Entre os sistemas de conservación de alimentos, os máis utilizados son os baseados no emprego do frío: a refrixeración e a conxelación. A refrixeración consiste en mante-los alimentos a temperaturas comprendidas entre os 0 e os 6-8 °C, segundo o tipo de alimento, conseguindo con esta redución da temperatura atrasa-lo crecemento bacteriano e prolongar, por uns días, a vida útil do alimento. Simultaneamente, tamén reduce a acción dos enzimas.

Este sistema de conservación esixe ser especialmente meticuloso coa hixiene da produción, elaboración e manipulación do alimento, para que a carga microbiana inicial sexa a menor posible se queremos obter un produto final en bo estado durante todo o tempo de conservación.

A principal vantaxe da conservación de alimentos por refrixeración é que se trata dun sistema totalmente respectuoso coas súas propiedades nutritivas e organolépticas, de modo que non se producen perdas nutritivas, na textura, sabor, cor etc. O obxectivo que se busca é ofrecer ó consumidor un produto coas mesmas características có produto fresco e manter unha calidade comercial óptima durante o período de vida útil. De feito, o consumidor entiende fresco e refrixerado como termos sinónimos.

Outras vantaxes adicionais son as que veñen derivadas da simplicidade e economía do seu uso. No caso do peixe fresco, abonda con telo sobre un leito de xeo para que o peixe se manteña a unha temperatura de 2-3 °C.

Entre os inconvenientes que se lle pode achacar está o limitado tempo de conservación que consegue, da orde de días fronte ó ano ou ano e medio que consegue a conxelación ou os 4-6 anos que pode consegui-la esterilización das conservas. A temperaturas de 0-8 °C o peixe ou carne crus ou cocidos consérvanse 2-3 días; o leite cru, 1-2 días, e o esterilizado, 3-4 días unha vez aberto o envase; as verduras crúas e as conservas –abertas-, 4-5 días; os ovos, ata 3 semanas.

A razón da limitación no tempo de conservación dos alimentos refrixerados estriba en que o frío non destrúe os xermes (non o consegue a conxelación e, moito menos, a refrixeración) senón que actúa detendo o seu metabolismo e enlentecendo o seu crecemento, tanto máis eficazmente canto máis baixa sexa a temperatura. O feito é que, aínda baixo a acción do frío, os xermes seguen multiplicándose.

Faise necesario, igualmente, ser escrupulosos no mantemento da cadea do frío durante todo o tempo de conservación xa que calquera elevación de temperatura cara a un rango euxenésico, aínda que sexa por cuestión de horas, pode representar un crecemento microbiano que faga do alimento un produto non apto para o consumo.

Cómpre evitar abrir innecesariamente as cámaras frigoríficas ou mantelas abertas máis tempo do realmente necesario. Non facelo así aumentará o consumo eléctrico do aparato, pero ademais, ó permiti-la entrada de aire quente do exterior, vai provocar condensacións nas paredes e sobre os propios alimentos, aumentando o perigo dunha contaminación microbiana. Non se deben sobrecarga-las cámaras pretendendo almacenar máis cantidade de alimento do que permiten as dimensións do equipo. Non ter esta precaución tamén aumentará o consumo de electricidade e ademais dificultará a rotación dos produtos almacenados e impedirá a adecuada separación entre eles, necesaria para o movemento de aire no interior que garanta unha temperatura uniforme.

A colocación dos alimentos no refrixerador tamén ten importancia. Debe evitarse colocar alimentos crus ou en desconxelación en estantes superiores ós que conteñen alimentos cociñados, para evitar que aqueles pinguen sobre estes. Igualmente, debe evitarse que entren en contacto coas paredes interiores do aparato, para evitar unha posible conxelación desa parte do alimento. Se os alimentos están elaborados ou contidos nun envase xa aberto deberán protexerse cunha película plástica ou de aluminio ou, mellor, conservarse dentro dun recipiente provisto de tapa.

Se se conservan nunha mesma cámara produtos de distinta natureza, regularase o termóstato para que alcance a temperatura que esixa o produto con maiores requisitos. Así, se só contén froitas e verduras poderá manterse a 8 ou ata 10 °C, pero se tamén contén carne picada ou carne de polo deberá reducirse ata os 2-3 °C.

• BENAVENTE GARCÍA, Elena: Manipulador de alimentos en el sector de la Hostelería. Prácticas correctas de Higiene Alimentaria en establecimientos de restauración. Ideas Propias, Vigo 2007.
• ZUDAIRE, Maite e YOLDI, Gema: Pescados y mariscos. Eroski Publicaciones, Elorrio (Biscaia) 2005.

• La refrigeración de los alimentos constituye uno de los principios básicos de seguridad Arquivado 23/05/2011, en Wayback Machine. (Consumer.es, 11.04.2002) (en castelán)
• ¿Qué es la refrigeración? (en castelán)