוּ") היא תערובת של קמח ושומן המשמשת להסמכת רטבים ומרקים.

ישנם כמה סוגי רביכות חמות, בהן הקמח מטוגן בשומן (חמאה, בדרך כלל), עד להתרחשות תגובת מייאר. ההבדל בין הרביכות החמות נובע מנקודת העצירה של הטיגון.

• רביכה לבנה (roux blanc) - המסת השומן, הוספת הקמח וטיגון קצר. משמש להסמכת רטבים לבנים.
• רביכה זהובה (roux blond) - המסת השומן, הוספת הקמח וטיגון עד לקבלת גוון צהבהב. משמשת להסמכת רטבים זהובים.
• רביכה חומה (roux brun) - המסת השומן, הוספת הקמח וטיגון עד לקבלת גוון חום. משמשת להסמכת רטבים חומים.

רביכה קרה (beurre manie) היא רביכה המיועדת לשיפור סמיכות של רטבים לבנים, חומים, מרקים או נזידים שונים בשלב שבו כבר אי אפשר להכין רביכה רגילה.

להכנת רביכה קרה משתמשים בכמויות שוות של שומן וקמח ויוצרים כדוריות קטנות בעזרת חיכוך בכפות הידיים של הקמח והשומן. את הכדוריות ניתן להכניס למרק/רוטב ולפזרן בעזרת מטרפה ובחישה מהירה. לאחר בישול קצר מתמוססים כדורי הרביכה ומסמיכים את התבשיל. הוספת הרביכה הקרה היא באמצעות פיזורה על המרק/רוטב ולא על ידי יציקת המזון הנדרש להסמכה על הרביכה.

בליל קורנפלור - שיטת הסמכה לרטבים חומים בדרך-כלל. מקובל להשתמש ב-15–25 גרם קורנפלור בלולים בנוזל קר כגון: מים, יין, ברנדי, חלב וכדומה בכמות שווה לקורנפלור, להסמכת ליטר רוטב.

ניתן להסמיך באותה שיטה עם קמח תפוחי אדמה.

ליאזון (liaison) - תערובת חלמונים ושמנת, מיועדת לקשירה ועידון טעם למרקים ולרטבים לבנים.

כמויות מקובלות:

• ל-1 ליטר מרק: 100 סמ"ק שמנת, 1 חלמון.
• ל-1 ליטר רוטב: 200 סמ"ק שמנת, 2 חלמונים.

להכנת הליאזון דרושה השוואת טמפרטורות לזו של התבשיל, המושגת בכך שמערבבים את השמנת עם החלמונים ולזה מוסיפים מעט מהתבשיל, כדי שהחלמון לא יקרש. בעקבות זה מרקים ורטבים שהושבחו על ידי ליאזון אסור להרתיח.

Monte au beurre - מקובל ברטבים חומים ובמרקים מחיתיים.

הוספת החמאה/מרגרינה נעשית על ידי פיזור פתיתי חמאה/מרגרינה על פני הרוטב או המרק, והבלעתם בתוכו על ידי בחישה סיבובית מתמדת בעזרת מצקת עד להעלמות הפתיתים. אסור להרתיח לבל יצוף השומן.